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食品安全、生產(chǎn)速度、勞動力成本、產(chǎn)品穩(wěn)定性，這些都是在開發(fā)新產(chǎn)品過程中zui需要考慮的因素，這幾個因素甚至比產(chǎn)品的口味、香味和外觀形象更重要。

香腸是很特殊的產(chǎn)品，因為它必須采用天然原料的腸衣，目前zui常用的是膠原質腸衣。對于香腸加工商而言，zui需要的就是能連續(xù)生產(chǎn)高質香腸產(chǎn)品，并能幫助企業(yè)節(jié)省勞動力成本的設備。

共擠技術是香腸加工業(yè)的一次重要的技術革新，它不需要停機裝載預先加工好的腸衣，而是連續(xù)的將肉和腸衣的凝膠一同擠出，zui終凝固成香腸。

目前該技術仍然有待完善，但已經(jīng)有個別香腸生產(chǎn)商將之應用到批量生產(chǎn)中?，F(xiàn)今市場上供應商所提供的共擠系統(tǒng)和生產(chǎn)方案都幾乎相同，但他們針對不同的香腸產(chǎn)品開發(fā)的腸衣凝膠各不相同。

其中有一家是美國和荷蘭的Townsend Engineering，該公司可能將被的食品加工設備供應商Stork Food Systems收購。早在2001年，Townsend和Stork Food Systems公司就開始著手開發(fā)香腸共擠系統(tǒng)，Townsend還從Stork手中收購了Protecon-Langen。收購后新組建的QX 共擠系統(tǒng)已在歐洲、北美和亞洲安裝了65套。

QX 共擠系統(tǒng)可在不停機狀態(tài)下生產(chǎn)香腸，所加工的膠原質腸衣很薄。肉和腸衣兩種原料分別進入泵中，并計量，以zui終共擠成型。系統(tǒng)可加工的腸衣厚度有多種規(guī)格可選，可根據(jù)生產(chǎn)商對香腸的口感要求而定。

用共擠技術加工的香腸，腸衣在蒸煮的時候不會爆裂，因為肉和腸衣是一個整體，受熱會均勻漲開。

Townsend公司的Tom Hubbell說：“用這套技術加工的香腸在尺寸、重量、外觀及口感方面都很理想。”

“食品安全是加工商zui關心的問題，而QX Cook-in-Pack技術在整個生產(chǎn)過程中沒有細菌危害。而早餐香腸，加工環(huán)節(jié)中經(jīng)人手的操作更少，安全性更高。”

QX Cook-in-Pack技術有助于延長香腸產(chǎn)品的貨架期，對于條形或環(huán)形香腸，貨架期可達120天。Hubbell還透露，據(jù)預測，QX系統(tǒng)能節(jié)省zui多80％的勞動成本。

“系統(tǒng)能有效節(jié)省加熱和冷卻的能源。此外，還能節(jié)省腸衣的用量，因為腸衣已成為產(chǎn)品的一部分?！彼f，“具體數(shù)據(jù)上看，系統(tǒng)能節(jié)省7-24分/磅。”

Townsend系統(tǒng)能根據(jù)香腸的品種而使用各種腸衣凝膠。QX系統(tǒng)能生產(chǎn)鏈式香腸、環(huán)狀香腸、新鮮香腸及干香腸，具體包括熱狗腸、法蘭克福香腸、正餐香腸、雞尾酒香腸、環(huán)狀大蠟腸、早餐鏈式香腸、德國式小香腸、快餐腸、意大利辣香腸及意大利臘腸。QX系統(tǒng)還能自由選擇香腸的直徑（10-34mm）和長度（1-40英寸）。QX的部分腸衣凝膠由配料供應商Red Arrow提供。Red Arrow公司的膠原質部門Paul Du Charme說，“對新鮮香腸，Townsend采用膠原質和藻酸鹽混合原料。”

“煙熏香腸則采用純膠原質凝膠。”他說，“據(jù)公司研究發(fā)現(xiàn)，藻酸鹽并不適合所有的香腸，因為它有可能回復到凝膠狀態(tài)，還會與肉分離。”

Red Arrow公司提供給Townsend系統(tǒng)的凝膠還可用于調味及煙熏，因此適用加工的香腸范圍很廣。法國Nijal公司過去曾和Townsend共同開發(fā)過一套100％采用藻酸鹽凝膠的共擠系統(tǒng)，該系統(tǒng)的開發(fā)歷經(jīng)6年時間，在2001年的IFFA展會上正式推出。該系統(tǒng)的推出是在90年代末期歐洲爆發(fā)瘋牛病之后。目前歐洲有10家工廠使用該套系統(tǒng)，速度達3噸/小時。

“腸衣在香腸蒸煮時仍能緊貼肉的表面?！盨oreal Ingredients Alimentaires的Gilles Bocabeille說。該公司負責為Nijal提供腸衣。

該種腸衣原料為藻酸鹽、蛋白質、糖和樹膠，在鹽水處理時添加了鈣質，并通過獨立的泵擠出到肉腸上。

“我們采取了很合理的配方，使這種腸衣看上去就象天然或膠原質腸衣一樣。”Bocabeille說。

Nijal系統(tǒng)還有一個特別之處，那就是它的動壓頭，如果加工商希望將生產(chǎn)過程從共擠切換到普通天然腸衣，只需要更換一個擠出頭，不需要添加新的生產(chǎn)線。Bocabeille說，共擠系統(tǒng)提高了生產(chǎn)商對腸衣的控制能力。

Nijal系統(tǒng)只用于生產(chǎn)新鮮香腸。據(jù)公司預計，這套連續(xù)式生產(chǎn)系統(tǒng)能延長產(chǎn)品20％的貨架期。Bocabeille還補充說，該系統(tǒng)比天然腸衣的成本便宜4倍，比膠原質腸衣的成本便宜2倍。

Handtmann公司的ConPro系統(tǒng)與Nijal系統(tǒng)很類似，也采用藻酸鹽凝膠腸衣。凝膠和肉混料分別從各自的擠出頭中擠出，凝膠涂布在肉腸的表面，在鹽水處理中凝固成型。該系統(tǒng)使用的藻酸鹽凝膠VegaCasing由荷蘭配料供應商Ruitenberg提供。

ConPro系統(tǒng)是Ruitenberg公司3年前的開發(fā)成果，原用于生產(chǎn)休閑棒，后來也可用于生產(chǎn)新鮮香腸、熱狗香腸、煙熏香腸及法蘭克福香腸。藻酸鹽凝膠在鹽水處理環(huán)節(jié)中凝固在肉腸上，氯化鈣分離出藻酸鹽中的鈉離子，zui終形成藻酸鈣腸衣。該系統(tǒng)加工的香腸直徑為10-34mm。

Handtmann公司的Bruce Frankland說：“這種方法加工的凝膠腸衣和膠原質腸衣非常接近，但成本更低?！?

他還補充說，系統(tǒng)沒有任何移動部件，操作很簡易，成本僅為傳統(tǒng)的膠原質腸衣香腸的一半。目前，公司在歐洲和亞洲安裝了15套ConPro系統(tǒng)。

意大利設備供應商Risco也開發(fā)了一套共擠系統(tǒng)，腸衣凝膠原料為植物藻酸鹽。這種植物藻酸鹽采用的是Crown National公司的技術，是特別為Risco系統(tǒng)開發(fā)的成果。

同其它系統(tǒng)一樣，Risco的SSP RS 191系統(tǒng)在意大利、西班牙、法國和英國及北美和南非地區(qū)都有用戶，在腸衣和勞動力成本上有明顯降低。該系統(tǒng)可生產(chǎn)任何類型的香腸，腸衣的厚度也可由客戶自己設定。

“這意味著，你只需要通過計算機就可調整腸衣種類，控制生產(chǎn)成本。一般情況下植物腸衣的成本比天然腸衣低3.5倍?！盧isco的Paolo Righele說，“目前對該系統(tǒng)表現(xiàn)出的興趣越來越濃厚。我們是從3年前開始推出這套系統(tǒng)的。一開始人們對它并不信任。而今，肉類加工商都在關注它，并表示出購買意向。中國肉類加工商也對它表示了興趣。”

目前一些香腸加工商由于采用了共擠系統(tǒng)，降低了生產(chǎn)成本，節(jié)省了勞動力，并保障了自身產(chǎn)品的安全。相信今后業(yè)內將進一步擴大共擠技術的應用范圍。共擠技術，將產(chǎn)品與包裝合二為一，具備目前其它香腸加工技術無法具備的巨大優(yōu)勢。