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   隨著夏季啤酒銷售旺季的到來，消費(fèi)者在餐飲過程中往往會反映，有的瓶裝啤酒從打開瓶蓋的一瞬間，產(chǎn)生大量的氣體和形成的泡沫從瓶口溢出，甚至?xí)姵龃罅康木埔?，?yán)重時在開蓋后 1—2秒鐘內(nèi)，大半瓶啤酒劇烈外噴而造成意外的損失，對這一現(xiàn)象我們稱之為啤酒涌酒。

    從灌裝冒酒得到的一點(diǎn)啟發(fā)是：貯酒壓力控制特別高的啤酒，由于灌裝入瓶，壓力與溫度的劇變易引起冒酒。同樣，在貯酒期間為了制得高含量的CO2的啤酒，漸漸地把壓力升到zui高，并確保低溫（0－1℃），使更多的CO2溶解在啤酒中，以溶解狀態(tài)、化合狀態(tài)、吸附狀態(tài)穩(wěn)定地存在下來，同時，在過濾與灌裝時使速度、壓力保持平衡。酒精含量高，對CO2飽和是不利的，要嚴(yán)格控制好。這些措施都可以防止瓶裝酒噴泡的偶然爆發(fā)。
    產(chǎn)生涌酒也不能單從CO2含量和溫度上考慮，有時CO2含量不高，溫度低也會產(chǎn)生涌酒。抓住一點(diǎn)不及其余的分析方法，結(jié)果找不出真正的原因而陷入“死胡同”，這樣的教訓(xùn)也不是沒有發(fā)生過。
    通過對添加木瓜酶作穩(wěn)定劑的啤酒試驗(yàn)得到：凡有殘留木瓜酶的啤酒都有可能出現(xiàn)涌酒現(xiàn)象。木瓜酶是巰基蛋白酶的一種，同時對其它的幾種巰基蛋白酶，如市售的菠蘿酶作了同樣的試驗(yàn)，都產(chǎn)生“涌酒現(xiàn)象”。可見，巰基蛋白酶都是有同樣的“涌酒誘導(dǎo)作用”。
    由此可以判定：巰基蛋白酶作用于啤酒的蛋白質(zhì)，生成分解產(chǎn)物肽或多肽成為噴泡誘導(dǎo)因子。如果在生產(chǎn)中添加啤酒穩(wěn)定劑木瓜酶15－20ppm，同時添加2ppm的酸性蛋白酶制劑，幾乎*可以抑制啤酒的涌酒，且對啤酒質(zhì)量無影響。
    原料質(zhì)量是產(chǎn)生涌酒的原因之一。如果收割大麥時長期陰雨霉菌污染，使用這樣的大麥制成的麥芽、生產(chǎn)的啤酒也會發(fā)生涌酒。這是因?yàn)檫@種大麥霉菌污染粒比較多，其中有黑孢霉菌。黑孢霉造成的涌酒因子，其分子量為16500的多肽。
    正常啤酒中添加0.05ppm這種多肽就具有“夏季型”涌酒的活性。這種涌酒因子的化學(xué)結(jié)構(gòu)與活性，經(jīng)探索如下：（1）噴泡因子有８個二硫鍵（S－S），將此鍵還原或氧化，加以破壞，就失去涌酒活性；（2）有6－7個游離的羧基，將它們進(jìn)行甲基化或?；瑒t失去活性；（3）存在著4－5個游離的氨基，由TNBS化而引起30％的失活；（4）*的胍基有4個，如用苯基乙二醛作用，就*失去活性。
    涌酒因子是以8個二硫鍵牢固地折疊在一起，維持一定的結(jié)構(gòu)，以此發(fā)揮其涌酒誘發(fā)活性。這種涌酒屬“夏季型”噴泡。為了防止“夏季型”涌酒，必須防止大麥或麥芽的發(fā)霉。
    在某些條件下，由草酸鈣形成的微細(xì)晶體粒子，形成的晶體也是誘發(fā)啤酒涌酒的因子，因此必須加強(qiáng)過濾和精濾，除去草酸鈣等無定形晶粒，防止啤酒涌酒。
    在冼瓶、殺菌和運(yùn)輸過程中，由于啤酒膠體物質(zhì)的改變，失去吸附CO2的能力，因而開瓶后CO2即沖瓶而出形成涌酒。因此，要加強(qiáng)洗瓶質(zhì)量，在啤酒的殺菌和保存期間，盡量避免溫度的劇烈變化，運(yùn)輸中減少劇烈振動，可以防止噴泡現(xiàn)象的發(fā)生。