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　　Foodjx導(dǎo)讀：該系統(tǒng)即危害分析關(guān)鍵控制點管理模式，是針對食品生產(chǎn)的一種*的衛(wèi)生管理系統(tǒng)，KeywordsHACCPsystemfoodproductionHACCP它將危害分析分解到生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，評價其產(chǎn)生危害的可能性和危害的嚴(yán)重性，并制定相應(yīng)的控制方法。這一系統(tǒng)與傳統(tǒng)針對成品取樣的食品衛(wèi)生檢驗相比，響應(yīng)時間快，確定失誤準(zhǔn)，因此對生產(chǎn)具有更強(qiáng)的指導(dǎo)意義。
　　
　　HACCP系統(tǒng)zui早出現(xiàn)在美國阿波羅計劃的食品供給中，以求保證宇航員的飲食安全，近年來隨著人們生活水平的日益提高，以及環(huán)境污染的日益嚴(yán)重，對食品安全性的關(guān)注也日益加強(qiáng)，所以HACCP的防范功能得到使用者的青睞，從而在食品行業(yè)中迅速推廣。
　　
　　HACCP系統(tǒng)的內(nèi)涵建立HACCP系統(tǒng)包括以下七點內(nèi)容，即：
　　
　　1對每個生產(chǎn)程序進(jìn)行危害分析和評價食品中的危害是指從原料到成品中的每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)所發(fā)生的生物、化學(xué)和物理作用，對消費者健康的危害。其表現(xiàn)形式為天然毒素、微生物污染、農(nóng)藥殘留等，危害分析過程需對具體種類進(jìn)行確定，同時要對危害的嚴(yán)重程度和出現(xiàn)的頻率進(jìn)行評價。
　　
　　2關(guān)鍵控制點（CCP）的確定CCP是指通過某環(huán)節(jié)的控制操作，將危害消除或降低的步驟，可以引伸理解為有可能發(fā)生危害的位置及解決方法。CCP分為兩級，即可以消除或預(yù)防的CCP1和將危害降低或推遲的CCP2，CCP的確定要結(jié)合危害分析放在重要之處，以體現(xiàn)關(guān)鍵的含義，并由此確定控制操作的使用強(qiáng)度和頻率。
　　
　　3控制方法和控制參數(shù)的設(shè)定針對每個點采取相應(yīng)的控制方法和參數(shù)，這里應(yīng)注意，有時控制方法與生產(chǎn)工藝是同時發(fā)生的，如在醬油生產(chǎn)過程中，高壓蒸料過程實際上是蛋白質(zhì)變性與微生物殺滅的共同處理過程，這時就應(yīng)有主次之分。為不至使蛋白質(zhì)變性過度，此點只能確定為CCP2.控制工藝參數(shù)除需設(shè)定操作參數(shù)外，還應(yīng)注明操作的環(huán)境參數(shù)如物料的pH值等。
　　
　　4監(jiān)控CCP的效果包括檢測的方法、監(jiān)測頻率，以確定CCP的執(zhí)行效果。
　　
　　5數(shù)據(jù)建檔對CCP的操作和實施結(jié)果及時建檔保存，HACCP體系之所以稱之為體系，其建檔備查用數(shù)據(jù)說話是體現(xiàn)科學(xué)性的一個表現(xiàn)。
　　
　　6CCP的修正在監(jiān)控和建檔的基礎(chǔ)上，對某些CCP及操作方法進(jìn)行及時的修正，使系統(tǒng)更加完善。
　　
　　在修正過程中應(yīng)分析偏離原因，有必要的話結(jié)合工藝調(diào)整共同進(jìn)行，同時修正也應(yīng)建檔。
　　
　　7驗證程序其包括：通過監(jiān)控科學(xué)地證明CCP的合理和正確。具有使HACCP有效運行的措施及鑒定的方法。實施HACCP的責(zé)任。
　　
　　醬油生產(chǎn)中HACCP體系的建立表生產(chǎn)環(huán)節(jié)危害CCP級別控制方法控制參數(shù)修正措施原料處理雜菌含量高，影響制曲質(zhì)量，霉變的蛋白質(zhì)原料有可能存在黃曲霉毒素。
　　
　　CCP2保證蒸料強(qiáng)度，控制原料質(zhì)量蒸球壓力和溫度及蒸料時間，原料毒素分析不超標(biāo)。
　　
　　防止物料結(jié)團(tuán)。避免假壓，不合格原料禁止使用。
　　
　　種曲制備雜菌含量高，影響制曲質(zhì)量，CCP2強(qiáng)化種曲制備準(zhǔn)無菌環(huán)境。
　　
　　曲房中有害微生物數(shù)量。
　　
　　清潔曲房。
　　
　　通風(fēng)制曲制曲環(huán)境中雜菌含量高，影響制曲。
　　
　　CCP2曲池衛(wèi)生清潔，空氣定期消毒。
　　
　　空氣及曲池表面有害微生物數(shù)量。
　　
　　清潔曲池，空氣消毒。
　　
　　發(fā)酵發(fā)酵環(huán)境中有害菌含量高，影響發(fā)酵。
　　
　　CCP2控制烤醬溫度，上好鹽封。
　　
　　表面鹽封厚度及烤醬溫度。
　　
　　增厚鹽封，提高烤醬溫度，調(diào)整拌料鹽水濃度。
　　
　　淋油淋油池*性微生物積累，造成成品中微生物含量增高。
　　
　　CCP2注意淋油池衛(wèi)生，定期清潔假底淋油池尤其是假底中的有害微生物數(shù)量。
　　
　　清潔并消毒假底。
　　
　　殺菌成品中微生物超標(biāo)。
　　
　　CCP2保證殺菌強(qiáng)度。
　　
　　殺菌溫度及保溫時間。
　　
　　提高殺菌溫度，延長殺菌時間。
　　
　　包裝成品中微生物超標(biāo)。
　　
　　CCP2容器清潔，灌裝無污染。
　　
　　容器和設(shè)備的微生物檢查。
　　
　　加強(qiáng)容器和設(shè)備的清洗消毒。
　　
　　HACCP系統(tǒng)的技術(shù)關(guān)鍵危害種類和分析根據(jù)HACCP系統(tǒng)的特點，危害的產(chǎn)生和影響與生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)相關(guān)，但如果處處設(shè)防，沒有重點，實際上喪失了關(guān)鍵點的意義，這樣危害的種類和分析就顯得尤為重要。如在醬油生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的危害類型主要是微生物危害，其可發(fā)展為對生產(chǎn)安全性和醬油成品質(zhì)量的影響。具體使表現(xiàn)為制曲和發(fā)酵過程中的雜菌危害、黃曲霉菌可能造成的黃曲霉毒素危害和成品醬油中超標(biāo)微生物危害等，其中黃曲霉毒素危害的后果雖然嚴(yán)重，但由于我國的醬油生產(chǎn)大都在制曲過程中強(qiáng)化了米曲霉，使可產(chǎn)黃曲霉毒素的黃曲霉在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的機(jī)率愈來愈低。
　　
　　快速準(zhǔn)確的檢測技術(shù)同其他質(zhì)量控制體系一樣，HACCP系統(tǒng)需要檢測技術(shù)和手段的支持，應(yīng)盡可能體現(xiàn)在線測量的效果，以保證系統(tǒng)的響應(yīng)速度，特別是HACCP系統(tǒng)中占主要地位的微生物控制，更是*的技術(shù)保證，如啤酒生產(chǎn)中的熒光培養(yǎng)技術(shù)，數(shù)小時便可測定料液或環(huán)境中的有害細(xì)菌數(shù)量，這樣系統(tǒng)的可操作性加強(qiáng)了，功能會更好地體現(xiàn)。
　　
　　建立完善的運轉(zhuǎn)體系HACCP體系應(yīng)具有可操作性以避免形如虛設(shè)，使用時應(yīng)伴隨生產(chǎn)共同運轉(zhuǎn)，并形成采樣、檢測、分析、修正、再采樣的循環(huán)，食品企業(yè)可*依托原檢驗部門完成系統(tǒng)的操作，并使其成為生產(chǎn)的一個組成部分。讓檢驗真正服務(wù)于生產(chǎn)，改變其原本監(jiān)察的地位，不但有利于生產(chǎn)*位置的確立，而且產(chǎn)生的效果激勵體系的進(jìn)一步完善，從而形成良性循環(huán)。