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　　滾揉機(jī)分別以塊肉和肉糜類(lèi)產(chǎn)品兩條生產(chǎn)線(xiàn)為例。分析每道工序的目的、操作要領(lǐng)、常出現(xiàn)問(wèn)題、注意事項(xiàng)及各工序所用設(shè)備。這兩條工藝生產(chǎn)線(xiàn)基本包括了常規(guī)西式低溫肉制品各生產(chǎn)工序，但并非所有產(chǎn)品都需要下面所有工序。各廠(chǎng)家根據(jù)具體產(chǎn)品和自身實(shí)際情況選用。在分述過(guò)程中，兩條生產(chǎn)線(xiàn)結(jié)合在一起來(lái)闡述。
　　
　　一、塊肉類(lèi)產(chǎn)品
　　
　　鹽水配制
　　
　　原料肉的解凍原料肉的修整鹽水注射
　　
　　灌制滾揉靜置嫩化腌制
　　
　　烘烤蒸煮干燥煙熏冷卻包裝入庫(kù)
　　
　　二、肉糜類(lèi)產(chǎn)品
　　
　　攪拌
　　
　　滾揉機(jī)原料肉的解凍修整絞制腌制斬拌灌制
　　
　　入庫(kù)包裝冷卻煙熏蒸煮烘烤噴淋
　　
　　1．原料肉的解凍
　　
　　（1）解凍的原則：
　　
　　A盡可能恢復(fù)新鮮肉的狀態(tài)；
　　
　　B盡可能減少汁液流失；
　　
　　C盡可能減少污染；
　　
　　D適合于工廠(chǎng)化生產(chǎn)（時(shí)間短、解凍量大）。
　　
　　（2）解凍方法：空氣解凍（也叫自然解凍）；水解凍；真空解凍；微波解凍。因后兩種方法目前不適合工廠(chǎng)化生產(chǎn)，我們重點(diǎn)介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。
　　
　　A自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時(shí)間內(nèi)通過(guò)自然空氣來(lái)提高肉溫，達(dá)到解凍的目的。此法優(yōu)點(diǎn)是：肉汁流失少，有利于保持肉的質(zhì)量；缺點(diǎn)是：解凍時(shí)間長(zhǎng)、占地多、色澤差、受氣候影響大。
　　
　　B滾揉機(jī)水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因?yàn)樗瓤諝鈧鳠嵝院?，所以解凍時(shí)間短。
　　
　　水解凍法分為：靜水解凍和動(dòng)水解凍；動(dòng)水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。
　　
　　水解凍標(biāo)準(zhǔn)和要求：B1水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；B2解凍池要定期消毒、清刷；B3有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內(nèi)包裝；B4根據(jù)季節(jié)、水溫，靈活掌握解凍時(shí)間；B5解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）；解凍池內(nèi)不要一次碼肉太多?過(guò)擠或露出水面。
　　
　　水解凍的優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單，解凍快，成本低；缺點(diǎn)：肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被細(xì)菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。
　　
　　2．原料肉的修整：剔除筋腱、碎骨、淤血、傷斑、淋巴結(jié)、污物及外來(lái)雜質(zhì)，修去過(guò)多脂肪；根據(jù)產(chǎn)品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規(guī)定大小和形狀；去骨一定要干凈,以免對(duì)后面加工設(shè)備損傷；修整時(shí)還要注意安全；維護(hù)好刀具，防止污染（落地肉）。
　　
　　3．鹽水配制
　　
　　（1）關(guān)于配料的問(wèn)題
　　
　　A嚴(yán)格按照配料表（配方）配料，做到準(zhǔn)確，無(wú)漏加?重加。
　　
　　B了解各添加劑基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按順序添加。
　　
　　C添加量比較小?對(duì)產(chǎn)品影響比較大的要單獨(dú)盛放，而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。
　　
　?。?）滾揉機(jī)添加順序：磷酸鹽食鹽（亞硝）卡拉膠?糖?味精其它
　　
　?。?）鹽水溫度控制在5℃以下，溶解要充分，必要時(shí)過(guò)濾。A亞硝和發(fā)色劑作用；B卡拉膠溶脹；C聚磷酸鹽水解。
　　
　?。?）注射液要隨用隨配，不能長(zhǎng)時(shí)間放置。
　　
　　4．鹽水注射（快速濕腌的一種）分靜脈注射和肌肉注射，注射法我們常用后者。事實(shí)上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個(gè)共同的目的，就是加速腌制，縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。當(dāng)然每道工序還有各自的特點(diǎn)和意義。
　　
　?。?）鹽水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均勻；提高產(chǎn)品出品率。
　　
　?。?）注射率：注射后肉重—注射前肉重
　　
　　一般情況下，注射率不低于20%，因各生產(chǎn)廠(chǎng)家鹽水注射機(jī)不同（有手動(dòng)的和自動(dòng)的；有注射壓力可調(diào)的，有不可調(diào)的；注射針的多少和密度也不一樣等）可采用一次或多次注射法達(dá)到目的。
　　
　　（3）注意事項(xiàng)：
　　
　　A鏈?zhǔn)捷斔妥⑸錂C(jī)一定要將肉均勻的放在輸送鏈上，使注射均勻。
　　
　　B注射液在注射前一定要過(guò)濾
　　
　　C先啟動(dòng)鹽水注射機(jī)至鹽水能從針孔排出后，再注射原料肉。
　　
　　D注射前要認(rèn)真清晰鹽水注射機(jī)，滾揉機(jī)特別是管道內(nèi)和針內(nèi)。注射前要使機(jī)器空轉(zhuǎn)2-5分鐘。