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擠出技術用于加工環(huán)形、圓形、六邊形等各種形狀的物體，可用于橡膠塑料制品及谷物食品加工，例如小麥、玉米、大米、土豆等休閑食品。擠出后經過熱空氣或油炸處理，zui終迅速膨脹成形。擠出食品淀粉含量較高（65%-75%），因此遇熱能迅速膨脹。用這種工藝加工的休閑食品被稱為“第三代休閑食品”或“非直接膨脹食品”，因為它們在擠出后不受到外熱不能直接膨脹。

擠出技術還可用于生產玉米、木薯等預凝膠淀粉。單螺旋擠出設備和雙螺旋擠出設備是目前用于生產休閑食品的兩種主要機型。

單螺旋設備

單螺旋設備就象它的名字，只用一個螺旋。設備由一個螺旋和四個部分組成，包括喂料區(qū)、擠壓區(qū)、加熱區(qū)和冷卻（成形）區(qū)。螺旋在旋轉過程中加熱了料桶，料桶四周有可控溫的加熱器。此外，桶外還有水冷卻裝置，可控制原料的粘度、維護加工所需要的環(huán)境。

螺旋由減速齒輪和加速馬達控制。喂料器內裝有原料、水、乳化劑、起酥劑、蛋白質及香精等，并加以混合。原料由旋轉的螺旋頭輸送并擠壓到出口，并切斷成zui終形狀。之后是加熱階段，由桶四周的加熱裝置及螺旋兩方面控制。

在加熱區(qū)，產品的溫度和切變zui高，而粘度很低。在進入冷卻（成形）區(qū)后，產品維持低切變率，而粘度提高到zui終剪切的要求。在這里，產品被迅速剪切成小段，并被傳送帶送入干燥區(qū)，zui終成為等待包裝的成品。

◆設計

單螺旋擠出設備在加熱區(qū)需要采用高切變螺旋設計，而冷卻區(qū)則是低切變。建議采用兩臺獨立的擠出設備，一臺用于加熱，另一臺用于冷卻加熱好的產品。用于加熱的擠出設備必須配備加熱裝置，而冷卻的擠出設備則需要大直徑的螺旋，并將物料充分冷卻后送入剪切區(qū)。

后者的產量更高，因為加熱和冷卻單元獨立的擠出設備，它們的速度可以分別進行調整。通常加熱環(huán)節(jié)的速度很快，冷卻環(huán)節(jié)速度慢。如果用一臺設備，那zui終生產速度會比較慢。然而，單螺旋設備比較經濟，投資較少。為了衛(wèi)生和安全考慮，螺旋、料桶、剪切刀等部分都應該用不銹鋼材料。

◆原料

這類休閑食品的原料通常是淀粉，例如玉米粉或各種谷物原料。足夠的淀粉含量保證產品在加熱后能保持理想的口感。

◆混料及預處理

在原料進入擠出機前，必須進行混合和預處理。通常用于加工這類休閑食品的原料包括小麥、玉米粉、木薯粉、土豆粉等，配料包括液態(tài)起酥劑（至多2.5%的植物油）、水（25％-35%）、乳化劑（0.4%-0.8%）等。如果需要還可添加其它配料。

此外，還可添加核酸劑，以提高產品膨脹后的口感。由于這些配料無法溶解，也不會在加熱過程中熔解，因此有助于提高口感。

配料在預處理桶內以一定比例混合均勻，之后利用蒸汽注入等方式進行預加熱。所有的混料和預處理設備都是不銹鋼材料。

◆加工

在擠出設備內，原料的溫度保持在100-150℃。喂料區(qū)的溫度比較低，在加熱區(qū)迅速升高。桶的溫度必須保持在淀粉的凝膠溫度之上，除非在原料中添加過預凝膠或預加熱配料。這里必須理解一點，熔解粘度隨著溫度上升而降低，但在達到一個點之后又開始上升，并到達不可逆狀態(tài)。

在塑料制品加工過程中，熔解粘度在加熱過程中不斷降低直到凝固，但重新加熱或軟化后可以再次熔解。休閑食品加工卻不是如此。因此，對溫度和切變的控制對食品的擠出非常重要。

在冷卻（成形）區(qū)，溫度保持在100-110℃。通常產品在擠出設備中逗留的時間在15-25秒左右。

產品在剪切時的濕度仍然比較高，因此被送入熱空氣干燥裝置內，濕度能減少10％-12％。這一干燥的過程需要3個小時左右，熱空氣的溫度保持在85-95℃。

雙螺旋設備

雙螺旋設備之所以被廣泛應用，主要有以下優(yōu)勢：

1.兩個螺旋在生產中互相配合，并可自動清洗。此外，設備內沒有死角，不會積聚物料，而單螺旋設備通常較難清洗。

2.料桶損耗少，生產中的成本損失比較小。

3.兩個螺旋有各自獨立的喂料、加熱、冷卻裝置。螺旋的長度和參數(shù)可調整。

4.產品質量優(yōu)于單螺旋設備。

5.可搭配單螺旋設備。

結論：單螺旋設備使用兩個擠出頭，一個用于加熱，一個用于冷卻，但仍有諸多限制，清潔很難。雙螺旋設備采用獨立的喂料、加熱及冷卻裝置，沒有死角，不會積聚物料，更經濟，使用也更廣泛。

仿肉制品的擠出設備

蛋白質或仿肉制品的擠出設備吸引了的注意。用這類設備加工的擠出食品含蛋白成分，生產商用其能加工各類仿魚肉制品和豬肉制品，口感好，食用方便。

含植物蛋白的擠出食品有成千上萬種不同的配方。大豆蛋白因其靈活性高，食用價值非常高，是目前食品加工商的一種植物蛋白原料。

Wenger Manufacturing Inc. ()的銷售及市場總監(jiān)Doug Baldwin說，“蛋白來源的選擇成了擠出食品的關鍵。目前看來，整個擠出食品業(yè)都傾向于適用大豆或其它植物蛋白?！?

改良植物蛋白（TVP）是目前仿肉制品中zui常用的原料，加工商之所以喜歡采用這一材料，是因為它的質感跟肉質纖維非常接近。

“高濕度的仿肉制品原料不需要干燥，”Baldwin說，“在經過生產線加工后，本身濕度高達70％，只要通過擠出機，就能獲得非常接近雞胸肉片的質感。”

Archer Daniels Midland ()去年新推出一種高濕度的仿肉制品，產品名稱為“Nutrisoy Next”，它是一種即食型產品。

公司大豆食品部Cheryl Borders說，“改良植物蛋白（TVP）是改良脫脂大豆粉（ADM）的改進技術。ADM采用單螺旋技術設備，產品濕度較低，僅35％。而我們新產品的濕度范圍為50％-80％，口感不同，濕度不同?！?

新一代的仿肉制品食用方便，質量更高。它們的結構造型有很多選擇，條狀、塊狀、立方型、碎片，可冷食，也可蒸煮。與原先的仿肉制品相比，新一代產品口味更好。雖然也有牛肉或豬肉風味及口感，但仿禽肉制品仍是核心產品。

“你也可以在低濕度擠出仿肉制品中添加各種口味，但產品在離開擠出設備后會因為壓力下降而丟失大量味道?！盉orders說，“而高濕度產品由于壓力下降少，在產品離開擠出設備進入冷卻模具內，溫度的改變增加了產品的粘度，從而幫助提高了產品的質感?！?

這類產品的加工包括冷卻模具的使用，這一技術已經有了數(shù)十年的應用經驗?！暗聦嵣?，雙螺旋技術的進步并不大?！盉orders說，“74％的消費者認為大豆食品對健康有益，而今，他們接受了這類產品，并開始期待新品的推出。”