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從HPP鮮榨果蔬汁聊一聊食品高壓加工技術(shù)

2025-11-19 15:51:22 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 閱讀量：19871

　　在剛剛結(jié)束的第二十六屆中國(guó)中部(湖南)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上，HPP鮮榨果蔬汁備受關(guān)注。HPP鮮榨果蔬汁的背后，是HPP超高壓冷殺菌技術(shù)的支持。
 
　　高壓冷殺菌技術(shù)，簡(jiǎn)稱：HPP，廣泛應(yīng)用于果汁加工領(lǐng)域，主要用于最大限度保留果汁營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。隨著食品工業(yè)朝著“營(yíng)養(yǎng)更好、安全更高、保質(zhì)期更長(zhǎng)”的方向加速發(fā)展，以高壓加工(HPP)為代表的非熱技術(shù)，因能夠在不依賴高溫的前提下實(shí)現(xiàn)滅菌、保鮮與風(fēng)味保持，正迅速走向產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。
 
　　資料顯示，1991年日本率先推出全球首款高壓食品果醬，標(biāo)志著該技術(shù)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的開(kāi)端。隨后德國(guó)、美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)等相繼開(kāi)展研究，美國(guó)曾將其列為21世紀(jì)食品加工重點(diǎn)研究項(xiàng)目。
 
　　高壓加工技術(shù)的發(fā)展本質(zhì)上是食品工業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程的縮影。過(guò)去很長(zhǎng)時(shí)間里，食品加工裝備以常規(guī)機(jī)械、熱力殺菌、基礎(chǔ)自動(dòng)化為主。而隨著消費(fèi)需求升級(jí)，企業(yè)對(duì)加工裝備的要求從“是否能生產(chǎn)”轉(zhuǎn)向“能否生產(chǎn)得更安全、更營(yíng)養(yǎng)、更具競(jìng)爭(zhēng)力”。在這一背景下，能夠在短時(shí)間內(nèi)同步實(shí)現(xiàn)殺菌、鎖鮮、提升貨架期，同時(shí)不破壞食品風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的高壓加工技術(shù)，逐漸成為新型食品工廠的重要技術(shù)選項(xiàng)。
 
　　近年來(lái)，高壓食品加工機(jī)械發(fā)展呈現(xiàn)兩條明顯趨勢(shì)。一是規(guī)?；b備需求加快釋放。過(guò)去國(guó)內(nèi)食品企業(yè)對(duì)高壓加工的應(yīng)用多停留在試驗(yàn)設(shè)備和小批量代加工階段，生產(chǎn)線普及度有限。但近兩年，隨著冷鏈體系完善、預(yù)制食品擴(kuò)容、生鮮果蔬深加工的發(fā)展提速，高壓加工在常溫果汁、即食肉制品、海鮮制品等領(lǐng)域已出現(xiàn)穩(wěn)定應(yīng)用場(chǎng)景。企業(yè)在追求產(chǎn)品差異化的同時(shí)，更關(guān)注能否通過(guò)加工技術(shù)提升附加值，減少防腐劑，縮短配方鏈條，實(shí)現(xiàn)更健康的產(chǎn)品形態(tài)。這種需求為高壓設(shè)備的大容積、長(zhǎng)周期穩(wěn)定運(yùn)行提供了現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)，也促使裝備制造企業(yè)加快開(kāi)發(fā)適用于工業(yè)級(jí)生產(chǎn)的高壓系統(tǒng)。
 
　　第二個(gè)趨勢(shì)是國(guó)產(chǎn)裝備技術(shù)能力正在加速追趕。高壓加工設(shè)備屬于壓力容器與智能控制高度融合的系統(tǒng)裝備，對(duì)密封可靠性、材料強(qiáng)度、壓力均勻性以及安全冗余設(shè)計(jì)都提出了極高要求，也被認(rèn)為是食品裝備領(lǐng)域的“技術(shù)高地”。過(guò)去該類(lèi)裝備長(zhǎng)期由國(guó)外技術(shù)主導(dǎo)，設(shè)備價(jià)格高、交付周期長(zhǎng)，嚴(yán)重限制了我國(guó)企業(yè)的應(yīng)用范圍。近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)裝備制造領(lǐng)域在高壓系統(tǒng)、智能控制、材料加工和密封技術(shù)等方面突破，國(guó)產(chǎn)高壓加工設(shè)備的技術(shù)水平不斷提升，開(kāi)始具備獨(dú)立開(kāi)發(fā)整套系統(tǒng)的能力，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈加速完善。
 
　　值得關(guān)注的是，高壓加工的普及不僅是裝備更新，更是食品工業(yè)技術(shù)路線的變化。傳統(tǒng)殺菌方式通常依賴熱處理，高溫雖能有效滅菌，卻會(huì)不同程度破壞顏色、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)，難以兼顧消費(fèi)者對(duì)“更自然”的追求。高壓加工所提供的“無(wú)熱殺菌”路徑，使企業(yè)能夠同時(shí)滿足質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、安全三者之間的平衡，為果汁、牛肉制品、禽肉制品、水產(chǎn)調(diào)理品等提供新的產(chǎn)品形態(tài)可能，將成為食品創(chuàng)新的重要工具。
 
　　不過(guò)，高壓加工的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用也面臨挑戰(zhàn)。首先是設(shè)備成本與能耗問(wèn)題仍需進(jìn)一步優(yōu)化，企業(yè)大規(guī)模應(yīng)用的經(jīng)濟(jì)性需繼續(xù)提升。其次，高壓加工更適合高價(jià)值食品，對(duì)一般性食品是否具有性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，需要結(jié)合企業(yè)定位進(jìn)行評(píng)估。此外，高壓加工與企業(yè)原有的預(yù)處理、包裝、冷鏈系統(tǒng)之間的銜接，也需要在工廠層面進(jìn)行流程重構(gòu)，這對(duì)食品企業(yè)的技術(shù)管理能力提出更高要求。
 
　　隨著裝備能力不斷提升、應(yīng)用場(chǎng)景持續(xù)擴(kuò)展、高端食品需求快速增長(zhǎng)，高壓食品加工機(jī)械將在食品工業(yè)智能化、清潔化、健康化轉(zhuǎn)型過(guò)程中承擔(dān)更重要的角色。

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