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肉類(lèi)顏色測(cè)量指南

目視評(píng)估原則

A. 導(dǎo)言

顏色視覺(jué)評(píng)估作為色彩測(cè)量的“基本標(biāo)準(zhǔn)”，因其與消費(fèi)者評(píng)價(jià)高度相關(guān)，同時(shí)為儀器測(cè)量的對(duì)比提供了基準(zhǔn)。與所有使用人類(lèi)評(píng)審員的感官評(píng)估類(lèi)似，視覺(jué)顏色評(píng)審小組的實(shí)施并非易事——人類(lèi)評(píng)價(jià)可能 日復(fù)一日難以復(fù)現(xiàn)，且受個(gè)人偏好、照明條件、視力缺陷、以及非色彩的環(huán)境外觀因素影響。此外，肉品顏色無(wú)法長(zhǎng)期儲(chǔ)存、保持或可靠再現(xiàn)。然而，通過(guò)規(guī)范的評(píng)審小組管理、樣品呈現(xiàn)及數(shù)據(jù)收集流程，視覺(jué)顏色評(píng)估仍能提供準(zhǔn)確且可重復(fù)的客觀數(shù)據(jù)。本節(jié)將簡(jiǎn)要概述開(kāi)展感官研究（包括視覺(jué)顏色評(píng)審小組）時(shí)必須掌握的核心概念。

B. 視覺(jué)面板類(lèi)型

顏色樣本可分為專(zhuān)業(yè)級(jí)視覺(jué)樣本和大眾樣本兩大類(lèi)。

經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的描述性視覺(jué)色卡在肉類(lèi)色澤研究中應(yīng)用尤為廣泛，可視為客觀的評(píng)估工具。這些經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選和培訓(xùn)的色卡專(zhuān)家，能夠運(yùn)用錨定量表對(duì)樣品進(jìn)行量化評(píng)分。需要特別注意的是，不應(yīng)要求他們對(duì)樣品的個(gè)人偏好或接受度進(jìn)行評(píng)價(jià)。而消費(fèi)者色卡專(zhuān)家則能通過(guò)愉悅度量表，提供關(guān)于產(chǎn)品屬性偏好及接受度的實(shí)用信息。

具體的研究問(wèn)題決定了哪種類(lèi)型的專(zhuān)家組能提供相關(guān)數(shù)據(jù)。為全面解答所有相關(guān)問(wèn)題，可能需要同時(shí)采用兩種類(lèi)型的專(zhuān)家組。

c. 采用人類(lèi)受試者開(kāi)展研究

表4.1展示了使用人類(lèi)試吃員開(kāi)展肉色研究的核心概念。這些指南僅對(duì)感官技術(shù)在肉色評(píng)估中的應(yīng)用進(jìn)行了簡(jiǎn)要概述。關(guān)于官能分析方法的更多細(xì)節(jié)，可參考ASTM發(fā)布的《 AMSA 烹飪、感官評(píng)價(jià)及鮮肉儀器嫩度測(cè)量研究指南》（ASTM，1968a，b，1978,1979,1981）和IFT 出版物（IFT ，1995a，b），以及梅爾高德等人（1991）和米勒（1994）的研究。這些文獻(xiàn)主要聚焦 香味與嫩度評(píng)估的官能分析方法，但對(duì)感官小組的培訓(xùn)與實(shí)施提供了詳盡指導(dǎo) ，其中許多內(nèi)容同樣適用于視覺(jué)小組。因此，這些文獻(xiàn)應(yīng)

表4.1. 開(kāi)展經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的描述性視覺(jué)色彩研究小組的關(guān)鍵步驟

在開(kāi)展視覺(jué)顏色評(píng)估研究之前，必須進(jìn)行完整審查。此外，這些文件還明確了感官研究發(fā)表時(shí)應(yīng)提供的信息。表4.2列出了此類(lèi)信息。

1. 選擇小組成員

a. 消費(fèi)者小組成員。該小組成員通常從目標(biāo)人群預(yù)設(shè)的人口統(tǒng)計(jì)學(xué)群體中招募。例如，由18至21歲大學(xué)生組成的消費(fèi)者小組，可能無(wú)法代表 品牌營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)所針對(duì)的年長(zhǎng)且經(jīng)濟(jì)條件較好的專(zhuān)業(yè)人士。消費(fèi)者小組成員通常僅需提供知情同意法規(guī)要求的基本信息，除填寫(xiě)問(wèn)卷的指導(dǎo)外不接受其他培訓(xùn)。消費(fèi)者小組可通過(guò)讓成員在家庭環(huán)境中自行評(píng)估產(chǎn)品來(lái)開(kāi)展，這種方式能反映產(chǎn)品實(shí)際使用場(chǎng)景下的消費(fèi)者認(rèn)知。但該方法容易出現(xiàn)數(shù)據(jù)記錄錯(cuò)誤和結(jié)果不完整的情況。另一種方案是將小組成員集中到特定場(chǎng)所，在受控條件下展示產(chǎn)品并安排研究人員協(xié)助記錄數(shù)據(jù)。這種“現(xiàn)場(chǎng)采集小組”能獲得更準(zhǔn)確完整的數(shù)據(jù)，但消費(fèi)者

表4.2. 需在經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的描述性彩色面板數(shù)據(jù)可視化科學(xué)報(bào)告中報(bào)告的信息（*如果顯示/存儲(chǔ)條件與本信息不同，應(yīng)報(bào)告此信息。）

消費(fèi)者認(rèn)知超出了 “典型使用” 條件。無(wú)論在什么地點(diǎn)，都必須招募足夠的專(zhuān)家以避免偏見(jiàn)。所需人數(shù)取決于待評(píng)估的產(chǎn)品和標(biāo)準(zhǔn)，但經(jīng)驗(yàn)法則是消費(fèi)者研究應(yīng)至少包括100名消費(fèi)者。

b. 經(jīng)培訓(xùn)的描述性視覺(jué)顏色面板。 ASTM-434（1968）建議至少

通常需要至少8位評(píng)審專(zhuān)家參與每個(gè)樣本的評(píng)估，因?yàn)樯儆?位的評(píng)審組過(guò)于依賴(lài)個(gè)別專(zhuān)家的判斷。雖然通常需要5位評(píng)審專(zhuān)家，但不應(yīng)僅為湊數(shù)而使用不合格的評(píng)審專(zhuān)家。由于色彩評(píng)估通常需要多日進(jìn)行，增加評(píng)審專(zhuān)家數(shù)量可能更為有利，從而確保不會(huì)因評(píng)審專(zhuān)家的其他事務(wù)而影響觀察數(shù)據(jù)的完整采集。

2. 培訓(xùn)小組成員

至少應(yīng)招募經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的描述性評(píng)審專(zhuān)家，并根據(jù)可用性、興趣及正常視力（例如非色盲）進(jìn)行初步篩選。入選者需能通過(guò)法恩斯沃思-芒塞爾100色差測(cè)試辨別顏色差異（詳見(jiàn)術(shù)語(yǔ)表）。該測(cè)試可在線完成，訪問(wèn) h**p://***.xrite.***/custom_page.aspx？PageID=77andLang=en. 網(wǎng)站即可參與。成功入選的評(píng)審專(zhuān)家得分應(yīng)控制在50分以?xún)?nèi)（得分超過(guò)100分的候選人不予錄用）。金尼爾與薩赫拉伊（2002年）的研究表明，14至59歲的評(píng)審專(zhuān)家在100色差測(cè)試中的表現(xiàn)優(yōu)于年齡超出該范圍的人員。

后續(xù)培訓(xùn)應(yīng)重點(diǎn)檢驗(yàn)專(zhuān)家組成員運(yùn)用錨定量表提供精準(zhǔn)且可復(fù)現(xiàn)數(shù)據(jù)的能力。在此期間，主任研究員或其他行業(yè)專(zhuān)家 應(yīng)擔(dān)任專(zhuān)家組組長(zhǎng)，指導(dǎo)成員正確使用量表并確保樣本評(píng)分一致。預(yù)試驗(yàn)階段不僅是開(kāi)展專(zhuān)家培訓(xùn) 的黃金時(shí)期，同時(shí)也能對(duì)現(xiàn)有量表進(jìn)行必要優(yōu)化調(diào)整 。

專(zhuān)家組成員通常不應(yīng)知曉正在研究的處理方法，除非這些信息有助于他們充分評(píng)估樣本。但專(zhuān)家組成員不應(yīng)知曉各樣本所屬的具體處理方法。

3. 評(píng)分量表

顏色研究結(jié)果的參考價(jià)值很大程度上取決于配色方案的適用性。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)必須經(jīng)過(guò)合理設(shè)計(jì)，才能準(zhǔn)確反映實(shí)驗(yàn)處理間的色差差異。因此，配色方案本身必須與研究問(wèn)題緊密相關(guān)才能發(fā)揮作用。

例如，描述鮮牛肉排變色的理想配色方案，對(duì)于評(píng)估腌制冷凍豬排的褪色效果可能就不太適用。此外，部分配色方案要求評(píng)審員給出整批樣品的“平均”色值，而另一些則要求記錄“最差色點(diǎn)”（詳見(jiàn)第六、七章）。

這兩種方法雖能提供參考信息，但會(huì)得出不同結(jié)論，研究人員需根據(jù) 實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo) 選擇最合適的評(píng)估方式。 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)示例詳見(jiàn)第七章，部分配色示意圖可參考第十二章。我們提供這些色度標(biāo)尺和圖片，是因?yàn)樗鼈冊(cè)谘芯吭囼?yàn)中已成功應(yīng)用，并可作為未來(lái)研究設(shè)計(jì)色度標(biāo)尺的模板。但需注意， 每個(gè)實(shí)驗(yàn)的獨(dú)特條件（例如展示溫度、保存時(shí)間、凍融循環(huán)次數(shù)、持續(xù)時(shí)長(zhǎng)、照明強(qiáng)度）會(huì)影響觀察結(jié)果；此外，實(shí)驗(yàn)處理方式也會(huì)改變特定展示研究中的變化特征。

因此，上好做法是進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)，采用實(shí)驗(yàn)方案規(guī)定的處理方式處理肉類(lèi)樣本。

這樣才能將選定的色度標(biāo)尺與實(shí)際觀察到的顏色變化進(jìn)行對(duì)比，并根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整。需要特別說(shuō)明的是，適用于消費(fèi)者評(píng)審團(tuán)的主觀色度標(biāo)尺與實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)業(yè)評(píng)審團(tuán)使用的定量色度標(biāo)尺存在本質(zhì)差異。

4. 示例演示文稿

無(wú)論采用何種類(lèi)型的分析板，其結(jié)果都高度依賴(lài)于樣本的呈現(xiàn)方式及樣本呈現(xiàn)的條件。與所有分析技術(shù)一樣，顏色評(píng)估必須克服獲取代表性樣本這一根本性難題。

顏色測(cè)量的樣品制備需要標(biāo)準(zhǔn)化程序，這些程序必須既可重復(fù)（由同一實(shí)驗(yàn)室的同一人員操作），又可再現(xiàn)（由不同時(shí)間不同實(shí)驗(yàn)室的不同人員操作）。所有樣品必須以完整相同的方式處理以防止人工誤差。當(dāng)評(píng)估活體動(dòng)物處理對(duì)肉色的影響時(shí)，這一點(diǎn)尤為重要。特別需要標(biāo)準(zhǔn)化的因素包括（除非該因素是實(shí)驗(yàn)變量）動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)方案、肉體冷卻速率、肌肉、肌肉內(nèi)的樣本位置、纖維取向、肌肉pH、死后儲(chǔ)存的時(shí)間和溫度、肌肉暴露于氧氣的時(shí)間、肌肉大理石紋含量及其分布、表面濕潤(rùn)度和光澤度、肌紅蛋白濃度、包裝和展示條件（更多細(xì)節(jié)見(jiàn)第V和VI節(jié)）。

5. 顏色觀察條件

展示條件（詳見(jiàn)第五節(jié)）對(duì)感官評(píng)價(jià)至關(guān)重要。環(huán)境應(yīng)保持無(wú)干擾狀態(tài)。由于評(píng)審員疲勞可能影響評(píng)估的準(zhǔn)確性和可重復(fù)性，因此樣本數(shù)量需合理控制。評(píng)審員 單次評(píng)估能處理的樣本數(shù)量，將直接受待評(píng)估屬性的種類(lèi)和復(fù)雜度影響 。由于肉色感知受光源和觀察角度影響（肉色物理原理詳見(jiàn)第三節(jié)），這些因素必須標(biāo)準(zhǔn)化處理。肉色評(píng)估小組通常使用模擬零售展示的產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)試。

因此，展示環(huán)境必須有利于面板數(shù)據(jù)的收集。在評(píng)價(jià)展示期間顏色穩(wěn)定性的研究中，所有小組成員都應(yīng)被要求在每個(gè)評(píng)價(jià)日在短時(shí)間內(nèi)（例如，0900到1100之間）對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分。第五節(jié)詳細(xì)說(shuō)明了模擬零售展示的設(shè)置考慮因素，第六節(jié)提供了肉制品的視覺(jué)評(píng)價(jià)說(shuō)明。

6. 樣本標(biāo)識(shí)

樣本識(shí)別號(hào)應(yīng)為隨機(jī)分配的三位數(shù)，既不透露所屬治療組，也不會(huì)引發(fā)其他潛在偏見(jiàn)。例如，評(píng)審專(zhuān)家可能無(wú)意識(shí)地給編號(hào)1的樣本打高分，而對(duì)編號(hào)2的樣本則打低分。

7. 監(jiān)控小組成員的表現(xiàn)

一旦實(shí)驗(yàn)室小組完成培訓(xùn)并開(kāi)始實(shí)驗(yàn) ，需要持續(xù)監(jiān)測(cè)整個(gè)小組及各成員的表現(xiàn)。應(yīng)每日將各成員的評(píng)分與組長(zhǎng)的評(píng)分進(jìn)行對(duì)比。若發(fā)現(xiàn)評(píng)分與組長(zhǎng)存在系統(tǒng)性偏差，需重新培訓(xùn)相關(guān)成員。在重復(fù)實(shí)驗(yàn)期間（或至少在最終統(tǒng)計(jì)分析前），對(duì)參與模型的成員進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析有助于評(píng)估小組表現(xiàn)。若出現(xiàn)顯著的成員間交互作用效應(yīng)，說(shuō)明至少有一名成員表現(xiàn)欠佳。 在這些成員接受額外培訓(xùn)前，可考慮將其排除 。

8. 統(tǒng)計(jì)分析

在統(tǒng)計(jì)分析中，通常需要對(duì)每位評(píng)審專(zhuān)家的評(píng)分進(jìn)行平均處理，因?yàn)槠渌治龇椒ㄟ^(guò)度依賴(lài)個(gè)體觀察結(jié)果。傳統(tǒng)上，視覺(jué)評(píng)審數(shù)據(jù)的評(píng)估采用標(biāo)準(zhǔn)方差分析技術(shù)。這類(lèi)分析必須考慮不同時(shí)間點(diǎn)采集的同一實(shí)驗(yàn)動(dòng)物個(gè)體數(shù)據(jù)之間的協(xié)方差關(guān)系。根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的不同，這往往需要采用重復(fù)測(cè)量法 或分塊模型。雖然應(yīng)用較少，但主成分分析等非參數(shù)方法能揭示顏色屬性與處理因素之間的復(fù)雜關(guān)聯(lián)，這些關(guān)聯(lián)在方差分析中難以捕捉。

D. 摘要

在肉品顏色重新鑒定中，采用人類(lèi)試吃員評(píng)估肉品色澤特性是重要手段。但數(shù)據(jù)采集的有效性對(duì)研究人員構(gòu)成重大挑戰(zhàn)，這可能影響最終數(shù)據(jù)質(zhì)量，無(wú)論采用專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的試吃員還是消費(fèi)者試吃團(tuán)。理解感官分析原理并遵循章節(jié)建議第五、第六、第七和第十二項(xiàng)將幫助研究人員保持色卡數(shù)