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  啤酒酵母廢菌體是生產(chǎn)啤酒的下腳料，其含有豐富的蛋白質(zhì)，是獲取天然氨基酸牗天然調(diào)味料牘的*資源。酵母蛋白質(zhì)經(jīng)降解后的產(chǎn)物是*酸和鳥苷酸的復(fù)合物，可廣泛應(yīng)用于肉類、水產(chǎn)品、醬油等食品工業(yè)和制藥行業(yè)，對改善產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本等方面起到積極的作用。近幾年，國內(nèi)對這種抽提物的需求量很高，但主要依賴進口。其原因是酵母細胞壁堅硬，破碎技術(shù)未得到很好解決，酵母中營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的抽提率偏低，致使產(chǎn)品成本高。酵母細胞的傳統(tǒng)破壁法有自溶法、酶解法，酸、堿分解法、高壓均質(zhì)機法等。盡管這些方法對酵母細胞壁的破碎都有一定的作用，但不十分理想。河北科技大學(xué)與石家莊珍極釀造公司的研究人員對啤酒酵母的回收利用方面進行了合作研究，在酵母壁的破碎技術(shù)方面取得了初步進展。
　　下面將啤酒酵母抽提物的提取技術(shù)作一介紹。
　　將啤酒廠排出的廢棄酵母先用清水進行洗滌、過濾后移入帶攪拌的保溫容器中。在酵母泥中加水調(diào)至含*10％～15％，用酸將混合物的pH調(diào)至4．5。在夾層中通入熱水對容器進行保溫，使混合物的溫度保持在45℃～55℃，自溶24小時。自溶期間每隔1小時開動攪拌2～5分鐘，攪拌有利于酶類和酵母內(nèi)大分子物質(zhì)充分接觸，提高單位接觸面底物的濃度，從而加快細胞內(nèi)酶的反應(yīng)速度。為了加速細胞的自溶，還可添加2％～3％的氯化鈉，其對提高抽提物得率和上清液氨基氮含量有一定促進作用。自溶結(jié)束后，在自溶酵母液中加入0．20％復(fù)合酶，調(diào)整物料pH為7．0，在50℃條件下酶解24小時。酶解結(jié)束后，經(jīng)納米對撞機在150MP～200MP下進行破碎。其作用原理是：物料形成150MP以上的高壓射流，經(jīng)分流裝置被分成兩股，然后，兩股高壓射流體在一個腔體內(nèi)發(fā)生對撞，產(chǎn)生瞬時高壓使振蕩片振蕩，形成頻率高達20000赫茲以上的超聲波，酵母細胞在對撞和超聲波的強大壓力的共同作用下發(fā)生納米級破碎。經(jīng)納米對撞機處理后，用顯微鏡檢測，混合物料中大多數(shù)為空腔細胞和大量碎片，酵母細胞壁的破碎率可達97．9％，抽提物得率為91．8％。破碎液經(jīng)進一步純化、濃縮后可制得淡黃色的膠木抽提物制品。
　　采用上述方法制得的酵母抽提物，*酸（I）含量為1．27g／100g，鳥苷酸（G）含量為1．498g／100g牞（I＋G）為2．76g／100g。與日本日研公司同類產(chǎn)品相比，指標分別提高294．4％、626．82％、413．96％。具體生產(chǎn)工藝如下：廢棄啤酒酵母予處理→120目過篩分離→脫苦→調(diào)整母液濃度→加促進劑→自溶（溫度50℃，pH5．2～6．0，時間24h）→酶解（pH7．0，50℃，24h）→納米對撞機破碎（150MP～200MP，循環(huán)2～4次）→加麥芽根酶解酶（70℃，3～4h）→加熱滅酶（95℃，10分鐘）→離心分離→酵母上清液濃縮→酵母抽提物產(chǎn)品。以上所述啤酒酵母抽提物的提取技術(shù)，其關(guān)鍵點是將傳統(tǒng)的自溶、酶解方法與*的納米破碎技術(shù)相結(jié)合，利用高壓撞擊作用破碎酵母細胞壁，從而使其內(nèi)容物zui大限度溶出，提高制品中氨基酸含量。（河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院   陳學(xué)武）