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隨著人們生活水平的日益提高，保健意識的不斷增強(qiáng)，具有保健功能的食品越來越受到消費(fèi)者的歡迎 。餅干是以小麥粉、糖類、油脂、乳品、蛋品等為主要原料經(jīng)烘烤而成的制品。餅干口感酥松，水分含量少，重量輕、塊形完整，易于保藏，便于包裝和攜帶，食用方便。餅干消費(fèi)在大多數(shù)國家的食品消費(fèi)中均位居，我國的餅干業(yè)近年來也發(fā)展很快，餅干的層次、類別多種多樣。

　　蔗糖、油脂是制作餅干的主要原料，對于形成餅干*的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味具有相當(dāng)重要的作用，是生產(chǎn)高品質(zhì)餅干制品所*的原料。特別是糖在餅干的生產(chǎn)中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)、工藝及產(chǎn)品品質(zhì)帶來很大的影響，糖的適量添加是保證正常的生產(chǎn)工藝及良好的產(chǎn)品品質(zhì)十分重要的條件。在不添加糖的餅干的生產(chǎn)過程中，由于失去了糖的反水化作用，面粉的吸水率大幅度增加，面粉中的面筋性蛋白質(zhì)的漲潤度大幅度提高，面團(tuán)的彈性增加，從而使得面團(tuán)的調(diào)制時間延長，同時使輥壓成的餅坯韌縮嚴(yán)重，烘烤后的產(chǎn)品表面起泡嚴(yán)重，口感僵硬。這種感官品質(zhì)的產(chǎn)品很難被患有糖尿病、肥胖癥及其他人群愉快的接受。

　　但是隨著現(xiàn)代消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，對健康意識的增強(qiáng)，這種“高糖高油脂高熱量”的產(chǎn)品已不能符合消費(fèi)者的需要。餅干產(chǎn)業(yè)也向著營養(yǎng)、健康、功能性、低熱量等方面發(fā)展，低能量、無糖餅干就在這種趨勢下應(yīng)運(yùn)而生。但是目前有些廠家生產(chǎn)的低能量或無糖餅干只是部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，還應(yīng)采用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類脂肪等替代物，在減少產(chǎn)品能量、滿足部分消費(fèi)者消費(fèi)需求的同時，盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能，提高產(chǎn)品的可接受性。

　　蔗糖的替代，目前主要是采取強(qiáng)力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結(jié)合的方法。比如功能性低聚糖、糖醇等。功能性低聚糖是一種優(yōu)良的功能性食品配料，具有低熱量、增殖雙歧桿菌、改善腸道微生態(tài)平衡、預(yù)防便秘和腹瀉、保護(hù)肝功能、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收、降低血脂等功能，高純度的產(chǎn)品同時可以應(yīng)用于糖尿病人食品，應(yīng)用于焙烤食品具有保濕性好、抑制微生物的生長、延長產(chǎn)品貨架期。赤蘚糖醇是一種新型天然零熱量甜味劑，溶解熱很高，入口清涼，耐受性較一般的糖醇要高，抗齲齒，適合糖尿病人并能改善高血糖癥狀。

　　脂肪的替代，則主要是通過碳水化合物型模擬脂肪來實(shí)現(xiàn)。目前來說類脂肪是一個不錯的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量和價格相對于油脂來說，卻低得多。

　　這些原料都要求熱穩(wěn)定性高，不至于在高溫下分解或與其他成分發(fā)生反應(yīng)。

　　下面我簡要介紹幾種低能量和無糖餅干的配方，僅供參考：

一、無糖蘇打餅干

　　1、基本配方

　　*次調(diào)粉配方：餅干面粉 1000g   即發(fā)酵母26g  水400g（22℃）

　　第二次調(diào)粉配方：餅干面粉 1000g      麥麩纖維或豆渣纖維160g  

　　　　　　　　　　　IMO900粉 300g    全脂奶粉40g    雞蛋80g         花生油50g  

　　　　　　　　　　　精制食鹽24g      小蘇打10g      面團(tuán)改良劑20g    水適量

　　2、生產(chǎn)工藝

　　原材料處理→*次調(diào)粉→*次發(fā)酵→第二次調(diào)粉→第二次發(fā)酵→輥壓→沖印成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品

　3、工藝要點(diǎn)

　　采用中速和面，面團(tuán)溫度28～29℃。發(fā)酵溫度28～30℃，濕度70～75％，*次時間5～6h，第二次時間2～3h。發(fā)酵成熟面團(tuán)放入輥壓機(jī)輥壓20～30次，第二次折疊一次，每50次轉(zhuǎn)900。達(dá)到面團(tuán)光滑細(xì)膩。采用沖印成型，多針孔印模，面帶厚度為1.5～2.0mm，制成餅干坯。送入烤箱烘烤，溫度260～280℃，時間6～8分鐘，出爐冷卻30分鐘，整理、包裝成為成品。

二、燕麥曲奇餅干

　　1、配料用量（％）

　　　　餅干粉 19     葡聚糖14.6      燕麥面粉13      燕麥纖維11   

　　　　起酥油10         結(jié)晶果糖6.5     赤蘚糖醇6.5      卵磷酯3.2  

　　　　雞蛋3           NaHCO30.2         水13

　　2、操作要點(diǎn)：生產(chǎn)時，首先將結(jié)晶果糖、葡聚糖、赤蘚糖醇、卵磷酯和起酥油調(diào)勻，然后將水等液體物料加入調(diào)勻，zui后將剩下的干物料加入混勻，然后成型，在250℃溫度下烘烤17min，然后出爐、冷卻、包裝。

三、添加玉米纖維的燕麥餅干

　　1、配料用量（％）

　　　　A組：IMO900粉31    低能量人造奶油6.5    類脂肪3    玉米油9.7

　　　　B組：雞蛋9.2         牛奶2.9            香草香精1.3

　　　　C組：餅干粉 16.1  發(fā)酵粉0.3  玉米纖維5.2   NaHCO30.4   食鹽0.6

　　　　D組：燕麥粉13.8

　　2、操作要點(diǎn)：先將A組配料攪打成糊狀，依次加入預(yù)先攪拌好的B、C、D組的混合料，充分混勻后置于間隔為5cm的餅干模具中成型，在180℃下焙烤至淡棕色。

四、花生奶油曲奇餅干

　　1、配料用量（％）

　　　　餅干粉 12.3     花生醬31.6     IMO900粉24.2      米糠油12.3

　　　　米糠纖維10.1       蛋清液8.2       NaHCO30.3          NH4HCO30.4

　　　　食鹽0.3            香蘭素0.3

　　2、操作要點(diǎn)：將所有配料混合均勻，壓模成型后在190℃下烘烤10min。