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酒是一種古老飲料，近幾十年來，酒制造業(yè)的興旺發(fā)展有目共睹。
從zui早的米酒、白酒，發(fā)展到后來的黃酒、清酒、葡萄酒、啤酒、香檳酒，每種酒都有各自的傳統(tǒng)制造工藝。造酒業(yè)正在被一種新興的高技術(shù)所改造，這就是膜技術(shù)。

不含酒精的啤酒
啤酒是現(xiàn)在世界上zui為普及的酒飲料，它是用大麥及啤酒花為主要原料，以大米或玉米為輔助原料，經(jīng)酵母發(fā)酵制成的一種含有充足的二氧化碳的低度酒*料。酒之所以被稱為酒，是因?yàn)樗幸欢康木凭?，啤酒也不例外，通常啤酒中的酒精含量?％~7.5％。但是你聽說過有不含酒精的啤酒嗎？

在伊斯蘭教產(chǎn)生后不久，戒酒就成為一條清規(guī)戒律。所以，今天的穆斯林國家都嚴(yán)禁游客攜酒入境，但卻允許在市場上出售不含酒精的特制啤酒，即無醇啤酒。這種啤酒是把一般啤酒中除酒精以外的其他成分全部保留下來，它的酒精含量低于0.5％（體積百分?jǐn)?shù)），其營養(yǎng)豐富，口感好，不僅受到阿拉伯人的歡迎，而且也深受歐美地區(qū)民眾的喜愛。

那么，無醇啤酒是如何生產(chǎn)出來的呢？通常使用兩種方法：一種是用*的膜分離方法；另一種是采用熱處理方法。在膜分離方法中，zui有效及zui普遍采用的是用反滲透膜分離技術(shù)。它是將啤酒經(jīng)過泵壓入反滲透膜組件中，在壓力驅(qū)動(dòng)下，水和酒精分子能克服自然滲透壓而穿過膜被去除，而色、香、味物質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)則被保留在啤酒中。由于分離過程中部分水會(huì)隨著酒精一道被脫除，因此在進(jìn)料一側(cè)要不停地補(bǔ)加經(jīng)除氣和脫鹽處理的純凈水。此外，需要給無醇啤酒補(bǔ)充二氧化碳，以增強(qiáng)口感。另一類方法是熱處理方法，即真空蒸餾脫醇方法?？偟恼f來，即使是采用zui謹(jǐn)慎的去酒精的熱處理方法，也容易改變產(chǎn)品的風(fēng)味，使啤酒口味不正，沒有反滲透膜分離法的效果好。

由于無醇啤酒符合健康消費(fèi)趨勢的需求，因而發(fā)展很快。瑞士是較早生產(chǎn)無醇啤酒的國家，美、德、英、日等國也相繼生產(chǎn)，年增長在30％以上，總消費(fèi)量已占啤酒總銷售量的20％左右。zui近，我國的燕京啤酒集團(tuán)公司也引進(jìn)了德國施密特公司的技術(shù)和設(shè)備，生產(chǎn)出的燕京無醇啤酒已投放市場。

生啤酒的無菌過濾新工藝
在啤酒生產(chǎn)過程中，需要進(jìn)行過濾及滅菌處理。過濾的目的是要去除在發(fā)酵過程中啤酒里存在的酵母細(xì)胞和其他渾濁物，如酒花樹脂、丹寧、酵母、乳酸菌、蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，以提高啤酒的透明度，改善啤酒的香味和口感。滅菌的目的是去除酵母、微生物及細(xì)菌，終止發(fā)酵反應(yīng)，保證啤酒的安全飲用，延長保質(zhì)期。傳統(tǒng)方法采用硅藻土及紙板過濾，以及巴氏滅菌。這些方法的缺點(diǎn)是除菌不夠*，保質(zhì)期短，容易出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題。高溫瞬時(shí)滅菌方法雖能*除去酵母和微生物，但不能保證100％無菌，同時(shí)制得的實(shí)際上是一種熟啤酒，損失了啤酒中大量的有機(jī)芳香物質(zhì)，啤酒風(fēng)味變化很大。國外從20世紀(jì)60年代開始，把膜分離技術(shù)用于生啤酒的無菌過濾，目前已在工業(yè)上廣泛應(yīng)用。經(jīng)微濾膜進(jìn)行無菌過濾后的生啤酒的質(zhì)量好，因?yàn)闊o需加熱，且分離效果好，所以這種生啤酒保持了鮮啤酒酒花的香味和苦味，提高了啤酒的透明度，細(xì)菌去除率接近100％，保質(zhì)期可延長20天以上。
葡萄酒的“美容師”
葡萄酒是深受人們喜愛的一種保健型果酒，對(duì)男女老少皆宜。其存放期越長久，味道越好，價(jià)格也越高。但是過去，葡萄酒會(huì)在存放過程中逐漸變混濁，甚至出現(xiàn)沉淀物，影響了其品質(zhì)。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，這種析出物是一種叫酒石的物質(zhì)，它的主要成分是酒石酸氫鉀。酒石酸的化學(xué)名稱為2，3－二羥基丁二酸，它存在于葡萄汁及其他漿果汁中，為無色晶體，易溶于水，在發(fā)酵制酒過程中易形成酒石。酒石的自然穩(wěn)定貯存期為2至3年。人們想了一些辦法來穩(wěn)定酒石或加速酒石的有控制的離析，例如用偏酒酸使酒石穩(wěn)定，用冷卻法使酒石加速離析，用鈣鹽法使酒酸分解，用陽離子交換法來降低鉀含量。但是這些辦法均具有致命的缺點(diǎn)，因而被淘汰。解決此難題的有效方法是用反滲透膜分離法。采用這種膜分離技術(shù)，首先將葡萄酒分離成兩部分，其中60％為透過液，另外40％為濃縮液。由于在濃縮液中的酒石呈過飽和狀態(tài)，因而會(huì)加速酒石的結(jié)晶而析出沉淀，再經(jīng)過過濾器、分離器、傾析器將酒石分離去除。zui后再將去除了酒石的濃縮液和60％的透過液進(jìn)行混合，就能得到酒石穩(wěn)定的葡萄酒，再長期放置也不會(huì)析出渾濁物，有效地提高了葡萄酒的穩(wěn)定性，因此，分離膜不愧是葡萄酒的“美容師”。還可用超濾膜分離技術(shù)去除葡萄酒中的其他雜質(zhì)，提高酒的純度?，F(xiàn)在每年大約有38億升葡萄酒是用膜技術(shù)進(jìn)行精制的。

古老清酒生產(chǎn)工藝的改革
清酒又名日本米酒，是日本的一種傳統(tǒng)含酒*料。清酒的制造工藝，首先將大米放入木桶內(nèi)，加入水和酵母后在適當(dāng)溫度下進(jìn)行發(fā)酵，再用濾布將發(fā)酵液中的酵母、大米、顆粒等除去，便可得到清亮的清酒。但這種清酒中還含有從濾布中滲漏出來的酵母，因此必須再經(jīng)過加熱處理，以殺死清酒中的酶和酵母。由此可見，生產(chǎn)中的過濾過程勞動(dòng)強(qiáng)度很大，分離效果也不理想。后來經(jīng)過改進(jìn)的生產(chǎn)工藝，仍需經(jīng)過4道過濾，操作過程繁瑣，要消耗大量的水和電。另外，清酒通常是加熱到65℃后再裝瓶的，在加熱過程中會(huì)蒸發(fā)和破壞部分香味物質(zhì)，引起酒的質(zhì)量下降。未經(jīng)加熱的生酒味道很好，但很容易酸敗并產(chǎn)生白色沉淀，因而無法長時(shí)間貯存。如何才能解決這一難題呢？膜技術(shù)的出現(xiàn)給古老的清酒生產(chǎn)工藝帶來了一場革命。1977年，日本在清酒生產(chǎn)中引入了SF膜分離技術(shù)。SF膜系列是一種介于微濾和超濾之間的中空纖維濾膜，孔徑為0.02~0.4微米。采用這種膜分離技術(shù)后，可直接將濁清酒中的細(xì)菌及雜質(zhì)去除，得到高質(zhì)量的生清酒。生產(chǎn)過程全部自動(dòng)化，不但大大簡化了工藝，極大地降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，實(shí)現(xiàn)了連續(xù)化生產(chǎn)，而且分離效果非常好，能在常溫下有效去除細(xì)菌和雜質(zhì)，得到澄清透亮的清酒，延長了保質(zhì)期，使人們能享受到生酒的新鮮清香風(fēng)味，促進(jìn)了生清酒的生產(chǎn)、貯藏和商品化發(fā)展。

酒純凈度的忠實(shí)捍衛(wèi)者
無論是白酒、黃酒還是香檳酒，純凈的酒都應(yīng)該是清亮透明不含任何雜質(zhì)。但是這些酒都是用發(fā)酵法生產(chǎn)的，生產(chǎn)過程中免不了會(huì)在酒中夾帶大量細(xì)菌和雜質(zhì)，如不去除必會(huì)影響酒的純凈度及貯存有效期。膜技術(shù)的出現(xiàn)和應(yīng)用成功地解決了這一難題，確保了各種酒的純凈度，不愧為酒純凈度的忠實(shí)捍衛(wèi)者。

香檳酒是人們?cè)谙矐c時(shí)常飲的一種葡萄酒，原產(chǎn)于法國。香檳酒的傳統(tǒng)制造工藝長且復(fù)雜，其中包括費(fèi)時(shí)費(fèi)力的粗篩和放出，不利于工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。直到20世紀(jì)80年代末，Millipore公司開發(fā)了一種名為Mil－lispark○R的膜裝置，它是由親水膜和疏水膜組成的、在兩膜之間封入傳統(tǒng)酵母的小圓筒。將它放在大酒缸的*部，親水膜就可以使酒與酵母自由接觸而發(fā)酵，同時(shí)疏水膜可使發(fā)酵氣體自由跑掉。當(dāng)發(fā)酵結(jié)束要放出時(shí)，Millispark○R會(huì)自動(dòng)跳出，由于酵母及其裂解物被封在小圓筒中的兩膜之間，所以不會(huì)夾帶到釀造好的香檳酒中，從而保證了香檳酒的純度。這種膜技術(shù)簡便、有效、省時(shí)、省力，已于90年代初在法國的Moetetchanpon工廠用于香檳酒生產(chǎn)。

我國自20世紀(jì)80年代末開始采用超濾技術(shù)純化黃酒。浙江省有關(guān)單位合作，用各種規(guī)格超濾膜對(duì)黃酒的除菌、除濁進(jìn)行了系統(tǒng)研究。經(jīng)過近兩年時(shí)間的現(xiàn)場試驗(yàn)證明，用聚丙烯腈中空纖維超濾膜組件（截留分子相對(duì)質(zhì)量為5萬至10萬），可以將鄔鎮(zhèn)酒廠生產(chǎn)的加飯酒或普通黃酒中的細(xì)菌和混濁物有效地除去。經(jīng)過超濾的酒清亮透明、有光澤，酒色較淺，香氣和風(fēng)味濃郁，理化及微生物指標(biāo)*達(dá)標(biāo)。現(xiàn)在，許多酒廠也采用超濾膜分離技術(shù)對(duì)低度白酒除濁，效果很好。處理后的低度白酒，久置后仍保持清澈透亮，酒味醇香，口感好。

采用膜技術(shù)可以有效地對(duì)酒進(jìn)行除菌、除濁、降低酒精濃度，可明顯提高酒的澄清度，保持生酒的色、香、味，延長酒的保存期，使酒更加有益于人民健康。國外發(fā)達(dá)國家已廣泛應(yīng)用于啤酒、葡萄酒、威士忌、白蘭地等生產(chǎn)中，國內(nèi)也在燒酒、黃酒、低度白酒生產(chǎn)中逐步推廣應(yīng)用。新興的膜分離技術(shù)給古老的造酒工藝帶來了一場技術(shù)革命，使生產(chǎn)工藝向高科技化發(fā)展，使各種酒的質(zhì)量有很大提高，讓古老的造酒業(yè)煥發(fā)出青春