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來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

和桑葚、藍莓一樣，藍莓也是一種味美可口的小漿果，且具有良好的營養(yǎng)保健功能。以藍莓為原料，可加工成多種營養(yǎng)美味的食品，藍莓果凍就是其中之一。不過，藍莓果凍也會受微生物污染，出現(xiàn)食品腐壞變質(zhì)、食品保質(zhì)期縮短等問題。

專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)方案的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師認為，采用動態(tài)空氣殺菌機與雙核臭氧發(fā)生器，應(yīng)用HACCP食品安全管理體系和動態(tài)空氣消毒技術(shù)，可有效切斷微生物污染藍莓果凍的路徑，預(yù)防菌落總數(shù)超標，避免食品發(fā)霉變質(zhì)，延長藍莓果凍食品保質(zhì)期。

加工藍莓果凍的原輔料較多，主要包括水、藍莓、白砂糖、瓊脂、卡拉膠、檸檬酸、藍莓香精、復(fù)合食用色素。

生產(chǎn)藍莓果凍的操作要點如下——

1.開啟雙核臭氧發(fā)生器，產(chǎn)生臭氧氣體。將臭氧通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，可用來清洗原料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、包裝容器、工作衣帽，同時起到殺菌消毒作用，有利于從清洗環(huán)節(jié)提高食品安全水平。

2.將白砂糖、雙核臭氧水、適量檸檬酸一同放入夾層鍋中，開啟攪拌裝置。同時，往夾層鍋的夾層中通入高溫蒸汽，開始熬糖。當液體物料沸騰后，停止加熱，可制得轉(zhuǎn)化糖漿。

3.將轉(zhuǎn)化糖漿通過食品級管道，輸送到干凈的配料缸中，在管道末端系上尼龍濾布，以濾除糖漿中的雜質(zhì)。

輸送管道、配料缸和濾布等事先都用雙核臭氧水清洗消毒，以殺滅其中的細菌、霉菌等微生物，更好地改善藍莓果凍安全質(zhì)量。

生產(chǎn)所用的食品級塑料管應(yīng)耐高溫，具有較高的強度。配料缸選用帶夾層的設(shè)備，便于向夾層內(nèi)通入蒸汽加熱。

4.選擇外觀正常、質(zhì)量合格的藍莓，作為加工藍莓果凍的原料，用打漿機制成藍莓果漿。

5.將瓊脂、卡拉膠等增稠穩(wěn)定劑與其自身重量20倍的水混合、攪拌均勻，浸泡5-8小時，之后加熱、不斷攪拌，制成均勻分散的稠狀膠體。

6.將藍莓果漿與稠狀膠體、轉(zhuǎn)化糖漿、復(fù)配食用色素等混合、加熱，同時攪拌均勻。當物料加熱到沸騰時，停止加熱。

7.往上述物料中加入藍莓香精，攪拌均勻。

8.趁熱將混合漿料灌入塑料杯或玻璃杯中，及時封口。包裝杯應(yīng)事先用雙核臭氧水進行消毒，以殺滅其中的微生物、降低后面的殺菌難度。包裝杯消毒后，先烘干，再使用。

9.將封口后的藍莓果凍放在沸水中，以水浴方式加熱殺菌5～10分鐘。

10.將經(jīng)過水浴殺菌的藍莓果凍撈出，放在衛(wèi)生干凈的流水中，進行冷卻。冷卻水可使用雙核臭氧水，以提高水的衛(wèi)生質(zhì)量、避免臟水對果凍包裝瓶產(chǎn)生細菌污染。

11.按照相關(guān)食品安全標準，對藍莓果凍進行感官、微生物、重金屬等方面的檢測。經(jīng)檢驗合格的藍莓果凍則作為成品，入庫保存、對外銷售。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認為，在藍莓果凍食品生產(chǎn)過程中，采用動態(tài)空氣殺菌技術(shù)和動態(tài)空氣殺菌機，對生產(chǎn)車間環(huán)境、包裝容器、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進行殺菌消毒，能夠控制細菌等微生物對車間環(huán)境的污染，可有效改善生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，阻止微生物污染食品，從而提高藍莓果凍安全質(zhì)量、延長藍莓果凍保質(zhì)期。

據(jù)悉，動態(tài)空氣消毒技術(shù)也叫動態(tài)空氣殺菌技術(shù)、動態(tài)消毒技術(shù)、動態(tài)殺菌技術(shù)、NICOLER殺菌技術(shù)，是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，既可提高空氣衛(wèi)生質(zhì)量和食品安全質(zhì)量，又對人體健康沒有危害，不會影響食品生產(chǎn)的連續(xù)性。

采用NICOLER殺菌技術(shù)開發(fā)的動態(tài)空氣殺菌機也叫動態(tài)空氣消毒機，是一種的食品保質(zhì)機。用該殺菌機對車間消毒時，工人之所以可以同時待在車間內(nèi)，與動態(tài)殺菌機的殺菌過程有關(guān)。

動態(tài)消毒機的殺菌過程在該機器內(nèi)部進行，具體為：開啟殺菌機之后，通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量等離子體。在負壓風機作用下，食品車間被微生物污染的空氣被抽進動態(tài)殺菌消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種殺菌機被稱作“動態(tài)空氣殺菌機”。

動態(tài)空氣殺菌機是一種的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品、藥品、化妝品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒，目前，已在全國眾多食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)使用，有效延長了多種食品保質(zhì)期，提高了食品生產(chǎn)效率，增加了食品企業(yè)利潤。

藍莓具有的營養(yǎng)健康價值。藍莓果含有的營養(yǎng)成分包括糖、酸、維生素C、維生素E、維生素A、維生素B、超氧化物歧化酶(SOD)、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、膳食纖維，以及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等礦物質(zhì)元素。同時，藍莓的微量元素含量也很高，富含銅、鋅、鐵等營養(yǎng)素。再次，藍莓還含有豐富的花青素等生理活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗癌、增強視力、增強人體免疫力、消除自由基、改善睡眠等健康功能。

以藍莓為原料，除生產(chǎn)藍莓果凍之外，還可將其加工成藍莓果酒、藍莓果醋、藍莓果醬、藍莓果脯、藍莓蛋糕、藍莓面包、藍莓汁、藍莓酸奶等多種營養(yǎng)健康食品。

采用動態(tài)空氣消毒機、雙核臭氧消毒機、危害因子攔截措施以及現(xiàn)代食品生產(chǎn)技術(shù)，不僅可開發(fā)出品種豐富的藍莓食品，也可預(yù)防藍莓食品腐爛變質(zhì)、避免食品微生物超標，能夠提高藍莓食品安全質(zhì)量、延長藍莓食品保質(zhì)期，在滿足人民日益增長的對高品質(zhì)食品需求、促進國民健康、增加農(nóng)民收入等方面，都可發(fā)揮重要作用。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供

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