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引起食品發(fā)生不良變化的作用有微生物作用、生理生化作用(如生理作用、褐變、脂肪氧化等)和物理作用等。影響這些作用的因素有水分、濕度、氧氣、光線以及溫度、pH值等。食品真空包裝能控制的因素除了微生物和其他雜質(zhì)的污染外，還有水分或濕度、氧氣和光線等。因此，食品真空包裝有如下好處：

防止由微生物引起的變質(zhì)

食品真空包裝對防止由微生物引起的變質(zhì)表現(xiàn)在兩個方面:

一可防止食品在貯運(yùn)過程中微生物的污染;

二是不管是生鮮食品還是加工食品，都或多或少地含有微生物，通過包裝來控制包裝容器內(nèi)的濕度和氧氣含量，起到抑制微生物的作用。

防止由生理生化作用引起的變質(zhì)

通過選用適當(dāng)?shù)牟牧线M(jìn)行包裝，可以控制包裝容器內(nèi)的濕度及氧氣含量，而且還能避免食品因受光線照射而發(fā)生變質(zhì)。

防止物理作用引起的變質(zhì)

食品真空包裝可防止干燥食品的吸濕或發(fā)生相反作用，避免食品因水分蒸發(fā)而引起變質(zhì)，還可防止食品因機(jī)械作用而損傷或破壞。