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隨著焙烤食品工業(yè)的快速發(fā)展，消費者在食品安全和健康意識方面的日益提高，對面粉及其制品焙烤食品提出了愈來愈高的要求。要想生產(chǎn)出好的面粉，就需要的原料，而我國小麥由于品質(zhì)參差不齊，要想達到焙烤食品工業(yè)的要求，就要在面粉后處理中添加食品添加劑，來彌補面粉品質(zhì)的不足。過去面包粉改良主要是化學改良劑，如溴酸鉀。雖然它對面團及面包有較好的作用，但長期使用對人體有致癌作用，于2005年7月1日，被我國禁止使用。

　　隨著溴酸鉀被禁用，如何使用天然無害具有替代功能的產(chǎn)品，成為廣大焙烤食品及面粉企業(yè)關注的焦點，而生物酶制劑滿足了這方面的要求。酶作為一種生物制品，在面粉改良中，具有顯著的*性。這些*性體現(xiàn)在：酶本身就是活細胞產(chǎn)生的活性蛋白質(zhì)，本身無毒，故不會留下有毒的物質(zhì)。酶的催化作用具有高度的專一性，一種酶只對一種底物起作用。如*只能催化淀粉的水解，而對蛋白質(zhì)則無效。酶的催化效率非常高，比一般催化劑高107－1013倍，因此用量相當少。酶的操作條件溫和，在常溫、常壓下就能進行。脂肪酶是酶制劑的一種，酶的所有特性它都具有，與其他酶酶劑如葡萄糖氧化酶復配后能夠取代化學增筋劑溴酸鉀。它能夠提高面制品的烘焙品質(zhì)、改善面包質(zhì)地、延長制品的貨架期。

　　脂肪酶（lipase）又叫甘油脂水解酶，能催化甘油三酯水解生成甘油二酯，甘油一酯或甘油。它對面團有強筋作用,能夠提高面包的入爐急脹,增大面包體積,且對面包芯有二次增白作用。關于脂肪酶對面團強筋作用的機理，一種研究認為：是因為面粉中的脂肪分極性脂質(zhì)和非極性脂質(zhì)，面團中的強極性脂如磷脂，利于面筋網(wǎng)絡的形成，非極性脂質(zhì)甘油三酯，則損害面團的筋力結(jié)構。脂肪酶作用于甘油三酯阻止了其與谷蛋白的結(jié)合，從而起到增筋作用，因為谷蛋白決定面團的彈性和粘合性，谷蛋白多時面團的筋力就強，另外，甘油三酯的水解有利于磷脂的形成，使面筋網(wǎng)絡增強。從而提高了面團的筋力，改善了面粉蛋白質(zhì)的流變學特性，增加了面團的強度和耐攪拌性，以及面包的入爐急脹能力，使其組織細膩均勻，包心柔軟，口感更好。另一種研究認為，脂肪酶在面團內(nèi)氧化不飽和脂肪酸，使之形成過氧化物，過氧化物可氧化面粉蛋白質(zhì)當中的硫氫基團，形成分子內(nèi)和分子間二硫鍵，并能夠誘導蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生聚合，使蛋白質(zhì)分子變得更大，從而提高了面團的筋力。不僅如此，zui近研究人員還發(fā)現(xiàn)，脂肪酶在面包制作中對改善面團結(jié)構的紋理有著出色的作用。

　　脂肪酶除了對面團有強筋作用外，還對面包芯有增白作用，其作用機理為：面粉中的粉色取決于面粉中帶有色素的麩皮以及溶于脂肪中的葉黃素和葉紅素，而脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素解釋出來，與氧有更大的接解空間，色素被氧化褪色，達到二次增白的效果。

　　除以上兩點外，脂肪酶對面團還有較好的面團調(diào)理功能，使面團操作性更好。與其他酶制劑如葡萄糖氧化酶，真菌＠*復配有更好的協(xié)同增效作用，能使面包體積更大，急脹更好，組織更細膩。特別是脂肪酶與葡萄糖氧化酶聯(lián)用具有良好的協(xié)同增效作用，葡萄糖酶能解決脂肪酶所達不到的強度，脂肪酶解決了葡萄糖氧化酶所達不到的延伸度，對不同面粉的粉質(zhì)均有明顯的改善作用，穩(wěn)定時間和評價值等均顯著提高，改善了面團的操作性能和焙烤制品的品質(zhì)。

　　脂肪酶在焙烤食品工業(yè)當中的應用，主要是體現(xiàn)在對面包粉面團的強筋作用及改善面包品質(zhì)方面。它對面制品的改良是提高面團的耐醒發(fā)力，脂肪酶主要在面團靜置發(fā)酵階段起到增強面筋筋力的作用。同時，能適當降低面團的延伸性。特別是用于無脂肪，低脂肪或含油的面包產(chǎn)品中效果，能降低面團粘稠度，改善面團的操作性能，增強面團筋力和面團的彈韌性，提高面團發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力，提高了面包入爐急脹性，增大產(chǎn)品體積作用非常突出；能夠改善面包內(nèi)部組織結(jié)構，使內(nèi)部組織結(jié)構更加均勻細膩，包芯色澤更加潔白，提高了面包組織的柔軟度，對面包制品有很好的改良效果。

　　我們深圳綠微康生物工程公司生產(chǎn)的脂肪酶，在面包粉的改良上，由于能起到增筋、增白及較好的面團調(diào)理功能，成為大家優(yōu)先選擇的對象。綠微康公司生產(chǎn)的脂肪酶采用現(xiàn)代生物技術制作，屬生物制品，是生物酶制劑，目前已在焙烤食品及很多面粉企業(yè)當中應用。作為取代溴酸鉀的產(chǎn)品之一，它在面粉工業(yè)當中的作用正愈來愈受到重視。

　　脂肪酶作為一種綠色生物產(chǎn)品，由于它在焙烤食品面包當中的出色作用，與其他酶制劑復配后能夠取代化學增筋劑溴酸鉀，符合了焙烤食品工業(yè)綠色、安全、健康的發(fā)展要求，正愈來愈受到廣大焙烤食品及面粉企業(yè)的歡迎；相信它在這些領域的應用具有更加廣闊的前景。