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    隨著人們消費習慣的改變，降度、低度白酒已逐步為人們所認識和接受，并已形成了白酒市場的主流趨勢。但由于低、降度白酒是人為的通過一定技術(shù)手段由高度酒再加工而成。因此，其酒體成分含量以及各成分量比關(guān)系等一系列條件勢必要發(fā)生改變，進而影響到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。 
    對于低度白酒的內(nèi)在質(zhì)量，我們所要追求的根本目標就是既要保證理化指標在規(guī)定的范圍之內(nèi)，又要使酒體在感官上不失傳統(tǒng)白酒的固有風格。 
    相對而言，由于各類香型白酒中成分含量的差異，清香型白酒（尤其是麩曲清香型白酒）在降度后質(zhì)量保障的難度上較其他香型白酒要大一些。 
    大家都知道，清香型白酒的典型風格是“清”和“凈”。在酒度較高時，酒體各種成分含量及其量比關(guān)系基本上還能保持相對平衡狀態(tài)，故酒的香味顯得自然協(xié)調(diào)，風格也較典型突出。經(jīng)過降度處理后（特別是酒度越低時），其原有的平衡狀態(tài)受到破壞，因而酒體的感官質(zhì)量上也就會發(fā)生較為明顯的變化。表現(xiàn)zui突出的方面就是：香氣不足，口味短淡，有時甚至伴有較重的“水味”和明顯的雜味。另外，經(jīng)初步勾調(diào)后的低度白酒在未作任何處理之前還有明顯的失光或沉淀現(xiàn)象，這時酒的一些理化指標也會偏離標準。 
    欲解決白酒在降度過程中出現(xiàn)的這些問題，主要措施就是要針對問題的存在及其產(chǎn)生的原因，采取相應的技術(shù)和工藝措施，以實現(xiàn)降度不降質(zhì)，較好地保持原有白酒風格的基本目標。 
    下面，筆者結(jié)合北京紅星股份有限公司六曲香分公司的實際情況，就低度麩曲清香型白酒的生產(chǎn)工藝作一淺述。 
    1 基礎(chǔ)酒勾調(diào) 
    在原酒的生產(chǎn)過程中，雖然生產(chǎn)工藝相同，但由于受諸多生產(chǎn)條件（原材料、麩曲酒母、環(huán)境溫度、蒸汽壓力以及操作技術(shù)等）的影響，即使同一班組在不同的窖池或同一窖池在不同的時間所產(chǎn)出的原酒，其產(chǎn)品質(zhì)量也不盡相同。而且所產(chǎn)原酒在貯存老熟過程中其成分含量還會發(fā)生一系列的變化。所以，*步要做的就是搞好基礎(chǔ)酒整體框架的調(diào)制工作。 
    基酒的勾調(diào)原則，一般是以設(shè)法去保證酒體中酸、酯、醇、醛等骨架成分量比關(guān)系的基本合理性為出發(fā)點。根據(jù)清香型白酒的風格特點，我們還應該注意解決好總酯含量中乙酸乙酯同乳酸乙酯的量比關(guān)系，使乙酸乙酯的含量在總酯含量中不低于55%，這樣才能較為充分地體現(xiàn)清香型白酒“清醇，爽凈”的特點。為進一步滿足低度白酒的生產(chǎn)條件，還應在具體的勾調(diào)過程中，根據(jù)庫存原酒骨架成分含量的實測值，再比照酒體設(shè)計骨架成分含量的需要進行適當?shù)墓凑{(diào)處理，合格后才能作為基礎(chǔ)酒儲存?zhèn)溆谩?nbsp;
    2 加漿降度 
    白酒在加漿降度的過程中，往往會出現(xiàn)酒體混濁的現(xiàn)象，而且酒度越低混濁現(xiàn)象也就越嚴重。這主要是一些水溶醇不溶及醇溶水不溶（下面先談的水溶性的）成分析出的結(jié)果。解決這一問題的辦法，通常有兩個方法：一是對加漿用水進行加工處理，以消除水中的金屬離子；二是對降度后的白酒通過吸附裝置進行處理，去除部分醇溶水不溶的成分。 
    根據(jù)我們的實踐經(jīng)驗，如果直接使用原水（未經(jīng)任何處置的深井水）對白酒進行加漿降度，產(chǎn)品在口感質(zhì)量上要明顯好于使用軟水勾兌的低度酒。但這樣會導致酒中固形物的超標，并且產(chǎn)品在貨架期內(nèi)容易析出沉淀物。為妥善解決這一問題，我們選用了徐州水處理研究所生產(chǎn)的“淺除鹽水處理設(shè)備”，對加漿用水的水質(zhì)進行了處理。所謂“淺除鹽”，即經(jīng)該設(shè)備處理過的水保留少量對酒質(zhì)無明顯副作用影響的成分。使用該設(shè)備處理后的水對白酒進行加漿降度，既解決了固形物超標問題，又滿足了低度酒口感方面的基本要求（經(jīng)品評對比，口感上要比使用電滲析水或反滲透水勾調(diào)的酒豐滿、醇厚得多）。在解決降度白酒產(chǎn)生混濁現(xiàn)象的問題上，我們采用的是“顆粒活性炭柱”吸附法，效果比較理想。 
    當然，以上所采用的措施僅是針對降度酒的預處理過程實施，在進入灌裝生產(chǎn)前還需要對其進行一系列的精加工處理，以確保低度白酒產(chǎn)品的整體質(zhì)量水平。具體設(shè)施及處理方法應緊密結(jié)合產(chǎn)品需要及企業(yè)實際選擇，此處就不贅述。 
    3 調(diào)香調(diào)味 
    如果說對基礎(chǔ)酒的勾兌是“畫龍”的話，調(diào)香調(diào)味的過程便是“點睛”了。大家都知道，白酒在經(jīng)過加漿處理后，其香味成分的凈含量會發(fā)生變化，這勢必影響到成品酒的風格特點。所以，不論是為了穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的需求，還是解決好酒體風格問題，都需要通過調(diào)香調(diào)味的手法去彌補白酒經(jīng)加漿降度處理后所存在的缺陷和不足。這項工作主要是由勾酒師根據(jù)對酒液的品嘗結(jié)論并結(jié)合化驗結(jié)果，本著缺啥補啥的原則，使用相應的調(diào)味酒加以解決，從而進一步完善酒體的風格特點。 
    4 合理貯存 
    不論是新產(chǎn)原酒還是經(jīng)過加漿勾調(diào)以后的低度半成品酒，都應該經(jīng)過一定時間的貯存后，再投入使用。新產(chǎn)原酒的貯存主要是解決酒體的老熟排雜問題，而對勾調(diào)以后的低度酒進行貯存則主要是解決酒體成分間的重新締合以及對產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性的檢驗。 
    貯存期的長短應該緊密結(jié)合自己產(chǎn)品的特點和生產(chǎn)實踐，本著科學合理的原則來確定。我廠生產(chǎn)的多微麩曲清香型白酒經(jīng)過多年的生產(chǎn)實踐，認為就現(xiàn)有的條件而言，新產(chǎn)原酒在陶缸內(nèi)一般經(jīng)過6～8個月的貯存期比較合適，zui長也不要超過兩年。因為現(xiàn)有的貯存條件尚未達到比較完善的程度，時間一長極易使酒體變得綿柔有余，香氣短弱且酸味露頭。這樣的原酒基本上不能再作為基礎(chǔ)酒使用，而只能是根據(jù)實際情況作為特定的調(diào)味酒使用。 
    原酒經(jīng)過降度和重新勾調(diào)處理后已破壞了白酒原有的狀態(tài)平衡，其中的水和醇、酸、酯等各成分間需要一個過程去實現(xiàn)新的平衡，而且經(jīng)過勾調(diào)處理的酒品是否能夠達到理想的協(xié)調(diào)與穩(wěn)定，也還需要一定時間的考驗才能確定。到期的低度酒經(jīng)檢測符合要求的可進入下道生產(chǎn)工序，達不到要求的則應重新進行勾調(diào)，直至符合標準要求為止。 
    5 重視基礎(chǔ)環(huán)節(jié) 
    就低度白酒產(chǎn)品而言，其基礎(chǔ)環(huán)節(jié)不外原酒釀造、低度勾調(diào)和半成品處理三大部分。首先是原酒生產(chǎn)，這是zui根本、zui重要的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，只有把原酒做好，才能很好地為低度酒的后續(xù)生產(chǎn)創(chuàng)造有利條件；其次是低度勾調(diào)，這也是產(chǎn)成品潤色成型的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，理化指標以及風格特點全靠它來實現(xiàn)，應嚴格按照工藝條件精雕細刻去完成。zui后是半成品酒的凈化處理。因為其處理方法和處理效果將直接關(guān)系到產(chǎn)成品的zui終質(zhì)量水平，所以必須十分重視。 
    6 總論 
    就目前的市場形勢而言，白酒產(chǎn)品的競爭依然激烈。特別是對眾多中小企業(yè)而言，種種原因造成多數(shù)廠家運營艱難，盈利空間無幾，生存環(huán)境欠佳。而高品質(zhì)則意味著高投入，此即存在一個價值取向的問題。筆者認為，企業(yè)要想長遠地發(fā)展，還是應該認認真真做好酒。為使低度白酒得到更好地發(fā)展，我們還應該做到以下幾點： 
    6.1 嚴格要求自己，認真對待市場，誠信為本，顧客至上。摒棄短期行為，樹立長遠觀點，穩(wěn)定提升產(chǎn)品質(zhì)量，維護白酒特別是低度白酒的產(chǎn)品聲譽； 
    6.2 堅持科學發(fā)展觀，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，勇于開拓創(chuàng)新，不斷完善并改進生產(chǎn)工藝和技術(shù)； 
    6.3 組建一支高素質(zhì)的勾調(diào)隊伍（具有一定的評酒能力、專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗），負責產(chǎn)品的調(diào)配，解決生產(chǎn)中遇到的實際問題； 
    6.4 積極引進科技新成果，更新生產(chǎn)條件，用*的分析設(shè)施及技術(shù)協(xié)助我們進行產(chǎn)品的科學設(shè)計及勾調(diào)； 
    6.5 持續(xù)完善生產(chǎn)工藝，保障釀造、貯存、勾調(diào)、預處理、精加工以及灌裝等環(huán)節(jié)條件符合產(chǎn)品需求； 
    6.6 白酒主管部門應發(fā)揮好行業(yè)的組織協(xié)調(diào)作用，建立低度白酒協(xié)作交流機制，不斷協(xié)助并引導企業(yè)沿著健康科學的道路發(fā)展進步。