娃娃菜作為一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的蔬菜，以其鮮嫩的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味在市場(chǎng)上占據(jù)重要地位。其品質(zhì)的優(yōu)劣不僅影響消費(fèi)者的購(gòu)買意愿，還直接關(guān)系到種植戶的經(jīng)濟(jì)效益和加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。質(zhì)構(gòu)特性是衡量蔬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它涵蓋了硬度、脆性、彈性、黏性等多個(gè)方面，這些特性與蔬菜的口感、加工性能等密切相關(guān)。質(zhì)構(gòu)儀作為一種能夠客觀、準(zhǔn)確地測(cè)量物體力學(xué)特性的儀器，在食品質(zhì)構(gòu)分析領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)娃娃菜進(jìn)行測(cè)試，可以獲取其詳細(xì)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，為娃娃菜的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供科學(xué)、可靠的數(shù)據(jù)支持。

關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu)儀；娃娃菜；質(zhì)構(gòu)特性；品質(zhì)評(píng)價(jià)

一、質(zhì)構(gòu)儀的工作原理及測(cè)試模式

1.工作原理

質(zhì)構(gòu)儀主要是通過(guò)模擬人體口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品施加一定的力，并記錄樣品在受力過(guò)程中的力學(xué)變化曲線，從而分析樣品的質(zhì)構(gòu)特性。它通常由主機(jī)、探頭、力量感應(yīng)元件和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)等部分組成。主機(jī)提供動(dòng)力驅(qū)動(dòng)探頭對(duì)樣品進(jìn)行壓縮、拉伸、剪切等操作，力量感應(yīng)元件實(shí)時(shí)測(cè)量作用在樣品上的力的大小，并將信號(hào)傳輸給數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對(duì)采集到的信號(hào)進(jìn)行分析處理，最終得到樣品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

2.常用測(cè)試模式

在娃娃菜質(zhì)構(gòu)特性分析中，常用的測(cè)試模式有壓縮測(cè)試、穿刺測(cè)試和剪切測(cè)試等。壓縮測(cè)試是將探頭垂直向下壓縮樣品，適用于測(cè)量樣品的硬度、彈性等特性；穿刺測(cè)試是使用尖銳的探頭刺入樣品，主要用于測(cè)量樣品的脆性；剪切測(cè)試則是通過(guò)探頭對(duì)樣品進(jìn)行剪切作用，可用于評(píng)估樣品的韌性等。

二、實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.實(shí)驗(yàn)材料

選取不同品種、不同生長(zhǎng)階段的娃娃菜作為實(shí)驗(yàn)樣品，確保樣品具有代表性。將娃娃菜洗凈后，去除不可食用部分，然后根據(jù)實(shí)驗(yàn)需要將其分為不同部位，如葉片、葉柄等。

2.實(shí)驗(yàn)方法

• 樣品準(zhǔn)備

將分好部位的娃娃菜樣品切成適當(dāng)大小的塊狀，以保證測(cè)試時(shí)樣品能夠穩(wěn)定放置在質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試平臺(tái)上。

• 質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置

根據(jù)不同的測(cè)試模式和樣品特性，設(shè)置質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試參數(shù)，如測(cè)試速度、觸發(fā)力、測(cè)試距離等。例如，在進(jìn)行壓縮測(cè)試時(shí)，測(cè)試速度可設(shè)置為 1mm/s，觸發(fā)力設(shè)置為 0.1N，測(cè)試距離根據(jù)樣品的高度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

• 測(cè)試過(guò)程

將準(zhǔn)備好的樣品放置在質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試平臺(tái)上，啟動(dòng)質(zhì)構(gòu)儀，按照設(shè)定的參數(shù)進(jìn)行測(cè)試。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)試 3 - 5 次，以減小實(shí)驗(yàn)誤差。

• 數(shù)據(jù)處理

測(cè)試完成后，質(zhì)構(gòu)儀會(huì)自動(dòng)記錄樣品在測(cè)試過(guò)程中的力學(xué)變化曲線，并通過(guò)數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)分析得到各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)，如硬度、脆性、彈性、內(nèi)聚性等。對(duì)多次測(cè)試的數(shù)據(jù)取平均值，作為最終的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

1.不同部位娃娃菜的質(zhì)構(gòu)特性差異

通過(guò)對(duì)娃娃菜葉片和葉柄的質(zhì)構(gòu)測(cè)試發(fā)現(xiàn)，葉片的硬度相對(duì)較低，脆性較好，彈性適中；而葉柄的硬度明顯高于葉片，脆性相對(duì)較差，彈性也較小。這是因?yàn)槿~片和葉柄的組織結(jié)構(gòu)不同，葉片主要由薄壁細(xì)胞組成，細(xì)胞間隙較大，質(zhì)地較為疏松；而葉柄中含有較多的纖維組織，細(xì)胞排列緊密，因此硬度較高。這種質(zhì)構(gòu)特性的差異也與我們?cè)谑秤猛尥薏藭r(shí)的口感感受相一致，葉片口感鮮嫩，葉柄口感較為脆硬。

2.不同品種娃娃菜的質(zhì)構(gòu)特性比較

選取幾種不同品種的娃娃菜進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試，結(jié)果表明，不同品種娃娃菜的質(zhì)構(gòu)參數(shù)存在顯著差異。有些品種的娃娃菜硬度較高，脆性好，適合用于加工脆片類產(chǎn)品；而有些品種的娃娃菜彈性較好，口感鮮嫩，更適合鮮食。這說(shuō)明通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀可以對(duì)不同品種娃娃菜的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行準(zhǔn)確評(píng)價(jià)，為品種篩選和種植提供參考依據(jù)。

3.生長(zhǎng)階段對(duì)娃娃菜質(zhì)構(gòu)特性的影響

對(duì)不同生長(zhǎng)階段的娃娃菜進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試發(fā)現(xiàn)，隨著生長(zhǎng)階段的推進(jìn)，娃娃菜的硬度逐漸增加，脆性先增加后略有下降，彈性也有所變化。在幼苗期，娃娃菜質(zhì)地較為鮮嫩，硬度低，脆性好；隨著生長(zhǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)胞壁逐漸增厚，纖維組織增多，硬度增加，脆性也達(dá)到值；但在生長(zhǎng)后期，由于水分含量下降等原因，脆性會(huì)略有下降。了解生長(zhǎng)階段對(duì)娃娃菜質(zhì)構(gòu)特性的影響，有助于種植戶根據(jù)市場(chǎng)需求合理安排采收時(shí)間，以保證娃娃菜的品質(zhì)。

四、質(zhì)構(gòu)儀在娃娃菜品質(zhì)評(píng)價(jià)及加工中的應(yīng)用

1.品質(zhì)評(píng)價(jià)

質(zhì)構(gòu)儀能夠提供客觀、準(zhǔn)確的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，為娃娃菜的品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了科學(xué)依據(jù)。通過(guò)建立娃娃菜質(zhì)構(gòu)特性與品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)模型，可以根據(jù)質(zhì)構(gòu)參數(shù)對(duì)娃娃菜的品質(zhì)進(jìn)行分級(jí)評(píng)價(jià)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)娃娃菜質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化控制。例如，可以根據(jù)硬度、脆性等參數(shù)將娃娃菜分為優(yōu)質(zhì)、中質(zhì)和低質(zhì)三個(gè)等級(jí)，為市場(chǎng)銷售和消費(fèi)者選擇提供參考。

2.加工工藝優(yōu)化

在娃娃菜加工過(guò)程中，質(zhì)構(gòu)特性是影響加工產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)加工前后的娃娃菜進(jìn)行測(cè)試，可以了解加工工藝對(duì)娃娃菜質(zhì)構(gòu)特性的影響，從而優(yōu)化加工工藝參數(shù)。例如，在制作娃娃菜脆片時(shí)，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試不同油炸溫度和時(shí)間下脆片的脆性、硬度等參數(shù)，確定油炸工藝條件，以提高脆片的質(zhì)量和口感。

本文利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)娃娃菜質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了分析研究，結(jié)果表明質(zhì)構(gòu)儀能夠準(zhǔn)確、客觀地反映娃娃菜不同部位、不同品種以及不同生長(zhǎng)階段的質(zhì)構(gòu)特性差異。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀獲取的質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以為娃娃菜的品質(zhì)評(píng)價(jià)、品種篩選和加工工藝優(yōu)化提供科學(xué)依據(jù)。