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豆制品工廠的蒸汽系統(tǒng)設計和蒸汽節(jié)能

豆制品工廠中，豆腐生產過程中，煮漿和點漿工藝都需要蒸汽加熱。

其中煮漿工藝對蒸汽的需求量大。煮漿的主要作用是通過高溫使豆?jié){的豆腥味和微微的苦味(*抑制劑)消失，增進大豆的香味和提高蛋白質的消化率，并通過高溫滅菌，保證產品衛(wèi)生和貯存。

點漿是生豆?jié){經過蒸汽加熱蒸煮，轉變成熟豆?jié){，借助石膏的作用，將豆?jié){凝成豆腐。

豆?jié){受熱以后，豆?jié){中的蛋白質分子由于內能增大，運動速度加快。溫度越高，蛋白質分的運動速度越快，加入凝固劑以后，與凝固劑中的鈣、鎂離子結合的機會也越大，凝固劑與豆?jié){的反應速度也越快。大豆蛋白質是高分子化合物，

蒸汽加熱的目的主要是影響豆?jié){中的蛋白質分子熱變性程度和速度。豆?jié){中的蛋白質分子熱變性不足或變性過度都會影響產品的質量和產量。

如豆?jié){不煮熟，大豆蛋白質熱變性就不充分，使部分未變性蛋白質隨漿水流失；由于熱變性不充分，影響了豆腐的保水性下降。

大豆蛋白質熱變性的適合溫度，實際上就是既要達到蛋白質變性的目的，又不讓蛋白質過于變性，影響以后豆腐的凝固。蒸汽加熱過度會導致豆腐保水率下降，豆腐發(fā)死發(fā)硬，產品出率下降。

進行點漿時，豆?jié){應該所具有一個相對適宜的反應速度的溫度。點漿溫度合適，終產品才能夠具有良好品質，例如的豆腐干點漿溫度應控制在82-85℃之間，鹵水豆腐的點漿溫度應控制在80-82℃之間，要求發(fā)泡的油炸產品點漿溫度應控制在75℃左右。

傳統(tǒng)的加熱采用夾層鍋進行蒸汽加熱，由于蒸汽壓力和流量的波動、蒸汽疏水閥的積水和漏汽、不凝性氣體的存在、結垢等會影響都煮漿點漿的溫度控制。

而采用蒸汽直接噴射加熱可以有效解決上述問題，蒸汽噴射的擾動也有利于豆?jié){的攪拌和腥味的散發(fā)消除。為了避免加熱不均產生的美拉德反應和減少豆?jié){發(fā)泡，往往要采用剪切力攪拌，但后果卻是有可能導致豆?jié){與空氣過度接觸，形成氧化，不利于后續(xù)工藝。

采用蒸汽直接注入豆?jié){中加熱，不僅可以避開夾層鍋結垢衍生的問題，更能提高加熱效率。。降低CIP次數(shù)，提升生產速度，保證豆腐的穩(wěn)定出率和口味。

但是蒸汽黃水污染、蒸汽中各種雜質、壓力波動等現(xiàn)象非常常見（特別是電廠的熱網蒸汽），而蒸汽中含有的空氣、過熱蒸汽、蒸汽潮濕等不容易發(fā)現(xiàn)的潛在影響因素也會影響豆制品的產品質量和工藝穩(wěn)定性。以蒸汽直接加熱時，使用滿足FDA要求的瓦特食品級潔凈蒸汽，以避免工業(yè)蒸汽污染豆腐及影響其味道和口感。

潔凈蒸汽的潔凈度影響因素很多，包含潔凈蒸汽的產生的潔凈蒸汽發(fā)生器，還包含其潔凈輸送管道系統(tǒng)設計以及潔凈蒸汽加熱系統(tǒng)的控制和冷凝水排放方案。

只有依據(jù)實際的工藝和實際需求來選擇適合等級的蒸汽。而瓦特水浴式食品級潔凈蒸汽發(fā)生器是被驗證的兼顧經濟性和穩(wěn)定可靠的潔凈蒸汽來源。