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    長(zhǎng)期以來，困擾低度白酒生產(chǎn)的技術(shù)問題之一，是基酒降度后，酒中醇溶性物質(zhì)的析出，使酒液混濁，影響了酒的外觀，也影響了酒的內(nèi)在質(zhì)量。自國(guó)家倡導(dǎo)低度白酒以來，白酒行業(yè)對(duì)白酒降度后出現(xiàn)的混濁原因和除濁方法進(jìn)行了廣泛的研究，一些行之有效的除濁工藝相繼問世，大大促進(jìn)了低度白酒的生產(chǎn)。但每種方法都不是盡善盡美的，其共同之處是解決了“濁”的問題，而“淡”的問題，相對(duì)突出。
    目前，各生產(chǎn)廠家采取的白酒除濁工藝主要是采用吸附過濾或膜分離過濾等手段，以除去白酒中易造成混濁的物質(zhì)。
    膜分離過濾技術(shù)是建立在物質(zhì)分子量、沸點(diǎn)的理論研究之上的，可根據(jù)酒液中要去除物質(zhì)分子量的大小，選擇透析性不同的過濾介質(zhì)。當(dāng)酒液經(jīng)過過濾介質(zhì)時(shí)，依照分子量大小、沸點(diǎn)高低，通過或滯留在介質(zhì)的兩側(cè)，達(dá)到去濁的目的。膜分離技術(shù)包括微濾、超濾、電滲析、反滲透等。如微孔薄膜過濾器、分子篩凈化器均屬于這種技術(shù)產(chǎn)品。
    吸附過濾法是白酒行業(yè)中應(yīng)用的方法。它是利用吸附劑自身所具有的較大的表面積和對(duì)酒液中不同組分的親和性，將引起酒液混濁的物質(zhì)吸附掉，以除去酒液中的混濁物，使酒液澄清。常用的吸附材料有活性炭、淀粉、硅藻土、高嶺土、樹脂及一些澄清劑等。
    近來，我們將河北省曹雪芹酒廠分析研究中心生產(chǎn)的植酸用于低度白酒除濁，取得了較好的效果。現(xiàn)將實(shí)驗(yàn)總結(jié)如下，供同行參考。
    一、白酒降度后渾濁的原因
    高度白酒降度后易發(fā)生酒液失光混濁的現(xiàn)象，這與酒中的風(fēng)味物質(zhì)成分及其濃度和水質(zhì)有關(guān)。據(jù)色譜分析得知，我國(guó)白酒香味成分不下200余種，既有水溶性的，也有醇溶性的。以棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和*乙酯等脂肪酸乙酯為代表的醇溶性成分，隨著酒度的降低，溫度的降低而析出，是造成酒液混濁的主要因素。對(duì)白酒中絮狀沉淀物的分析表明，油酯成分占90%，但這些物質(zhì)同時(shí)也是構(gòu)成白酒口味的重要成分之一，若將這些物質(zhì)除去，會(huì)有損原來酒中各成分之間的平衡關(guān)系，影響原來酒的風(fēng)味特征，使口味“淡”的問題較為突出。因此，選擇一種既能保存這些香味成分，又能解決降度后混濁的除濁方法，對(duì)生產(chǎn)低度白酒具有十分重要的意義。
    脂肪酸乙酯在酒中呈負(fù)電荷狀態(tài)，相互之間保持穩(wěn)定性。當(dāng)酒度降低，溶解性減弱，遇到帶正電荷的物質(zhì)時(shí)，電荷間的相互吸引使其平衡遭到破壞，出現(xiàn)解膠現(xiàn)象，相互凝聚，引起酒液渾濁。在低度白酒生產(chǎn)中，當(dāng)生產(chǎn)用水中金屬離子含量較多，酒液pH值偏高時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)渾濁，說明脂肪酸乙酯等物質(zhì)在低酒度下與金屬離子凝結(jié)，促使渾濁產(chǎn)生。因此，阻止金屬離子與脂肪酸酯間的凝聚，可有效防止白酒發(fā)生渾濁。
    二、植酸除濁機(jī)理
    植酸又名環(huán)己六醇六磷酸酯，分子式C6H8[OPO(OH2)]6，分子量為660.8，主要以鎂、鈣、鉀的復(fù)鹽形式存在于植物的種子中，如米糠、玉米、麩皮、大豆等。當(dāng)植酸以復(fù)鹽形式存在時(shí)，又名菲丁。它是一種比較穩(wěn)定的復(fù)鹽，其溶解度很低，只有在酸性溶液中菲丁的金屬離子才呈解離狀態(tài)。植酸呈強(qiáng)酸性，在很寬的pH值范圍內(nèi)帶有負(fù)電荷，對(duì)金屬離子螯合力。植酸通過六個(gè)磷酸基團(tuán)牢固地粘合帶正電荷的金屬離子，形成植酸復(fù)鹽絡(luò)合物沉淀，起到了去除酒液中金屬離子的作用。因此，在白酒中添加適量的植酸，既能螯合金屬離子，阻止脂肪酸酯絮凝，又能使金屬離子從脂肪酸酯上解離下來，維持脂肪酸酯的相對(duì)溶解度，達(dá)到除濁的目的。
    鑒于植酸對(duì)酒中金屬離子的螯合機(jī)理，對(duì)白酒在儲(chǔ)存中出現(xiàn)的上銹變色，植酸有很好的除銹脫色效果。
    由于植酸除濁的機(jī)制不像通常的做法，去除造成酒液渾濁的脂肪酸酯（這些是酒中必要的香味物質(zhì)），而是通過螯合金屬離子，阻止了金屬離子對(duì)脂肪酸酯絮凝的促進(jìn)作用，增大了脂肪酸酯在低度酒中的溶解度，從而保證了白酒味的延緩持續(xù)?？梢姡诎拙粕a(chǎn)中應(yīng)用植酸做降度后的澄清劑，既可解決低度酒中的渾濁問題，又能減少白酒香味物質(zhì)的損失，為解決低度酒口味“淡”的問題邁出了實(shí)質(zhì)性的一步。 
    三、試驗(yàn) 
    本文采用的植酸味為黃色，無毒無異味，呈粘稠狀液體；試驗(yàn)酒是某酒廠提供的發(fā)黃的57%（V/V）白酒，加蒸餾水降度至38.5%（V/V）。
    1.植酸添加量與澄清時(shí)間的關(guān)系 
    本試驗(yàn)將植酸按不同比例加入渾濁的酒液中，觀察酒液澄清情況。
    當(dāng)植酸添加量為0.03%，攪拌后靜置12h，酒液開始出現(xiàn)絮狀凝結(jié)物，懸浮在酒液中。處理24h，懸浮物凝聚，下沉至容器底部，酒液清亮透明；酒液與凝聚體很容易分離；容器也容易清洗，由此說明，0.03%的添加量，處理24h即可滿足除濁需要。增加植酸添加量并不能縮短澄清時(shí)間，而且植酸的顏色會(huì)影響酒的色度，造成不良影響。因此，植酸的用量并非多多益善。
    2.植酸添加量與風(fēng)味物質(zhì)損失的關(guān)系
    有些除濁劑除濁效果雖好，但酒的風(fēng)味物質(zhì)損失亦多。
    在待處理的酒液中添加不同量植酸，攪拌后靜置24h，過濾，測(cè)總酸，總酯。隨著植酸添加量的增加，總酸呈上升趨勢(shì)；總酸酯呈下降趨勢(shì)。酒液中植酸的少量增加，對(duì)于低度酒的生產(chǎn)未必是壞事。當(dāng)植酸分解微肌酸（環(huán)己六醇）和磷酸時(shí)，會(huì)賦予白酒綿甜的口味。 
    3.植酸添加量與口感的關(guān)系 
    通過品評(píng)得知，用不同植酸量處理降度后的酒液，感官對(duì)比略有差異。初步確定植酸的*添加量為0.03%，處理時(shí)間為24h。處理后的酒液無色，清亮透明、味凈，優(yōu)于對(duì)照酒。 
    4.冷凍試驗(yàn) 
    將植酸處理過的酒樣放入-16℃冰柜中，冷凍2h后取出觀察，酒液仍保持澄清透明。說明植酸除濁后的酒在北方的冬季也能保持澄清透明。 
    5.酸與其他吸附劑對(duì)酒風(fēng)味物質(zhì)的影響 
    在酒樣中分別添加一定量的植酸、淀粉、活性炭，24小時(shí)后過濾，除去混濁物，測(cè)得酒樣總酸、總酯及四大酯含量，植酸的處理結(jié)果對(duì)風(fēng)味物質(zhì)影響zui小，優(yōu)于其它吸附劑。
    四、結(jié)論
    從植酸的除濁機(jī)理可以發(fā)現(xiàn)，植酸不僅是生產(chǎn)低度白酒良好的除濁劑，也是解決白酒固形物超標(biāo)、白酒帶顏色的良好試劑。植酸對(duì)金屬離子的強(qiáng)螯合作用廣泛應(yīng)用到發(fā)酵、食品化工等各個(gè)領(lǐng)域，在葡萄酒生產(chǎn)中，用植酸去除葡萄酒中的鐵離子，可有效防止葡萄酒的褐變和渾濁。
    此外，植酸還可用于水果的保鮮及化工行業(yè)的制革生產(chǎn)。zui重要的是，植酸是上認(rèn)可的食品添加劑，具有廣闊的發(fā)展前景。