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(一)概述 鳥蛤在我國遼寧、山東沿海均有分布。對鳥蛤進行加工，生產(chǎn)冷凍煮鳥蛤肉產(chǎn)品，出口日本有一定的市場?，F(xiàn)介紹其加工工藝。 (二)原料 要求選用鮮活、貝殼完整的鳥蛤作原料。 (三)加工工藝 1．工藝流程 原料沖洗→挑選→開殼取肉→去外套膜→清洗→切足去臟→清洗→燙煮→選規(guī)格、控水→定量裝盤→擺盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏 2．操作要點 (1)挑選 鳥蛤經(jīng)海水沖洗后，選出雜貝，雜質(zhì)，貝殼嚴重破碎的鳥蛤，死蛤，足色變白、無伸縮能力的鳥蛤。 (2)開殼取肉 用水果刀，或把lmm厚的鍍鋅板做成2cm寬、15cm長、前頭圓的小刀，從鳥蛤后部插入開口，把肉體完整的蛤肉剝?nèi)牒兄校坏冒阉廊狻⒊羧鈳牒兄小?(3)去外套膜 左手握住足的根部，右手去掉外套膜，把足集中起來，裝在塑料筐中，用海水沖洗干凈，不可用手搓。 (4)切足去臟 從足的背部即自然彎曲凸出的一面的中間割開。墊板要用玻璃板或無毒聚乙烯板。刀口要整齊，肉片左右要對稱，不得有傷口。足的zui前面要留有3～5mm不割開的足尖。去掉內(nèi)臟團(生殖腺部分留下)，割完后的足應呈扁平狀態(tài)，用海水洗凈后待燙煮。 (5)燙煮 取上述經(jīng)處理過的原料1kg左右，裝入用不銹鋼絲編制的小筐(筐的口徑40cm左右、12cm深、呈碗形、上有兩個把手)中，放在100℃左右的開水鍋中(食用自來水)，小筐在鍋中不斷的攪動，燙煮要均勻，大約25～30s后取出倒在筐中瀝水。 (6)分選規(guī)格、控水、定量裝盤 將經(jīng)燙煮過的鳥蛤肉倒在工作臺上，按客戶要求分選、定量裝盤。在分選的同時，要選出足尖留得較長、刀口較差(割偏、有刀傷)、新鮮度較差(顏色變白)的個體。把分好的鳥蛤肉放進筐中，自然控水15min。定量裝盤時，每一大盤放標簽一枚，標簽不得放在鳥蛤肉上，須貼在盤邊上。 (7)擺盤 擺盤前要檢查標簽與產(chǎn)品規(guī)格是否一致，擺盤時要注意擺的結構緊密、整潔、美觀、分布均勻。擺盤的形式應按照客戶的要求。 (8)低溫速凍 凍結間溫度要求在-25～-35℃以下，產(chǎn)品凍結時間為4～5h。 (9)脫盤、包裝 采用水浸或水淋方式脫盤。脫盤后迅速鍍冰衣，然后裝入塑料袋中，把袋口扭緊，豎擺在紙箱內(nèi)。 (10)恒溫冷藏 紙箱包裝的產(chǎn)品應及時放入冷藏間貯存。冷藏溫度應恒定在-18℃以下。產(chǎn)品貯藏期間，應定期檢查產(chǎn)品是否有風干和變質(zhì)現(xiàn)象。 3．注意事項 冷凍煮鳥蛤肉成品經(jīng)解凍后可直接食用，所以，必須嚴格注意操作衛(wèi)生。