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乳糖是乳中*的成分，來自乳清的碳水化合物（典型的生產(chǎn)工藝如下：巴
氏殺菌乳清或超濾透過液→濃縮→結(jié)晶→離心→乳糖結(jié)晶（還有低乳糖乳清）→
精制和干燥→乳糖）。食品級乳糖是將乳清或超濾透過液（乳清蛋白濃縮物副產(chǎn)
品）中乳糖過飽和，然后將乳糖結(jié)晶轉(zhuǎn)移出來并干燥后制得的[1]。特別的乳糖結(jié)
晶工藝、研磨和過篩可產(chǎn)生不同顆粒大小的乳糖。其典型組成如表1。
乳糖屬雙糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖構(gòu)成，它可以無水
或含一分子結(jié)晶水或者是兩種形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量來源之一，
有助于對鈣的吸收。與其他食用糖相比，乳糖甜度低（如表2）, 清爽，無后味；
如果結(jié)晶處理適當(dāng)，乳糖具有較穩(wěn)定的吸濕性（表3）。乳糖具有增加固體含量，
改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)而不至于使產(chǎn)品過甜的特性。這些特性使乳糖在脫水蔬菜等食品中
的得到廣泛的應(yīng)用。
而食品級乳糖產(chǎn)品的典型組成：乳糖（zui小值）**99.0%；蛋白質(zhì)0.1%；脂肪
0%；灰分0.1%-0.3%；總水分*4.5-5.5%。（注：* 包括結(jié)合水，** 包括單分子水
和無水乳糖）。
目前我國脫水蔬菜的生產(chǎn)出口逐年遞增，產(chǎn)品主要銷往日本、韓國和歐州。
尤其是脫水甘藍(lán)、蔥等產(chǎn)品，每年都有大量的出口和內(nèi)銷。各類蔬菜在脫水前通
常要添加一定量的糖類物質(zhì)，糖類物質(zhì)在蔬菜脫水中可起到下列作用：（1） 有
助于脫水作用；（2） 降低干制品的水分活度；（3） 保持產(chǎn)品原有的色澤；
（4）改善脫水蔬菜的風(fēng)味；（5）干燥過程中阻止組織的大幅度收縮，有利于保
持蔬菜原有的組織狀態(tài)，提高脫水蔬菜的復(fù)水率[2-4]。
果蔬干燥中常用的糖類有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖。國內(nèi)關(guān)于蔗糖、葡
萄糖、麥芽糖研究已有一定的報(bào)道，而乳糖在和其他糖類結(jié)合盡管在脫水蔬菜中
已得到廣泛的應(yīng)用，但它具體的作用效果還很小報(bào)道。本文結(jié)合國內(nèi)的研究和企
業(yè)的應(yīng)用情況，以甘藍(lán)為例，對乳糖在脫水蔬菜中應(yīng)用方法和作用進(jìn)行介紹。
一、方法及測定指標(biāo)
1、脫水甘藍(lán)的加工工藝
脫水甘藍(lán)加工工藝流程　鮮甘藍(lán)→去根、莖、芯→切割 → 鹽水浸泡30min →清
水沖洗→瀝干→NaHCO3溶液熱燙→自來水冷卻→瀝干表面水分→加固體糖（不同
比例的葡萄糖、乳糖組合）→靜置滲透1h→熱風(fēng)干燥→一烘（80℃，2 h） →二
烘 （75℃，2.5 h）→三烘 （65℃，6 h） →冷卻裝袋。
2、測定指標(biāo)
2.1 色澤評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：
脫水甘藍(lán)貯藏過程中色澤的變化是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素。甘藍(lán)貯藏過程中色
澤通常由深綠色向黃色、褐色方向變化。本研究采用的脫水甘藍(lán)色澤評分標(biāo)準(zhǔn)為：
黑褐色（1 分），褐色（2 分），黃褐色（3 分），黃色（ 4 分），褐綠色
（5 分） ,黃綠色（6 分），綠色（7 分），深綠色（8 分），干燥后色澤依照
此標(biāo)準(zhǔn)評分, 色澤位于兩者之間者酌情計(jì)分。
2.2　復(fù)水試驗(yàn)
　復(fù)水方法：將脫水甘藍(lán)在10 倍量的沸水中浸泡5m in, 觀察其色澤、組織狀
態(tài)和風(fēng)味的變化情況（5分：好；4分：較好；3分：一般；2分：較差；1分：差）
2.3 返霜程度的評分[2]
脫水甘藍(lán)貯藏過程中，表面葡萄糖易出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象, 像霜一樣附在表面。樣
品表面葡萄糖結(jié)晶程度的評分標(biāo)準(zhǔn)如下：
脫水甘藍(lán)中葡萄糖返霜級別的評分：0分，色澤鮮綠；1分，肉眼可以覺察到
的色澤變化；2分，肉眼可以明顯辨別的色澤變化，暗綠；3分，顏色呈灰綠色；
4分，顏色泛白，但表面看不到白霜；5分，可以看到表面的白霜。
二、結(jié)果分析與討論
1、乳糖替代部分葡萄糖對產(chǎn)品貯藏過程中理化特性變化的影響
通過乳糖替代部分葡萄糖對產(chǎn)品貯藏過程中理化特性變化的影響的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果
表明，乳糖替代部分葡萄糖，對色澤、口味、復(fù)水性都有一定的改善和提高作用，
這主要是由于乳糖相對葡萄糖而言，具有較低的甜度，有穩(wěn)定的吸濕性。
2、乳糖對脫水甘藍(lán)貯藏過程中返霜的影響[2]
實(shí)驗(yàn)證實(shí)， 脫水甘藍(lán)在20℃、相對濕度為80 %條件下貯藏，甘藍(lán)前處理中添
加質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%的葡萄糖，干制品表面極易出現(xiàn)白霜，脫水甘藍(lán)由鮮艷綠色變?yōu)榛?br>綠色, 影響產(chǎn)品質(zhì)量。用一定量的乳糖代替葡萄糖對延長返霜時(shí)間有明顯的作用
.20℃高濕（相對濕度為80 %）條件下貯藏的脫水甘藍(lán),葡萄糖添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)
25%的樣品在第12天顏色即開始暗淡,可明顯看到脫水甘藍(lán)表面覆有一層白霜（葡
萄糖結(jié)晶）。添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%乳糖取代葡萄糖后，返霜時(shí)間由12天延至24天，而
乳糖添加量達(dá)到質(zhì)量分?jǐn)?shù)8 %時(shí)返霜時(shí)間可延長至28天，結(jié)晶速度也顯著減慢。添
加質(zhì)量分?jǐn)?shù)25 %葡萄糖的樣品顏色變化從級別2 到5 整個(gè)過程僅需要8 天，而用
質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%乳糖和8%乳糖取代的樣品，皆延長了30天[2]。
三、總結(jié)
1、乳糖在脫水蔬菜等中的應(yīng)用具有增加固體含量，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)而不至于使
產(chǎn)品過甜的作用。
2、乳糖在脫水甘藍(lán)加工及貯藏過程中比較穩(wěn)定，與其它糖類比較，溶解度低，
受環(huán)境濕度的影響較小，可以較好地保持產(chǎn)品的色澤。對提高產(chǎn)品的復(fù)水效果也
有較好的作用。
3、乳糖與葡萄糖混合預(yù)處理甘藍(lán)能有效抑制葡萄糖的遷移，降低脫水蔬菜返
霜現(xiàn)象的發(fā)生。
4、盡管乳糖的價(jià)格要高于葡萄糖，但利用乳糖代替部分葡萄糖，能較好地提
高脫水蔬菜的品質(zhì)。乳糖在脫水蔬菜（尤其是出口蔬菜）中將進(jìn)一步得到廣泛的應(yīng)用