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肉制品防腐分析與建議
來源：
2008年09月22日 17:28
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夏秋季節(jié)是各個(gè)肉類生產(chǎn)廠家對(duì)食品*現(xiàn)象關(guān)注的非常時(shí)期,食品易*,夏秋季節(jié)保質(zhì)期短,一直是困擾肉食企業(yè),尤其是中小企業(yè)的一個(gè)突出問題.因?yàn)槭称?不僅對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成了威脅,也給企業(yè)造成了相當(dāng)大的經(jīng)濟(jì)損失。食品防腐是一個(gè)系統(tǒng)工程，所以,除了企業(yè)在改造、設(shè)計(jì)、建造工廠時(shí)力求完善,為正常安全生產(chǎn)打下良好的基礎(chǔ)外，生產(chǎn)過程及防腐劑的選擇也是產(chǎn)品安全保證的重點(diǎn)。
肉制品因其*的營(yíng)養(yǎng)組成和特點(diǎn)，在加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中很容易受環(huán)境和微生物的影響而發(fā)生劣變，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。防腐劑能防止肉制品因微生物引起的*變質(zhì)，使其在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。防腐劑的用途，廣義地說，就是減少和避免人類的食物中毒；狹義地說，它可以防止微生物作用，是阻止食品*的有效措施之一。目前用于肉制品主要的防腐劑有：乙酸、乳酸鈉、山梨酸及其鹽類、雙乙酸鈉、磷酸鹽、硝酸鹽與亞硝酸鹽、乳酸鏈球菌素、茶多酚,但就單一品種防腐來說，都有其自身的缺陷,比如：山梨酸鉀對(duì)厭氧性微生物和嗜酸乳桿菌幾乎無效，硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)與人體血液作用，危害人體健康，Nisin對(duì)真菌和革蘭氏陰性菌毫無作用。然而，肉制品是一類營(yíng)養(yǎng)極為豐富的食品，所以單一的防腐劑用在肉制品中是起不到預(yù)想的效果。所以在實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)防腐劑的選擇就顯得尤其的重要，*，目前，在中國(guó)的肉制品企業(yè)中又以中小型企業(yè)為主，此類企業(yè)的技術(shù)力量較為薄弱，在其實(shí)際生產(chǎn)中往往缺少對(duì)防腐劑的慎重選擇及合理搭配，很容易造成超標(biāo)或貨架期縮短等問題。近期，由上海健鷹食品科技研究所研制的肉制品保鮮劑，不僅可以很好地解決上述問題，而且還有護(hù)色的功能，經(jīng)過幾家肉制品企業(yè)近三年的實(shí)踐，其效果比傳統(tǒng)的防腐劑效果大大加強(qiáng)！
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