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 當前，由于對食品廠商缺乏信任，許多消費者為動物性食品中的激素擔憂、為蔬菜水果中的農(nóng)藥擔憂、為工業(yè)化產(chǎn)品中的食品添加劑擔憂，而媒體上關(guān)于食品的負面報道甚至炒作使情況變得更糟，一些消費者開始以點代面地把食品安全問題擴大化，以至于有人憤懣又無奈地說“我們還能吃什么”。

    為了幫助公眾消除誤解，了解并科學客觀地看待當前我國的食品安全問題，中國工程院日前在北京主辦了“中國食品安全問題論壇”。中國工程院院士、中國疾病預(yù)防控制中心研究員、我國食品安全領(lǐng)域的專家陳君石等國內(nèi)一些有影響的專家就當前我國食品安全所涉及的主要問題做了報告。
    目前，不僅在許多消費者中，包括一些政府官員和一部分學術(shù)界的人士，都對食品安全問題存有不同程度的誤解和疑慮。
    消費者要求食品安全“零”風險
    對于駕駛汽車、乘坐飛機帶來的交通風險，人們普遍可以接受，但食品安全哪怕存在一星半點兒的風險，消費者都認為是不能接受的。這種心情可以理解，但卻是不科學的。我們不是生活在真空中，所以，“零”風險是根本不存在的。
    過于重視化學性污染，而忽視食源性疾病
    按世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為“食源性疾病”。食源性疾病是一個巨大并不斷擴大的世界性公共衛(wèi)生問題。發(fā)生過的重大食源性疾病影響人數(shù)之巨令人觸目驚心：比如1991年中國上海發(fā)生的毛蚶甲肝病毒導(dǎo)致30萬人中毒；1994年美國發(fā)生的腸炎沙門氏菌污染巴氏消毒液態(tài)冰淇淋導(dǎo)致22萬人中毒；1996年日本出血性大腸桿菌O157牶H7導(dǎo)致9450人中毒……而且，隨著實驗室檢驗技術(shù)的提高，如空腸彎曲菌、單增李斯特菌、阪崎腸桿菌等一些新的食物病原菌不斷被發(fā)現(xiàn)。
    在我國流行的食源性疾病中，微生物食物中毒居*。導(dǎo)致食物中毒的主要是動物性食品，其中肉類和水產(chǎn)品是高危食品，肉及肉制品引起的食物中毒占20％，水產(chǎn)品引起的食物中毒占10％。像不久前發(fā)生的*事件就是一起由微生物引起的群體性、食源性疾病，潛藏在*體內(nèi)的廣州管圓線蟲是致病源。我國食源性疾病暴發(fā)的特點多為集體聚餐暴發(fā)，原料污染或變質(zhì)以及儲存和加工不當是主要原因。據(jù)統(tǒng)計，集體食堂、賓館、飯店等餐飲單位占食物中毒責任單位的60％以上。但是，作為我國*的食品安全問題，食源性疾病卻為人們所忽視。當媒體熱炒蘇丹紅時，人們不知道，實際上，添加劑用量的蘇丹紅對于人體的健康危害還比不上一次因為吃壞了而引起的拉肚子。
    把假冒偽劣籠統(tǒng)地與食品安全劃等號
    WHO關(guān)于食品安全的定義是“食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”，著重強調(diào)的是食品中的有毒、有害物質(zhì)對于人體健康的影響。固然某些假冒偽劣產(chǎn)品（比如把工業(yè)用甲醇作為白酒的原料）也會對消費者的健康造成影響，但不能就此把大量假冒偽劣、卻不一定對消費者造成健康影響的產(chǎn)品都與食品安全劃等號，這樣無形中就夸大了食品安全問題。
    將致癌物污染的食品等同于致癌食品
    被蘇丹紅污染的食品致癌，在加工過程中產(chǎn)生了丙烯酰胺的炸土豆片致癌，媒體上不乏這樣的報道
被致癌物污染的食品固然不該出售、不該生產(chǎn)，但它們與“致癌食品”畢竟是兩個概念。在人們的食物中存在著很多天然的致癌物，像羊肉串和烤鴨皮里的苯并芘，那可是實打?qū)嵉摹叭祟愔掳┪铩保０烦淦淞渴且环N“人類可能致癌物”。其實，不論是哪種致癌物，只要人體攝入的量達不到一定的量，就不會引發(fā)癌癥。所以，不必談致癌物色變。 
    認為不合格的食品等于有毒食品
    曾經(jīng)，“毒瓜子”在媒體報道中漫天飛。在瓜子外皮上涂礦物油，生產(chǎn)者的目的很明顯--讓瓜子的外觀更誘人。由于礦物油未被我國有關(guān)部門批準為食品添加劑，這種做法屬于非法使用，對這類不合乎食品衛(wèi)生標準的產(chǎn)品取締、下架、回收，都是正確的，但這不等于它就是“有毒食品”。要知道，臨床上用于通便的液體石蠟（口服）就是藥品級的礦物油，而食品級礦物油則是上批準使用的食品添加劑。
    由于上述諸多誤解的存在，民眾對食品安全現(xiàn)狀的認識發(fā)生了偏差，感覺情況越來越糟，什么東西吃著都不放心。事實上，種種跡象可以說明，近年來食品安全方面取得了很大進步，表現(xiàn)在政府的重視上，也表現(xiàn)在某些方面的監(jiān)測數(shù)據(jù)上。如瘦肉精的檢出率、蔬菜農(nóng)藥殘留的超標率，2005年國家食品藥品監(jiān)督管理局對31個省會城市進行了“食品放心工程”綜合評價，結(jié)果表明，地方政府食品安全負總責的意識進一步強化，全社會對食品安全的關(guān)注度進一步增強，城市食品安全保障得到進一步提高，食品安全狀況得到進一步改善。
    以農(nóng)藥和獸藥殘留這兩大食品安全關(guān)注熱點為例，農(nóng)業(yè)部先后發(fā)布第194、199、274、322和494號公告，逐步限制使用或淘汰風險大的農(nóng)藥品種，通過調(diào)整，使一些危險性大的農(nóng)藥逐漸淡出市場。從2001年開始實施的農(nóng)藥殘留例行監(jiān)測制度以來，成效巨大。農(nóng)業(yè)部全國蔬菜農(nóng)藥殘留超標率從一開始的高于40％迅速下降到大約10％，zui近幾年趨緩，在5％左右的低水平范圍內(nèi)波動。而動物性產(chǎn)品的安全從總體來說也基本有保障。農(nóng)業(yè)部發(fā)布了禁用藥物清單，不安全的獸藥都被禁用了，且大多數(shù)禁用藥物都有檢測方法并得到監(jiān)測，每年都組織獸藥監(jiān)督抽檢，沒有出現(xiàn)禁藥；而對允許使用的獸藥制定了殘留*和休藥期，并從1999年開始檢測獸藥殘留。幾年來的檢測結(jié)果表明基本安全，從發(fā)展趨勢來看，殘留監(jiān)控超標情況在逐漸降低。
    當然，我國的食品安全狀況尚不盡如人意。根據(jù)問題的重要性來排列，目前我國存在的主要問題依次為：微生物引起的食源性疾病，農(nóng)殘、獸殘、重金屬、天然毒素、有機污染物等引起的化學性污染，非法使用食品添加劑。這些問題不容回避亦無須回避，只要消費者能科學客觀地認識和對待，就不會對食品安全現(xiàn)狀心生恐慌。
    而對于食品安全問題應(yīng)該怎么看、采取什么辦法來解決，現(xiàn)在上已經(jīng)成熟并得到*的是“風險性分析框架”。“危險性評估”（或者叫“風險評估”）是這個框架中的一個環(huán)節(jié)。風險，可以解釋為“人所不希望的事件發(fā)生的概率或機會多少”。食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售過程中使用食品添加劑及其他化學品等，可能為食品帶來一定的風險，但不用這些化學品又會使別的風險加大，如病蟲害蔓延、食品質(zhì)量下降、價格上漲等。危險性評估是指對于某一食品安全問題可能導(dǎo)致的風險進行評估。它有沒有危險？人吃了以后到底會發(fā)生什么情況？吃多少是安全的？吃多少是不安全的？這是一個純科學的過程，是基于科學和客觀的數(shù)據(jù)對于食品安全問題的討論，其所獲得的評估結(jié)果能夠為人們還原食品安全問題的真相