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豆制品是我國老百姓飲食結(jié)構(gòu)中*的必需品，豆制品的衛(wèi)生安全問題是受到公眾關(guān)心的問題。今年，豆制品已列入市場準入認證的名單，這無疑將在豆制品行業(yè)中掀起一陣巨浪，豆制品企業(yè)在關(guān)注市場準入進程的同時正在積極地做著準備。前不久記者參加了由全國豆制品專業(yè)委員會主辦的在北京２１世紀飯店召開的全國大豆食品加工技術(shù)與市場發(fā)展高峰論壇會議，來自全國各地的豆制品企業(yè)代表及相關(guān)的專業(yè)人士１２０多人參加了論壇，有關(guān)政府部門的負責人和企業(yè)代表紛紛發(fā)言。 國家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全協(xié)調(diào)司副司長徐景和： 食品安全是廣大消費者關(guān)注的問題，是對食品生產(chǎn)企業(yè)的zui低要求，在八部委聯(lián)合開展的全國食品安全專項整治工作中，豆制品是整治中的重點和難點，《２００６年全國食品安全專項整治行動方案》已出臺，方案中明確要強化食品生產(chǎn)加工監(jiān)管，對食品生產(chǎn)加工企業(yè)和廠點進行普查，健全企業(yè)檔案，嚴格證后監(jiān)管，嚴查無證生產(chǎn)；嚴格對食品的質(zhì)量安全進行監(jiān)管；大力整頓食品小作坊的安全衛(wèi)生等。 國家質(zhì)檢總局市場準入處處長馬福祥： 豆制品實行市場準入制度是保障人民群眾身體健康和生命安全的需要；是參與市場競爭，促進經(jīng)濟發(fā)展的需要；是中國政府履行入世莊嚴承諾，創(chuàng)造開放、競爭、有序市場環(huán)境的需要；是促進我國農(nóng)業(yè)、農(nóng)村發(fā)展的需要。 豆制品質(zhì)量安全市場準入制度將按照統(tǒng)一領導、分工負責、分類管理、分步實施的原則實施。豆制品實行質(zhì)量安全市場準入制度，將規(guī)范豆制品生產(chǎn)加工領域秩序，促進豆制品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高豆制品生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全的保障能力，提升豆制品生產(chǎn)和市場質(zhì)量安全的整體水平。一批不具備生產(chǎn)條件的小企業(yè)、小作坊轉(zhuǎn)產(chǎn)或停產(chǎn)，甚至淘汰出局；一些原來生產(chǎn)力水平不高的企業(yè)，應加大投入，更新設備，培訓檢驗人員，提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)力水平；相應將涌現(xiàn)一批質(zhì)量安全穩(wěn)定的大中型食品企業(yè)，并逐漸擴大其*。 日本豆腐協(xié)會理事、日本太子食品工業(yè)株式會社常務取締役小谷津洋康： 日本豆腐企業(yè)，從“產(chǎn)品的安全性”出發(fā)，通過引進ＨＡＣＣＰ概念，對生產(chǎn)中zui為重要的管理點（ＣＣＰ）實行管理，這樣做也可以保證產(chǎn)品質(zhì)量。由于豆腐是一種保質(zhì)期較短的商品，往往是在微生物化驗結(jié)果出來之前就要出廠，所以從這個角度上說，設定ＣＣＰ進行預防性管理的做法效果。在衛(wèi)生方面，車間內(nèi)外的環(huán)境治理和規(guī)劃、工人的服裝和洗手、生產(chǎn)線的定期清洗等都是zui基本的管理內(nèi)容。另外，通過自動化生產(chǎn)減少工人直接用手接觸的機會，引進包裝后加熱殺菌工藝，改善商品在低溫條件下流通的環(huán)境，所以大多包裝豆腐的保質(zhì)期可以達到一周以上。 衛(wèi)生部疾病預防控制中心研究員劉秀梅： 豆制品在全國各地的質(zhì)量抽檢中合格率不高，歸結(jié)起來主要有兩個方面：一是微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）超標；二是防腐劑（苯甲酸／鈉、山梨酸）超標。分析其原因主要有以下幾個方面：１．生產(chǎn)方面的原因。豆制品是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，目前大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)的設備化程度不高，生產(chǎn)環(huán)境較差，包裝簡單。２．物流及消費習慣的原因。豆制品由于其產(chǎn)品特點應該冷鏈運輸，冷藏銷售，但目前只有少數(shù)企業(yè)能做到這一點；為了保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，豆制品的銷售場所應該在超市的冷藏柜中，但目前的情況不是這樣，消費者的消費習慣還停留在儲藏環(huán)境惡劣的菜市場購買豆制品的低水平上。３．目前的國家衛(wèi)生標準也是原因之一?，F(xiàn)在豆制品衛(wèi)生標準的修訂工作已列入國標委計劃，我們正在進一步調(diào)查研究，對產(chǎn)品進行科學分類，收集標準，分析產(chǎn)品檢驗、檢測數(shù)據(jù)并進行科學分析。 上海市豆制品行業(yè)協(xié)會副會長張小寶： 上海市豆制品協(xié)會自１９８６年成立以加大技術(shù)改造的力度，夯實行業(yè)發(fā)展基礎；采取有力措施，進一步規(guī)范豆制品產(chǎn)銷管理；制定地方標準，以“標準”為抓手，促進產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和提高；加強品牌建設等各方面工作，對上海市的豆制品市場的規(guī)范作了很多工作。但是目前我國豆制品行業(yè)缺乏科學的、操作性強的國家標準或者行業(yè)標準，這嚴重阻礙豆制品行業(yè)的健康和有序發(fā)展，在這里我呼吁全國豆制品行業(yè)協(xié)會和有關(guān)部門盡快出臺豆制品行業(yè)的相關(guān)標準，這是行業(yè)zui基礎的工作。 河北豆豆食品集團總張璽麟： 經(jīng)過近十年的發(fā)展，全國豆制品行業(yè)的面貌發(fā)生了很大的變化，逐步從前店后場的手工作坊向工業(yè)化邁進，在當前的市場情況下要促進豆制品的消費上規(guī)模上檔次，突破地域限制是非常重要的。目前，阻礙豆制品市場發(fā)展的主要因素仍然是：貨架期短和銷售半徑小。目前實行“冷鏈”是保證豆制食品質(zhì)量的有效途徑。實現(xiàn)豆制品的“冷鏈”銷售管理，即要求從生產(chǎn)企業(yè)到商超建立完善的“冷鏈”銷售體系，在運輸、倉儲、銷售整個流通鏈條中的各環(huán)節(jié)都要保證低溫環(huán)境，防止斷鏈，以實現(xiàn)食品質(zhì)量安全的有效控制目標。 從整體冷鏈體系而言，除了未形成完整獨立的食品冷鏈體系外，與食品冷鏈相關(guān)的國家標準和監(jiān)管目前仍是空白。 我國食品冷鏈中的硬件設施建設相對落后，原有設施設備陳舊，冷配送技術(shù)落后，發(fā)展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。而且實現(xiàn)冷鏈流通就意味著增加成本，生產(chǎn)企業(yè)用冷藏車運輸比用普通車運輸費用高出２～３倍，加之目前城市交通、運管等方面的問題，存在辦理難、通行難的現(xiàn)象，限制了帶有冷藏設施的運輸工具通行，供應商又需要在開業(yè)時間供貨，因此造成此間斷鏈。不能保證產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境，就無法提供“后冷鏈”保障。 中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會常務副會長衛(wèi)祥云： 豆制品是我國老百姓喜愛的傳統(tǒng)食品，品種繁多。因此安全問題成為老百姓普遍關(guān)注的熱點。微生物指標是檢驗食品衛(wèi)生的重要指標之一，但對消費者而言，到底多少細菌和大腸桿菌是食品安全的底線，對于健康、亞健康人、老人及兒童等各類人群，能夠承受的食品中的細菌量是多少？似乎很少有人去關(guān)注。 作為從事豆制品行業(yè)的管理人員我深切感到，目前行業(yè)基礎性研究太薄弱，生產(chǎn)過程中人為因素太多，實驗依據(jù)和基礎性數(shù)據(jù)太少，企業(yè)內(nèi)部的管理水平也亟待提高，亟須要有眼光、有實力、有技術(shù)的投資者的進入，加快行業(yè)的集中度，這是解決豆制品衛(wèi)生的關(guān)鍵。同時也呼吁各級政府有關(guān)部門，關(guān)注這個行業(yè)，專項撥款，作為用于基礎性研究資金支持。