乳制品加工設(shè)備在使用時，需遵循一系列工藝要求以確保產(chǎn)品質(zhì)量、安全及生產(chǎn)效率，具體可分為原料處理、預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化、發(fā)酵與加工、殺菌與滅菌、包裝與封口、清洗與維護六大核心環(huán)節(jié)，以下是詳細說明：
一、原料處理
1.原料驗收：進入乳制品廠的原料乳，應(yīng)在檢驗證明、記錄和質(zhì)量化驗合格后，方可進入生產(chǎn)流程。
2.凈化冷卻：原料乳需經(jīng)計量、凈化，并冷卻至2℃~6℃后貯存，以抑制微生物繁殖，保持原料新鮮度。
3.貯存管理：原奶罐貯存容積的設(shè)計可按照24小時生產(chǎn)能力計算，確保原料供應(yīng)穩(wěn)定。
二、乳制品加工設(shè)備預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化
1.過濾與分離：通過離心分離器等設(shè)備，將牛奶分離成奶油和脫脂牛奶，滿足不同乳制品對脂肪含量的要求。同時，利用過濾設(shè)備去除牛奶中的雜質(zhì)，保證產(chǎn)品純凈度。
2.脂肪標(biāo)準(zhǔn)化：根據(jù)產(chǎn)品需求，通過脂肪標(biāo)準(zhǔn)化罐和在線脂肪分析儀，精確調(diào)節(jié)牛奶中的脂肪含量，確保成品脂肪含量誤差控制在±0.05%以內(nèi)。
3.預(yù)熱與均質(zhì)：采用板式或管式換熱器對牛奶進行預(yù)熱，提升后續(xù)加工效率。隨后，通過均質(zhì)機將大的脂肪粒打碎，防止脂肪滴上浮到表面，提升產(chǎn)品穩(wěn)定性。
三、發(fā)酵與加工
1.發(fā)酵控制：在發(fā)酵乳生產(chǎn)中，需嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、時間及菌種添加量，確保發(fā)酵效果。例如，攪拌型酸乳在發(fā)酵過程中需保持恒溫，并通過pH計實時監(jiān)測酸度變化，當(dāng)pH達到理想值時終止發(fā)酵。
2.攪拌與混合：對于需要攪拌或混合的乳制品，如攪拌型酸乳、飲用型酸乳等，需使用攪拌器或混合機確保產(chǎn)品均勻性。同時，根據(jù)產(chǎn)品特性添加穩(wěn)定劑、香精等輔料，提升產(chǎn)品口感和穩(wěn)定性。
四、乳制品加工設(shè)備殺菌與滅菌
1.殺菌工藝選擇：根據(jù)產(chǎn)品類型選擇合適的殺菌工藝，如巴氏殺菌、超高溫滅菌(UHT)等。巴氏殺菌適用于對熱敏感的產(chǎn)品，如酸奶、奶酪等；而UHT則適用于常溫奶等需要長期保存的產(chǎn)品。
2.殺菌過程監(jiān)控：在殺菌過程中，需對溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)進行實時監(jiān)控，確保殺菌效果。同時，建立殺菌效果驗證措施，如微生物檢測等，確保產(chǎn)品安全性。
3.無菌保護：殺菌后的半成品在貯存罐中宜采用無菌空氣實施正壓保護，防止微生物污染。對于需要添加非再次殺菌類物料(如菌種、果醬等)的產(chǎn)品，需確保物料貯存環(huán)境無菌。
五、包裝與封口
1.包裝材料選擇：根據(jù)產(chǎn)品特性和市場需求選擇合適的包裝材料，如利樂包、瓶裝、杯裝等。同時，確保包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害。
2.無菌灌裝：采用無菌灌裝技術(shù)，確保產(chǎn)品在灌裝過程中不受微生物污染。無菌灌裝設(shè)備需定期清洗消毒，保持無菌狀態(tài)。
3.封口質(zhì)量檢測：灌裝后應(yīng)對產(chǎn)品進行封合或密封測試，確保封口嚴(yán)密無泄漏。對于軟包裝產(chǎn)品，可采用壓力測試或視覺檢測系統(tǒng)檢測封口質(zhì)量；對于硬包裝產(chǎn)品，則需檢查瓶蓋或罐蓋是否擰緊。
六、乳制品加工設(shè)備清洗與維護
1.清洗系統(tǒng)配置：配備全自動就地清洗(CIP)系統(tǒng)，支持對設(shè)備內(nèi)部進行高效清洗消毒。CIP系統(tǒng)應(yīng)包含清洗球、噴淋頭等部件，確保清洗沒死角。
2.清洗程序制定：根據(jù)設(shè)備類型和工藝要求制定詳細的清洗程序，包括清洗劑種類、濃度、清洗時間等參數(shù)。同時，定期對清洗效果進行驗證，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)。
3.設(shè)備維護保養(yǎng)：建立設(shè)備保養(yǎng)和維修程序，定期檢修設(shè)備并做好記錄。每次生產(chǎn)前檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生。出現(xiàn)故障時及時排除并記錄故障發(fā)生時間、原因及可能受影響的產(chǎn)品批次。
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