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醬鹵肉制品是我國典型的民族傳統(tǒng)熟肉制品，其主要特點是產(chǎn)品酥潤，風(fēng)味濃郁，但有的帶有鹵汁，不易包裝和保藏，適于就地生產(chǎn)，就地供應(yīng)。幾乎在我國各地均有生產(chǎn)，但由于各地的消費習(xí)慣和加工過程中所用的配料、操作技術(shù)不同，形成了具有地方特色風(fēng)味的多個品種，有的已成為地方名特產(chǎn)，如蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、河南道口燒雞等。

醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種多的一類，風(fēng)格各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。現(xiàn)在，為了便于貯藏、改善風(fēng)味、提高適口性、增加品種等目的，采用了大量的現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝及技術(shù)；使醬鹵肉制品的菌落總數(shù)、大腸桿菌超標(biāo)問題時常發(fā)生，嚴(yán)重影響了醬鹵肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量。

專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限有限公司市場部孟洪偉經(jīng)理認為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學(xué)的加工工藝、使用動態(tài)連續(xù)殺菌技術(shù)和動態(tài)空氣消毒機，則可有效控制微生物對醬鹵肉制品的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

近年來屢次爆出關(guān)于鹵肉制品的衛(wèi)生問題，菌落總數(shù)超標(biāo)問題嚴(yán)重，醬鹵肉的主要生產(chǎn)工藝為：原材料驗收→前處理→配料→揉制→腌制→鹵制→冷卻→裝袋→裝箱→上市銷售 在這一層層的工藝步驟下，消毒殺菌不做好，微生物怎么可能不超標(biāo)呢？

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)公司孟洪偉經(jīng)理介紹：食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。隨著《新食品安全法》的正式實施后，內(nèi)源污染基本可以做到制度規(guī)范、流程可防可控；但外源污染，目前很多沒有掌握其中的要點。

醬鹵肉制品中的微生物含量過高的主要原因有：1.AW值（水活性度）含量過高，為微生物繁殖提供了條件。2.冷卻時間過長，在冷卻過程中空氣中含有細菌、濕度過大、溫度過大、冷卻車間不密封、無持續(xù)殺菌措施等原因，為微生物繁殖提供了條件。3.缺乏衛(wèi)生意識，環(huán)境及設(shè)備清潔沒有標(biāo)準(zhǔn)、沒有公示、沒有培訓(xùn)、沒有獎懲，往往過于形式只要產(chǎn)量達標(biāo)、面子上過得去即可，導(dǎo)致機器內(nèi)的微生物過多。4.很多醬鹵肉制品加工廠的車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內(nèi)的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會跌落到醬鹵肉制品上。5. 醬鹵肉制品沒及時包裝，遭受了空氣中微生物的污染（即二次污染）。

針對以上問題，可以采用動態(tài)消毒技術(shù)。何為動態(tài)消毒技術(shù)呢？一種人機同場作業(yè)的消毒方式：針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所，即在有人工作情況下殺滅空氣的細菌，不存在任何的副作用。消毒過程為：在工人上班的時候開機，中午工人吃飯休息時持續(xù)開機，在工人下班的時候關(guān)機，整個過程就是一個動態(tài)消毒的過程。因此，此種消毒方式稱之為NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)。

醬鹵肉制品半成品在加工成型、鹵制之后，基本達到商業(yè)無菌的要求，再經(jīng)過冷卻后包裝；如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染醬鹵肉制品，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導(dǎo)致食品的微生物含量超標(biāo)。為防止醬鹵肉制品在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)空氣消毒機對車間內(nèi)的空氣進行持續(xù)不間斷消毒，保證食品安全。

據(jù)悉，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司所研發(fā)的動態(tài)空氣消毒機——這是國內(nèi)一個真正意義上的食品企業(yè)的動態(tài)消毒設(shè)備。為克服食品車間高溫、高濕及高異味等特點，該設(shè)備采用的NICOLER三級雙向的等離子體滅菌腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體（滅菌因子）。在負壓風(fēng)機的作用下，空氣中污染空氣被抽進機內(nèi)通過等離子滅菌腔時，帶負電細菌被迅速分解滅殺，整個的殺菌過程就0.1秒，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。

目前，該動態(tài)消毒技術(shù)已在泉州、上海、南京、溫州等地的4000多家食品企業(yè)應(yīng)用，應(yīng)用的食品包括肉制品、糕點、飲料等，并取得了良好的殺菌效果。該公司孟洪偉經(jīng)理表示：為了與更多的肉制品生產(chǎn)企業(yè)交流，可免費設(shè)計平面圖紙及編制技術(shù)方案；采取采取多種營銷措施，向更多的肉制品企業(yè)提供這種性能*的殺菌消毒設(shè)備和應(yīng)用技術(shù)，保障食品安全，助肉制品遠離微生物二次污染。