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一、概述

   蔬菜作為生鮮食品，其本身含有大量人體*的營養(yǎng)物質(zhì)。許多國家和地區(qū)已將新鮮蔬菜消費(fèi)者的日攝入量作為衡量該地區(qū)人民健康水平的重要指標(biāo)。我國地域遼闊，蔬菜生產(chǎn)存在地區(qū)性不平衡，運(yùn)輸量大、運(yùn)輸時(shí)間長。由于新鮮蔬菜含有大量的水分，對(duì)于春夏秋高溫季節(jié)采收的蔬菜，本身帶有大量的田間熱，呼吸作用又很強(qiáng)，因而，采摘后的蔬菜在常溫下貯藏、運(yùn)輸容易失水腐爛，甚至失去食用價(jià)值。
　　低溫貯藏可以有效地抑制新鮮蔬菜的呼吸作用，減少新鮮蔬菜在貯藏過程中溫度波動(dòng)對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響，較好地保持蔬菜的鮮度。但低溫貯藏的前提必須是"新鮮"，如果蔬菜在采摘之后，貯藏之前較長時(shí)間內(nèi)不經(jīng)過任何處理，再進(jìn)行貯藏則已毫無意義，因?yàn)榇藭r(shí)蔬菜品質(zhì)已經(jīng)下降。因而，要想真正保持從采收到銷售時(shí)蔬菜的鮮度就必須在產(chǎn)地及時(shí)、快速地進(jìn)行預(yù)冷處理。
　　下圖是黃瓜用三種不同方式處理后，其品質(zhì)隨貯藏日期變化的曲線。
　　由下圖可以看出：經(jīng)預(yù)冷再貯藏的黃瓜可以大大延長貯藏期；相反，采收后經(jīng)24小時(shí)再進(jìn)行預(yù)冷貯藏基本起不到保鮮效果。研究表明，在整個(gè)冷鏈中，不經(jīng)預(yù)冷處理的蔬菜在流通中損失率為25～30%，而經(jīng)過預(yù)冷處理的蔬菜其損失率僅為5～10%。
    　1、在24℃環(huán)境中放置24小時(shí)后再進(jìn)行預(yù)冷貯藏
　　2、不預(yù)冷直接進(jìn)行冷庫貯藏
　　3、預(yù)冷后再進(jìn)冷庫貯藏鮮度評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：
　　(8)新鮮 (6)鮮度稍有下降 (4)鮮度下降
　　(2)鮮度明顯下降(商品性界限) (1)失去商品性
　　二、預(yù)冷概念
　　所謂預(yù)冷是指新鮮采收的蔬菜，運(yùn)輸儲(chǔ)藏之前，在產(chǎn)地迅速除去田間熱，使其溫度降低到規(guī)定溫度的操作過程。經(jīng)過預(yù)冷的蔬菜可以迅速除去田間熱，降低蔬菜品溫，有效抑制其呼吸作用，減少水分蒸發(fā)，降低營養(yǎng)成分的消耗，減少乙烯釋放量。另外，低溫環(huán)境還可有效抑制各種微生物的大量活動(dòng)，減少其對(duì)蔬菜成份的破壞，以延長貯藏時(shí)間。蔬菜在長期儲(chǔ)藏過程中往往容易結(jié)露，從而給真菌的生長和繁殖提供了條件。預(yù)冷處理可以有效地避免儲(chǔ)藏過程中的結(jié)露現(xiàn)象。

    三、預(yù)冷方法
　　對(duì)于不同品種、不同產(chǎn)地的蔬菜，預(yù)冷的方法大體分為三種：冷風(fēng)預(yù)冷、真空預(yù)冷和冷水預(yù)冷。根據(jù)冷風(fēng)循環(huán)的不同方式，冷風(fēng)預(yù)冷又分為強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷和差壓通風(fēng)預(yù)冷。
　　1、強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷
　　強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷是利用冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)制冷空氣在蔬菜包裝箱之間循環(huán)流動(dòng)，從而對(duì)箱內(nèi)蔬菜進(jìn)行冷卻。

(1)強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷幾乎適合于所有果蔬的預(yù)冷，設(shè)備也較便宜，但冷卻至需要的溫度耗時(shí)較長，一般需要24小時(shí)。
　　(2)真空預(yù)冷根據(jù)不同的品種可以在15～20分鐘內(nèi)將果蔬從二十幾度降至2～3℃，因此非常適合于大量處理，但只限于果蔬中的莖、葉類(即體表比較小者)。幾乎不能冷卻水分不易蒸發(fā)的果菜，其投資費(fèi)用也較高。
　　(3)冷水預(yù)冷過的蔬菜往往帶有較多的水分，微生物易繁殖，極易造成蔬菜腐爛，往往在流通中不受歡迎。
　　(4)差壓預(yù)冷幾乎適用于所有的蔬菜。其冷卻速度較快，投資也不是很大(只比強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷多一個(gè)靜壓箱和一臺(tái)差壓風(fēng)機(jī))，對(duì)于果菜尤其適用。

    四、國外預(yù)冷技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r
　　日本于1965年提出了產(chǎn)地采收處理--預(yù)冷包裝--低溫貯藏--冷藏運(yùn)輸--銷售(冷藏陳列柜)的低溫流通系統(tǒng)，即低溫冷藏鏈，并公布了"關(guān)于促進(jìn)飲食生活體系改善的食品流通體系現(xiàn)代化的勸告"。此舉大大降低了蔬菜流通過程中的損耗、變質(zhì)等資源浪費(fèi)，使貯藏運(yùn)輸更趨于合理化，并有效地保持了物價(jià)的穩(wěn)定。1975年日本的許多有識(shí)之士、技術(shù)人員及業(yè)界團(tuán)體為了進(jìn)一步提高有關(guān)食品的溫度與品質(zhì)的關(guān)系、適宜的溫度管理方法以及適宜的低溫流通設(shè)施、機(jī)械的開發(fā)等問題的研究水平，研究成立了"食品低溫流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)"。研究整理出"低溫管理食品的品質(zhì)管理方法與低溫流通設(shè)施完善方向"。這些大大促進(jìn)了日本低溫冷藏鏈的發(fā)展。到1986年日本就擁有預(yù)冷庫1615座。其中，強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷庫1010座；差壓預(yù)冷庫418座；真空預(yù)冷庫177座；水冷預(yù)冷庫10座。
　　如今，預(yù)冷技術(shù)在日本已相當(dāng)成熟。90%以上的蔬菜都必須預(yù)冷后貯藏、運(yùn)輸。甚至有"不是預(yù)冷的蔬菜就不受歡迎"的說法。低溫冷藏鏈在保護(hù)消費(fèi)者健康，提高日本人民的生活質(zhì)量方面發(fā)揮著巨大的作用。
　　美國于四、五十年代就開始進(jìn)行凍結(jié)食品溫度變化與品質(zhì)關(guān)系的研究，提出了T.T.T.概念，即食品貯藏時(shí)間(Time)\,貯藏溫度(Temperature)與耐貯性(Torlerance)之間的關(guān)系，并總結(jié)出了大多數(shù)蔬菜的凍結(jié)溫度和貯藏溫度帶。七、八十年代，美國低溫冷藏鏈進(jìn)入迅速發(fā)展時(shí)期。預(yù)冷技術(shù)不僅在實(shí)踐中得以廣泛應(yīng)用，理論研究也取得了重大突破。應(yīng)用數(shù)學(xué)模型來模擬蕃茄、甘藍(lán)等果菜預(yù)冷時(shí)的熱、質(zhì)傳遞；對(duì)于不同型式、不同開孔方式、不同開孔面積的差壓預(yù)冷箱進(jìn)行了阻力計(jì)算，得出了冷卻時(shí)間與Re數(shù)及壓降ΔP的關(guān)系；用有限元法對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的強(qiáng)制通風(fēng)效果進(jìn)行空氣流動(dòng)型式預(yù)測，并取得了理想結(jié)果。如今，預(yù)冷技術(shù)在美國從理論到實(shí)踐都較為成熟，已經(jīng)形成生鮮食品的產(chǎn)地預(yù)冷、冷藏運(yùn)輸及流通消費(fèi)的連續(xù)低溫冷藏鏈。

　　五、我國蔬菜預(yù)冷的歷史與現(xiàn)狀
　　我國雖然肉類、魚類的低溫冷藏鏈已有多年歷史，但對(duì)于新鮮蔬菜冷藏鏈卻剛剛起步。近年來，果蔬冷藏庫的建設(shè)、機(jī)械設(shè)備的開發(fā)、冷藏運(yùn)輸工具以及大型超市冷藏陳列柜的發(fā)展都非常迅速，從而大大促進(jìn)了我國低溫冷藏鏈的發(fā)展。目前低溫貯藏、運(yùn)輸、銷售已得到*，但對(duì)于整個(gè)冷藏鏈中zui關(guān)鍵的一環(huán)一預(yù)冷，我們認(rèn)識(shí)幾乎是空白。我國90%以上的蔬菜都不經(jīng)過任何低溫處理就直接進(jìn)入流通領(lǐng)域。對(duì)于遠(yuǎn)距離往外運(yùn)輸?shù)氖卟嗽斐?0%以上的損失。因而，實(shí)施蔬菜產(chǎn)地預(yù)冷熱在必行。
　　"七五"期間，國家提出了"科技重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目--果蔬貯藏保鮮技術(shù)研究"。就部分蔬菜的采后生理、貯藏運(yùn)輸以及流通消費(fèi)體系進(jìn)行了研究，初步摸索了普通冷庫預(yù)冷，真空預(yù)冷過程中的規(guī)律，提出了不同預(yù)冷方式的技術(shù)措施；并且開始了差壓預(yù)冷的研究，取得了一定成果，但技術(shù)上還不很成熟，因而沒有得到推廣應(yīng)用。
　　1997年原國內(nèi)貿(mào)易部組織實(shí)施了"九五"國家重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目--生鮮食品物流冷鏈系統(tǒng)關(guān)鍵技術(shù)及綜合示范工程。我院承擔(dān)了蔬菜產(chǎn)地預(yù)冷技術(shù)的研究這一課題。重點(diǎn)對(duì)胡蘿卜、西芹、甘藍(lán)、青椒、番茄、黃瓜等蔬菜進(jìn)行強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷、差壓通風(fēng)預(yù)冷、真空預(yù)冷以及冷水預(yù)冷研究。項(xiàng)目將在99年底通過鑒定。相信這一工程的實(shí)施會(huì)大大推動(dòng)我國蔬菜產(chǎn)地預(yù)冷技術(shù)的發(fā)展，并為這一技術(shù)的推廣應(yīng)用奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　六、目前預(yù)冷技術(shù)的推廣應(yīng)用
　　預(yù)冷的關(guān)鍵在于一個(gè)"快"字。因此預(yù)冷在產(chǎn)地采摘、清理、包裝之后直接進(jìn)行。目前，我國在產(chǎn)地?fù)碛蓄A(yù)冷設(shè)備、設(shè)施的還很少，但據(jù)不*統(tǒng)計(jì)與產(chǎn)地臨近的城鎮(zhèn)擁有冷庫近百萬噸。在不增加過多投資情況下，為快速推廣預(yù)冷技術(shù)，可以將傍晚采收的新鮮蔬菜經(jīng)清理、裝箱后連夜運(yùn)往附近的冷庫，采用強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷或差壓通風(fēng)預(yù)冷(對(duì)現(xiàn)有普通冷庫稍加改造)冷卻后再貯藏、運(yùn)輸。北京藍(lán)豐蔬菜配送中心就是京郊蔬菜預(yù)冷、配送中心。當(dāng)晚運(yùn)來的蔬菜經(jīng)5～24小時(shí)預(yù)冷后，溫度降至0～10℃，用冷藏車運(yùn)往各貯藏庫或銷售點(diǎn)，效果、效益都十分顯著。值得一提的是鑒于目前我國汽車、火車?yán)洳剀囓囕v少、成本高的狀況，采用不帶制冷設(shè)施的泡沫保溫車，運(yùn)輸效果也較為理想。
   七、今后課題
　　預(yù)冷的效果已被國內(nèi)同仁普遍看好，但還有許多技術(shù)問題亟待解決。例如，如何提高強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷過程中包裝箱的通氣性；對(duì)于散裝貨堆如何選擇*送風(fēng)速度；如何進(jìn)行冷水預(yù)冷后蔬菜表面水分的*清除，以防腐爛；真空預(yù)冷如何改進(jìn)系統(tǒng)，降低成本；差壓通風(fēng)冷卻中差壓風(fēng)機(jī)的選擇、包裝箱開孔形狀、開孔面積與通風(fēng)量的關(guān)系以及壓降等。此外還要進(jìn)一步探討適應(yīng)少量、多品種處理的有效預(yù)冷裝置以及出入庫操作自動(dòng)化等課題。

　　八、發(fā)展前景
　　隨著人們對(duì)低溫冷藏鏈認(rèn)識(shí)的進(jìn)一步提高、科技人員對(duì)產(chǎn)地預(yù)冷設(shè)備的開發(fā)和預(yù)冷技術(shù)的進(jìn)一步推廣應(yīng)用以及與之配套的包裝運(yùn)輸技術(shù)的發(fā)展，相信我國的低溫冷藏鏈在未來幾年內(nèi)也會(huì)取得長足的發(fā)展，并在提高人民生活質(zhì)量方面起到越來越大的作用。