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　　食用菌加工工藝及設備
　　
　　中國蔬菜產量居世界*，蔬菜的生產和銷售不再像原先那樣以銷售鮮食蔬菜為主，而逐漸向深加工發(fā)展。
　　
　　食用菌做為種類繁多的一種蔬菜，深加工發(fā)展前景可觀，特別是食用菌罐頭加工行業(yè)近年來得到了飛速的發(fā)展。然而由于食用菌化學成分不同，其罐頭加工技術也是千差萬別，但工藝過程基本上相同
　　
　　原料菇的驗收→漂洗→預煮→分級→裝罐→加湯汁→預封→排氣封罐→殺菌冷卻→入庫
　　
　　根據(jù)以上工藝流程，結合山東瑞帆食品機械有限公司生產的食用菌加工設備，給大家做一個詳細的食用菌加工介紹：
　　
　　1、原料驗收（使用工作臺或挑選輸送帶）：新鮮的食用菌采收后極易變色和開傘，因此在采收后到裝罐前的處理必須要形成流水線，提高速度，盡可能地快結束前期處理，以減少食用菌在空氣中的暴露時間。
　　
　　為了保證罐頭質量，驗收時要按照罐頭規(guī)格要求嚴格進行驗收，。驗收后立即浸入2%的稀鹽水或0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中，并防止菇體浮出液面，迅速運至工廠進行處理。
　　
　　2、漂洗（浸泡池或氣泡清洗機）
　　
　　漂洗又叫護色。采收的鮮菇應及時浸泡在漂洗液中進行漂洗。目的是：洗去菇表泥沙和雜質，隔絕空氣，抑制菇體中*氧化酶的氧化作用，防止菇體變色，保持菇體色澤正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇體繼續(xù)生長發(fā)育，傘菌不再開傘，保持原來的形狀。
　　
　　漂洗液有清水、稀鹽水（2%）和稀焦亞硫酸鈉溶液（0.03%）等。由于焦亞硫酸鈉是亞硫酸鹽類，對人體有害，一些國家已禁止使用，我國規(guī)定二氧化硫殘留量不得超過0.002%。所以漂洗后要立即撈出，放入另一裝有清水的漂洗池中，沖洗干凈。
　　
　　為保證漂洗效果，漂洗液需注意更換，視溶液的渾濁程度，使用l～2小時更換1次。
　　
　　3、預煮（網(wǎng)帶預煮機）
　　
　　預煮即殺青。鮮菇漂洗干凈后及時撈起，用煮沸的稀鹽水或稀檸檬酸溶液等預煮10分左右。目的是：破壞菇體中酶的活性，排去菇體組織中的空氣，防止菇體被氧化褐變；殺死菇體組織細胞，防止傘狀菌開傘；破壞細胞膜結構，增加膜的通透性，以利于湯汁的滲透；使菇體組織軟化，菇體收縮，增強塑性，便于裝罐，減少菌蓋破損。預煮時間的掌握以煮透為度。鑒定的方法是：將菇體撈出放人冷水中，菇體下沉者為已煮透，浮在水面者為未煮透；或用牙咬菇肉，脆而不粘牙者為已煮透，粘牙而無彈性者為末煮透。如果沒有煮透，在保藏過程中就會變色甚至腐爛；如果預煮過久，則會產生某種揮發(fā)成分，使鐵罐變黑。
　　
　　預煮完畢，立即撈起，放入冷水中冷卻，終止熱處理對菇體組織、營養(yǎng)成分的進一步作用。
　　
　　由于食用菌菇體中含有含硫氨基酸，在預煮時很容易與鐵反應生成黑色的硫化鐵。所以，預煮容器應是鋁質的或不銹鋼的。小型加工廠常用的預煮設備有煮鍋、傾倒式二重鍋較大廠家多采用連續(xù)預煮機，生產能力在每小時2～3噸。
　　
　　經(jīng)過預煮后的蘑菇裝入罐頭內，罐頭經(jīng)過加汁、排氣后封罐入庫。