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    隨著生活水平的提高，日常生活中人們?cè)絹碓诫x不開酒。但是，白酒行業(yè)是個(gè)耗糧極大的產(chǎn)業(yè)，加之目前糧食價(jià)格的上漲，使得白酒生產(chǎn)成本也相應(yīng)增加。但生產(chǎn)降、低白酒，用相同的糧食可生產(chǎn)出更多的酒。有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，生產(chǎn)38°白酒比65°白酒，每噸糧食多產(chǎn)出330公斤酒[1]。另外，低度白酒的生產(chǎn)中能耗少、出酒率高、節(jié)約糧食，降低了每噸酒的生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品利潤率。特別是在白酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈的今天，我國的白酒消費(fèi)逐步走向多樣化，低度白酒特別是低度濃香型白酒，越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛。然而，濃香型低度白酒在生產(chǎn)中常會(huì)遇到一些問題，如酒味淡而無味，很難保持原白酒的風(fēng)格和風(fēng)味；白酒加水降度后會(huì)出現(xiàn)混濁以及成品酒在低溫時(shí)出現(xiàn)絮狀物、失光等現(xiàn)象；白酒在勾調(diào)時(shí)小樣與半成品之間存在差異；勾調(diào)好的合格酒在儲(chǔ)酒容器中儲(chǔ)存一定時(shí)期后會(huì)出現(xiàn)酒的風(fēng)格風(fēng)味改變等等。 
    一、濃香型低度白酒在勾調(diào)中遇到的問題 
    1.基礎(chǔ)酒在濃香型低度白酒勾調(diào)中的選擇 
    在濃香型低度白酒生產(chǎn)中存在著風(fēng)味物質(zhì)少、酒質(zhì)差、香味淡薄、很難保持原白酒風(fēng)格風(fēng)味等問題。要解決這些問題，生產(chǎn)出的低度白酒，選擇高質(zhì)量的基礎(chǔ)酒尤為重要。選擇基礎(chǔ)酒時(shí)除感官品嘗達(dá)到香濃、味醇、風(fēng)格較好外，還要進(jìn)行常規(guī)檢驗(yàn)，氣相色譜分析，了解各種基礎(chǔ)酒的總酸、總酯。掌握每種酒微量成分的含量，特別是主體香味成分的具體情況。再根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，選取能相互彌補(bǔ)缺陷的酒進(jìn)行組合組成基礎(chǔ)酒。那么，選擇合格的基礎(chǔ)酒就成了勾調(diào)濃香型低度白酒的關(guān)鍵所在。 
    各種基礎(chǔ)酒都有其自身的特點(diǎn)，在選擇時(shí)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行，不好并不代表不合格，差一些的基礎(chǔ)酒，只要搭配的好，照樣能調(diào)配出很好的基礎(chǔ)酒。根據(jù)每種酒的微量成分，合理的將一些符合要求的合格酒按比例進(jìn)行混合，使之恰到好處的結(jié)合在一起，互相彌補(bǔ)各自的缺陷，就能調(diào)配出的基礎(chǔ)酒，為濃香型低度白酒的生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。 
    濃香型低度白酒勾兌時(shí)各種酒的配合比例一般為：雙輪底酒(或下層糟酒)占20%，糧糟酒占65%，紅糟酒占10%～15%，丟糟酒(尾酒)占5%(或不加)。此外，還有在儲(chǔ)存期較長和儲(chǔ)存期較短的酒間，不同發(fā)酵期所產(chǎn)的酒之間的比例，根據(jù)其各種酒的特點(diǎn)按適宜的比例混合，使之取長補(bǔ)短，酒質(zhì)更加全面，逐步達(dá)到*比例。 
    2.濃香型低度白酒的除濁問題 
    濃香型低度白酒的生產(chǎn)是由濃香型大曲基酒加水降度而成，但其生產(chǎn)工藝絕不僅僅是簡(jiǎn)單的高度酒加水降度，當(dāng)高度酒加水降度后，存在于酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、*乙酯等脂肪酸乙酯為主的一些白酒香氣成分（包括少量的醇、酸、醛類等）溶解度降低而產(chǎn)生白色絮狀沉淀時(shí)，為了達(dá)到白酒的澄清透明，就需要解決除濁問題。目前，生產(chǎn)低度白酒除濁方法有很多種，但各有優(yōu)缺點(diǎn)。 
    冷凍法處理雖然操作簡(jiǎn)便，但需增加設(shè)備，造價(jià)較高，且經(jīng)處理的酒若置于低溫下則又會(huì)重新出現(xiàn)失光、渾濁和沉淀現(xiàn)象。 
    樹脂處理法可得到任意降度仍透明的酒質(zhì)。但處理速度較慢，而且樹脂再生需大量酒精，加大了成本。 
    增溶法倒是簡(jiǎn)單可行，但處理后的酒質(zhì)帶有“油耗”味，影響酒的質(zhì)量。 
    活性炭吸附會(huì)使酒質(zhì)變淡并失去風(fēng)格，玉米淀粉吸附雖然能保持原酒風(fēng)味，但同樣具有冷凍法重現(xiàn)失光渾濁的特點(diǎn)[2]。 
    冷凍處理過濾法是國內(nèi)研究應(yīng)用推廣較早的低度白酒除濁方法之一。張弓酒廠首先應(yīng)用投入生產(chǎn)。此方法是根據(jù)3種脂肪酸乙酯（棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、*乙酯）為代表的某些白酒香氣成分的溶解度特性，在低溫下溶解度降低而析出、凝集沉淀的原理，經(jīng)-10℃以下冷凍處理，在保持低溫下，用過濾棉或其他介質(zhì)過濾除去沉淀物而成。此法對(duì)白酒中的呈香物質(zhì)雖有不同程度的去除，但一般認(rèn)為原有的風(fēng)格保持較好。對(duì)瀘州老窖的濃香型白酒研究表明，隨著溫度的下降，過濾前與過濾后白酒中的己酸乙酯等成分也有變化[3]。 
3.濃香型低度白酒的勾調(diào)問題 
    任何香型的低度白酒，在感官質(zhì)量上都有一個(gè)共同的標(biāo)準(zhǔn)，即要達(dá)到低而不混，低而不淡，低而不雜，并具有本品所應(yīng)有的典型風(fēng)格。由于白酒本身所含有的香氣成分隨著加水稀釋而濃度減低，加之過濾除濁，造成香氣平淡和減弱、口味淡薄顯短的現(xiàn)象，這就必須通過勾兌調(diào)味來解決，這是生產(chǎn)低度白酒工藝中的又一關(guān)鍵問題。一種質(zhì)量好的低度白酒，還應(yīng)該是香純味凈、不帶有任何雜味的，可見在解決白酒降度后出現(xiàn)混濁問題的同時(shí)，還必須通過勾兌調(diào)味解決好酒味寡淡（俗稱“水味”）及香氣平淡的問題，以保持本品原有的典型性。 
    調(diào)味是勾兌基礎(chǔ)上的總結(jié)和提高，在提高低度白酒的質(zhì)量方面起著“畫龍點(diǎn)睛”的作用。通過調(diào)味對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行再一次精加工后，使基礎(chǔ)酒酒體更加優(yōu)雅、豐滿、協(xié)調(diào)。在生產(chǎn)中選擇調(diào)味酒時(shí)，首先要根據(jù)基礎(chǔ)酒的口感、風(fēng)格，明確主攻方向，確定選用哪幾種調(diào)味酒。如果選擇得當(dāng)，調(diào)味酒用量少且結(jié)果明顯，并能彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷，使之酒體。 
    一般調(diào)味酒分為以下四類：一類是以己酸乙酯為主要特征的調(diào)味酒。它們的感官特征是特別香、濃、甜，典型性*。這樣的調(diào)味酒主要解決基礎(chǔ)酒濃香型風(fēng)格較差的缺陷。其用途廣泛；第二類是乳酸乙酯和己酸乙酯含量高的調(diào)味酒。它的感官特征是悶甜、味濃厚。其作用是解決基礎(chǔ)酒中乙酸乙酯含量較高，味清淡的缺陷。這種調(diào)味酒有一定的副作用（壓香）；第三類是己酸乙酯和乙酸乙酯含量較高的調(diào)味酒。這樣的酒香而舒適，味清爽。這種調(diào)味酒可解決基礎(chǔ)酒中乳酸乙酯含量較高、香不爽、余味短淡的缺陷。這樣的調(diào)味酒副作用不大，用途廣泛；第四類是戊酸乙酯和乙縮醛含量高的特殊調(diào)味酒。這種酒異香、甜味突出，能起到調(diào)陳、解悶的作用，也是調(diào)濃中帶醬型酒*的調(diào)味酒。 
    對(duì)于調(diào)味工作中的一般原理和作用，認(rèn)識(shí)很不統(tǒng)一。為什么添加0.001%左右的調(diào)味酒，就能提高基礎(chǔ)酒的香味，使酒發(fā)生變化呢？這可以從下述三個(gè)方面來分析。 
    （1）添加微量成分（或稱添加作用） 
    調(diào)味工作是在基礎(chǔ)酒中添加微量芳香物質(zhì)，引起酒的變化，使之達(dá)到平衡，形成固有的風(fēng)格，以提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。添加微量芳香物質(zhì)又可分兩種情況：一是基礎(chǔ)酒根本沒含這種（或這類）物質(zhì)，而調(diào)味酒中含量較高，這些芳香物質(zhì)的放香閾值都很低，在基礎(chǔ)酒中稀釋后，會(huì)放出愉快的香味，從而改進(jìn)基礎(chǔ)酒的風(fēng)格，提高了基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。二是基礎(chǔ)酒中某種芳香物質(zhì)的含量較少，沒有達(dá)到放香閾值，香味未能顯現(xiàn)出來，而調(diào)味酒中這種芳香物質(zhì)的含量又較高。若在基礎(chǔ)酒中添加這種調(diào)味酒后，則增加了這種芳香物質(zhì)的含量，從而達(dá)到或超過它的芳香閾值，顯示出它的香味，提高了基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。 
    （2）化學(xué)反應(yīng) 
    調(diào)味酒中所含微量成分與基礎(chǔ)酒中所含微量成分物質(zhì)的一部分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生酒中的呈香呈味物質(zhì)，引起酒質(zhì)的變化。 
    （3）分子重排 
    名優(yōu)酒主要是由水和酒精及2%左右的酸、酯、酮、醇、芳香族化合物等微量成分組成，有的疏水，有的親水，有的分子具有極性。根據(jù)相似相溶原理（親水基團(tuán)易與親水基團(tuán)相溶，憎水基團(tuán)易與憎水基團(tuán)相溶），加上極化電荷、氫鍵等作用原理，使酒中各分子間有一定的排列，當(dāng)在基礎(chǔ)酒中添加微量的調(diào)味酒后，微量成分引起量比關(guān)系的改變或增加了新的分子成分，因而改變了（或打亂）各分子間的原有排列，致使酒中各分子間重新排列，使平衡向需要的方向移動(dòng)[3]。 
    白酒的勾調(diào)不是簡(jiǎn)單的隨意搭配，它是建立在科學(xué)的數(shù)據(jù)分析及品酒人員不斷地品嘗改進(jìn)上的，zui終達(dá)到令人滿意的程度。在半成品酒勾調(diào)中，對(duì)酒樣成分進(jìn)行色譜分析，根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行小樣的勾調(diào)，由于小樣中添加的調(diào)味酒含量微小，一般采用微量進(jìn)樣器和小注射器。經(jīng)過多個(gè)品酒人員的品評(píng)和多次的小樣調(diào)整，達(dá)到滿意程度后再進(jìn)行大樣的調(diào)整，再取樣進(jìn)行色譜分析及品評(píng)。小樣和酒樣擴(kuò)大后酒在香味和口感上會(huì)有差別，這就要求工作人員要細(xì)心多次品嘗，根據(jù)數(shù)據(jù)不斷地調(diào)整，zui終令人滿意。 
二、濃香型低度白酒在貯存中遇到的問題 
    對(duì)于剛剛生產(chǎn)出的成品酒，要有一定的貯存期，因?yàn)樾戮茣?huì)給人一種很生硬的感覺。經(jīng)過一段貯存期后，酒的口味會(huì)變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，此為老熟。這是由于在酒體中發(fā)生了物理和化學(xué)變化。但也正由于這些變化，給濃香低度白酒帶來了問題。 
    對(duì)于低度濃香型酒，隨著貯存時(shí)間的延長，其口味在逐漸變化，酒體變淡、味寡；理化指標(biāo)及氣相色譜數(shù)據(jù)也發(fā)生較大的變化，有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明：在貯存過程中，由于低度濃香型白酒酸不易揮發(fā)，酯水解生成相應(yīng)的酸和醇，使總酸上升?？傮w上低度濃香型酒酸類含量平均每年上升0.11－0.13g/L；低度濃香型白酒由于其底物濃度較低，正向水解的速度較快，造成總酯在存放過程中下降，年平均水解為0.085g/L；己酸乙酯是國標(biāo)控制指標(biāo)，在貯存過程中不論低度還是高度均呈現(xiàn)水解的趨勢(shì)。低度濃香型酒的水解速度較快，平均年水解量在18.34mg/100mL；對(duì)于乳酸乙酯，低度濃香型酒平均年水解量在14.5mg/100mL；丁酸乙酯在低度酒中水解幅度較小，水解量為1.8mg/100mL；乙酸乙酯含量在貯存過程中非但沒有下降，而且還有所上升，但上升幅度較小，年上升量約為3.45mg/100mL[4]。 
    所以要掌握好低度濃香型白酒的貯存時(shí)間，在灌裝前要對(duì)酒進(jìn)行化驗(yàn)和品評(píng)，適當(dāng)進(jìn)行再次調(diào)整。 
    三、結(jié)論 
    低度濃香型白酒的生產(chǎn)不是簡(jiǎn)單的高度酒加水降度，它涉及到的東西比較多。但無論怎么做，zui重要的還是基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒的質(zhì)量才是生產(chǎn)低度濃香型白酒的先決條件。在進(jìn)行勾調(diào)的過程中，要不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，收集數(shù)據(jù)，進(jìn)行科學(xué)合理的配比，使白酒口味達(dá)到*化；在貯存過程中，由于酒中的酸酯會(huì)發(fā)生變化，導(dǎo)致口感和香氣的改變，這也要引起足夠的重視。低度濃香型白酒以其自身的優(yōu)勢(shì)越來越受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，掌握生產(chǎn)中各環(huán)節(jié)遇到的問題并予以很好的解決是很重要的。