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擠出技術(shù)用于加工環(huán)形、圓形、六邊形等各種形狀的物體，可用于橡膠塑料制品及谷物食品加工，例如小麥、玉米、大米、土豆等休閑食品。擠出后經(jīng)過熱空氣或油炸處理，zui終迅速膨脹成形。擠出食品淀粉含量較高（65%-75%），因此遇熱能迅速膨脹。用這種工藝加工的休閑食品被稱為“第三代休閑食品”或“非直接膨脹食品”，因為它們在擠出后不受到外熱不能直接膨脹。

擠出技術(shù)還可用于生產(chǎn)玉米、木薯等預(yù)凝膠淀粉。單螺旋擠出設(shè)備和雙螺旋擠出設(shè)備是目前用于生產(chǎn)休閑食品的兩種主要機型。

單螺旋設(shè)備

單螺旋設(shè)備就象它的名字，只用一個螺旋。設(shè)備由一個螺旋和四個部分組成，包括喂料區(qū)、擠壓區(qū)、加熱區(qū)和冷卻（成形）區(qū)。螺旋在旋轉(zhuǎn)過程中加熱了料桶，料桶四周有可控溫的加熱器。此外，桶外還有水冷卻裝置，可控制原料的粘度、維護加工所需要的環(huán)境。

螺旋由減速齒輪和加速馬達控制。喂料器內(nèi)裝有原料、水、乳化劑、起酥劑、蛋白質(zhì)及香精等，并加以混合。原料由旋轉(zhuǎn)的螺旋頭輸送并擠壓到出口，并切斷成zui終形狀。之后是加熱階段，由桶四周的加熱裝置及螺旋兩方面控制。

在加熱區(qū)，產(chǎn)品的溫度和切變zui高，而粘度很低。在進入冷卻（成形）區(qū)后，產(chǎn)品維持低切變率，而粘度提高到zui終剪切的要求。在這里，產(chǎn)品被迅速剪切成小段，并被傳送帶送入干燥區(qū)，zui終成為等待包裝的成品。

◆設(shè)計

單螺旋擠出設(shè)備在加熱區(qū)需要采用高切變螺旋設(shè)計，而冷卻區(qū)則是低切變。建議采用兩臺獨立的擠出設(shè)備，一臺用于加熱，另一臺用于冷卻加熱好的產(chǎn)品。用于加熱的擠出設(shè)備必須配備加熱裝置，而冷卻的擠出設(shè)備則需要大直徑的螺旋，并將物料充分冷卻后送入剪切區(qū)。

后者的產(chǎn)量更高，因為加熱和冷卻單元獨立的擠出設(shè)備，它們的速度可以分別進行調(diào)整。通常加熱環(huán)節(jié)的速度很快，冷卻環(huán)節(jié)速度慢。如果用一臺設(shè)備，那zui終生產(chǎn)速度會比較慢。然而，單螺旋設(shè)備比較經(jīng)濟，投資較少。為了衛(wèi)生和安全考慮，螺旋、料桶、剪切刀等部分都應(yīng)該用不銹鋼材料。

◆原料

這類休閑食品的原料通常是淀粉，例如玉米粉或各種谷物原料。足夠的淀粉含量保證產(chǎn)品在加熱后能保持理想的口感。

◆混料及預(yù)處理

在原料進入擠出機前，必須進行混合和預(yù)處理。通常用于加工這類休閑食品的原料包括小麥、玉米粉、木薯粉、土豆粉等，配料包括液態(tài)起酥劑（至多2.5%的植物油）、水（25％-35%）、乳化劑（0.4%-0.8%）等。如果需要還可添加其它配料。

此外，還可添加核酸劑，以提高產(chǎn)品膨脹后的口感。由于這些配料無法溶解，也不會在加熱過程中熔解，因此有助于提高口感。

配料在預(yù)處理桶內(nèi)以一定比例混合均勻，之后利用蒸汽注入等方式進行預(yù)加熱。所有的混料和預(yù)處理設(shè)備都是不銹鋼材料。

◆加工

在擠出設(shè)備內(nèi)，原料的溫度保持在100-150℃。喂料區(qū)的溫度比較低，在加熱區(qū)迅速升高。桶的溫度必須保持在淀粉的凝膠溫度之上，除非在原料中添加過預(yù)凝膠或預(yù)加熱配料。這里必須理解一點，熔解粘度隨著溫度上升而降低，但在達到一個點之后又開始上升，并到達不可逆狀態(tài)。

在塑料制品加工過程中，熔解粘度在加熱過程中不斷降低直到凝固，但重新加熱或軟化后可以再次熔解。休閑食品加工卻不是如此。因此，對溫度和切變的控制對食品的擠出非常重要。

在冷卻（成形）區(qū)，溫度保持在100-110℃。通常產(chǎn)品在擠出設(shè)備中逗留的時間在15-25秒左右。

產(chǎn)品在剪切時的濕度仍然比較高，因此被送入熱空氣干燥裝置內(nèi)，濕度能減少10％-12％。這一干燥的過程需要3個小時左右，熱空氣的溫度保持在85-95℃。

雙螺旋設(shè)備

雙螺旋設(shè)備之所以被廣泛應(yīng)用，主要有以下優(yōu)勢：

1.兩個螺旋在生產(chǎn)中互相配合，并可自動清洗。此外，設(shè)備內(nèi)沒有死角，不會積聚物料，而單螺旋設(shè)備通常較難清洗。

2.料桶損耗少，生產(chǎn)中的成本損失比較小。

3.兩個螺旋有各自獨立的喂料、加熱、冷卻裝置。螺旋的長度和參數(shù)可調(diào)整。

4.產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)于單螺旋設(shè)備。

5.可搭配單螺旋設(shè)備。

結(jié)論：單螺旋設(shè)備使用兩個擠出頭，一個用于加熱，一個用于冷卻，但仍有諸多限制，清潔很難。雙螺旋設(shè)備采用獨立的喂料、加熱及冷卻裝置，沒有死角，不會積聚物料，更經(jīng)濟，使用也更廣泛。

仿肉制品的擠出設(shè)備

蛋白質(zhì)或仿肉制品的擠出設(shè)備吸引了的注意。用這類設(shè)備加工的擠出食品含蛋白成分，生產(chǎn)商用其能加工各類仿魚肉制品和豬肉制品，口感好，食用方便。

含植物蛋白的擠出食品有成千上萬種不同的配方。大豆蛋白因其靈活性高，食用價值非常高，是目前食品加工商的一種植物蛋白原料。

Wenger Manufacturing Inc. ()的銷售及市場總監(jiān)Doug Baldwin說，“蛋白來源的選擇成了擠出食品的關(guān)鍵。目前看來，整個擠出食品業(yè)都傾向于適用大豆或其它植物蛋白?！?

改良植物蛋白（TVP）是目前仿肉制品中zui常用的原料，加工商之所以喜歡采用這一材料，是因為它的質(zhì)感跟肉質(zhì)纖維非常接近。

“高濕度的仿肉制品原料不需要干燥，”Baldwin說，“在經(jīng)過生產(chǎn)線加工后，本身濕度高達70％，只要通過擠出機，就能獲得非常接近雞胸肉片的質(zhì)感?！?

Archer Daniels Midland ()去年新推出一種高濕度的仿肉制品，產(chǎn)品名稱為“Nutrisoy Next”，它是一種即食型產(chǎn)品。

公司大豆食品部Cheryl Borders說，“改良植物蛋白（TVP）是改良脫脂大豆粉（ADM）的改進技術(shù)。ADM采用單螺旋技術(shù)設(shè)備，產(chǎn)品濕度較低，僅35％。而我們新產(chǎn)品的濕度范圍為50％-80％，口感不同，濕度不同?！?

新一代的仿肉制品食用方便，質(zhì)量更高。它們的結(jié)構(gòu)造型有很多選擇，條狀、塊狀、立方型、碎片，可冷食，也可蒸煮。與原先的仿肉制品相比，新一代產(chǎn)品口味更好。雖然也有牛肉或豬肉風味及口感，但仿禽肉制品仍是核心產(chǎn)品。

“你也可以在低濕度擠出仿肉制品中添加各種口味，但產(chǎn)品在離開擠出設(shè)備后會因為壓力下降而丟失大量味道?！盉orders說，“而高濕度產(chǎn)品由于壓力下降少，在產(chǎn)品離開擠出設(shè)備進入冷卻模具內(nèi)，溫度的改變增加了產(chǎn)品的粘度，從而幫助提高了產(chǎn)品的質(zhì)感?！?

這類產(chǎn)品的加工包括冷卻模具的使用，這一技術(shù)已經(jīng)有了數(shù)十年的應(yīng)用經(jīng)驗?！暗聦嵣?，雙螺旋技術(shù)的進步并不大?！盉orders說，“74％的消費者認為大豆食品對健康有益，而今，他們接受了這類產(chǎn)品，并開始期待新品的推出?！?