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食品安全、生產(chǎn)速度、勞動(dòng)力成本、產(chǎn)品穩(wěn)定性，這些都是在開發(fā)新產(chǎn)品過程中zui需要考慮的因素，這幾個(gè)因素甚至比產(chǎn)品的口味、香味和外觀形象更重要。

香腸是很特殊的產(chǎn)品，因?yàn)樗仨毑捎锰烊辉系哪c衣，目前zui常用的是膠原質(zhì)腸衣。對(duì)于香腸加工商而言，zui需要的就是能連續(xù)生產(chǎn)高質(zhì)香腸產(chǎn)品，并能幫助企業(yè)節(jié)省勞動(dòng)力成本的設(shè)備。

共擠技術(shù)是香腸加工業(yè)的一次重要的技術(shù)革新，它不需要停機(jī)裝載預(yù)先加工好的腸衣，而是連續(xù)的將肉和腸衣的凝膠一同擠出，zui終凝固成香腸。

目前該技術(shù)仍然有待完善，但已經(jīng)有個(gè)別香腸生產(chǎn)商將之應(yīng)用到批量生產(chǎn)中?，F(xiàn)今市場(chǎng)上供應(yīng)商所提供的共擠系統(tǒng)和生產(chǎn)方案都幾乎相同，但他們針對(duì)不同的香腸產(chǎn)品開發(fā)的腸衣凝膠各不相同。

其中有一家是美國(guó)和荷蘭的Townsend Engineering，該公司可能將被的食品加工設(shè)備供應(yīng)商Stork Food Systems收購(gòu)。早在2001年，Townsend和Stork Food Systems公司就開始著手開發(fā)香腸共擠系統(tǒng)，Townsend還從Stork手中收購(gòu)了Protecon-Langen。收購(gòu)后新組建的QX 共擠系統(tǒng)已在歐洲、北美和亞洲安裝了65套。

QX 共擠系統(tǒng)可在不停機(jī)狀態(tài)下生產(chǎn)香腸，所加工的膠原質(zhì)腸衣很薄。肉和腸衣兩種原料分別進(jìn)入泵中，并計(jì)量，以zui終共擠成型。系統(tǒng)可加工的腸衣厚度有多種規(guī)格可選，可根據(jù)生產(chǎn)商對(duì)香腸的口感要求而定。

用共擠技術(shù)加工的香腸，腸衣在蒸煮的時(shí)候不會(huì)爆裂，因?yàn)槿夂湍c衣是一個(gè)整體，受熱會(huì)均勻漲開。

Townsend公司的Tom Hubbell說：“用這套技術(shù)加工的香腸在尺寸、重量、外觀及口感方面都很理想?！?

“食品安全是加工商zui關(guān)心的問題，而QX Cook-in-Pack技術(shù)在整個(gè)生產(chǎn)過程中沒有細(xì)菌危害。而早餐香腸，加工環(huán)節(jié)中經(jīng)人手的操作更少，安全性更高。”

QX Cook-in-Pack技術(shù)有助于延長(zhǎng)香腸產(chǎn)品的貨架期，對(duì)于條形或環(huán)形香腸，貨架期可達(dá)120天。Hubbell還透露，據(jù)預(yù)測(cè)，QX系統(tǒng)能節(jié)省zui多80％的勞動(dòng)成本。

“系統(tǒng)能有效節(jié)省加熱和冷卻的能源。此外，還能節(jié)省腸衣的用量，因?yàn)槟c衣已成為產(chǎn)品的一部分?！彼f，“具體數(shù)據(jù)上看，系統(tǒng)能節(jié)省7-24分/磅?！?

Townsend系統(tǒng)能根據(jù)香腸的品種而使用各種腸衣凝膠。QX系統(tǒng)能生產(chǎn)鏈?zhǔn)较隳c、環(huán)狀香腸、新鮮香腸及干香腸，具體包括熱狗腸、法蘭克福香腸、正餐香腸、雞尾酒香腸、環(huán)狀大蠟?zāi)c、早餐鏈?zhǔn)较隳c、德國(guó)式小香腸、快餐腸、意大利辣香腸及意大利臘腸。QX系統(tǒng)還能自由選擇香腸的直徑（10-34mm）和長(zhǎng)度（1-40英寸）。QX的部分腸衣凝膠由配料供應(yīng)商Red Arrow提供。Red Arrow公司的膠原質(zhì)部門Paul Du Charme說，“對(duì)新鮮香腸，Townsend采用膠原質(zhì)和藻酸鹽混合原料。”

“煙熏香腸則采用純膠原質(zhì)凝膠?！彼f，“據(jù)公司研究發(fā)現(xiàn)，藻酸鹽并不適合所有的香腸，因?yàn)樗锌赡芑貜?fù)到凝膠狀態(tài)，還會(huì)與肉分離?！?

Red Arrow公司提供給Townsend系統(tǒng)的凝膠還可用于調(diào)味及煙熏，因此適用加工的香腸范圍很廣。法國(guó)Nijal公司過去曾和Townsend共同開發(fā)過一套100％采用藻酸鹽凝膠的共擠系統(tǒng)，該系統(tǒng)的開發(fā)歷經(jīng)6年時(shí)間，在2001年的IFFA展會(huì)上正式推出。該系統(tǒng)的推出是在90年代末期歐洲爆發(fā)瘋牛病之后。目前歐洲有10家工廠使用該套系統(tǒng)，速度達(dá)3噸/小時(shí)。

“腸衣在香腸蒸煮時(shí)仍能緊貼肉的表面。”Soreal Ingredients Alimentaires的Gilles Bocabeille說。該公司負(fù)責(zé)為Nijal提供腸衣。

該種腸衣原料為藻酸鹽、蛋白質(zhì)、糖和樹膠，在鹽水處理時(shí)添加了鈣質(zhì)，并通過獨(dú)立的泵擠出到肉腸上。

“我們采取了很合理的配方，使這種腸衣看上去就象天然或膠原質(zhì)腸衣一樣?！盉ocabeille說。

Nijal系統(tǒng)還有一個(gè)特別之處，那就是它的動(dòng)壓頭，如果加工商希望將生產(chǎn)過程從共擠切換到普通天然腸衣，只需要更換一個(gè)擠出頭，不需要添加新的生產(chǎn)線。Bocabeille說，共擠系統(tǒng)提高了生產(chǎn)商對(duì)腸衣的控制能力。

Nijal系統(tǒng)只用于生產(chǎn)新鮮香腸。據(jù)公司預(yù)計(jì)，這套連續(xù)式生產(chǎn)系統(tǒng)能延長(zhǎng)產(chǎn)品20％的貨架期。Bocabeille還補(bǔ)充說，該系統(tǒng)比天然腸衣的成本便宜4倍，比膠原質(zhì)腸衣的成本便宜2倍。

Handtmann公司的ConPro系統(tǒng)與Nijal系統(tǒng)很類似，也采用藻酸鹽凝膠腸衣。凝膠和肉混料分別從各自的擠出頭中擠出，凝膠涂布在肉腸的表面，在鹽水處理中凝固成型。該系統(tǒng)使用的藻酸鹽凝膠VegaCasing由荷蘭配料供應(yīng)商Ruitenberg提供。

ConPro系統(tǒng)是Ruitenberg公司3年前的開發(fā)成果，原用于生產(chǎn)休閑棒，后來(lái)也可用于生產(chǎn)新鮮香腸、熱狗香腸、煙熏香腸及法蘭克福香腸。藻酸鹽凝膠在鹽水處理環(huán)節(jié)中凝固在肉腸上，氯化鈣分離出藻酸鹽中的鈉離子，zui終形成藻酸鈣腸衣。該系統(tǒng)加工的香腸直徑為10-34mm。

Handtmann公司的Bruce Frankland說：“這種方法加工的凝膠腸衣和膠原質(zhì)腸衣非常接近，但成本更低?！?

他還補(bǔ)充說，系統(tǒng)沒有任何移動(dòng)部件，操作很簡(jiǎn)易，成本僅為傳統(tǒng)的膠原質(zhì)腸衣香腸的一半。目前，公司在歐洲和亞洲安裝了15套ConPro系統(tǒng)。

意大利設(shè)備供應(yīng)商Risco也開發(fā)了一套共擠系統(tǒng)，腸衣凝膠原料為植物藻酸鹽。這種植物藻酸鹽采用的是Crown National公司的技術(shù)，是特別為Risco系統(tǒng)開發(fā)的成果。

同其它系統(tǒng)一樣，Risco的SSP RS 191系統(tǒng)在意大利、西班牙、法國(guó)和英國(guó)及北美和南非地區(qū)都有用戶，在腸衣和勞動(dòng)力成本上有明顯降低。該系統(tǒng)可生產(chǎn)任何類型的香腸，腸衣的厚度也可由客戶自己設(shè)定。

“這意味著，你只需要通過計(jì)算機(jī)就可調(diào)整腸衣種類，控制生產(chǎn)成本。一般情況下植物腸衣的成本比天然腸衣低3.5倍?！盧isco的Paolo Righele說，“目前對(duì)該系統(tǒng)表現(xiàn)出的興趣越來(lái)越濃厚。我們是從3年前開始推出這套系統(tǒng)的。一開始人們對(duì)它并不信任。而今，肉類加工商都在關(guān)注它，并表示出購(gòu)買意向。中國(guó)肉類加工商也對(duì)它表示了興趣?！?

目前一些香腸加工商由于采用了共擠系統(tǒng)，降低了生產(chǎn)成本，節(jié)省了勞動(dòng)力，并保障了自身產(chǎn)品的安全。相信今后業(yè)內(nèi)將進(jìn)一步擴(kuò)大共擠技術(shù)的應(yīng)用范圍。共擠技術(shù)，將產(chǎn)品與包裝合二為一，具備目前其它香腸加工技術(shù)無(wú)法具備的巨大優(yōu)勢(shì)。