久草在线国产看黄色大片|亚洲人人人人网站|加勒比字幕无码视频在线看看|一级色情视频日韩不卡加勒比|日韩黄色毛片在线|无码黄片久久影视|在线免费播放黄色视频网站|约操激情视频在线观看|日本在线伊人日韩AA级|黄色影片A片av婷婷亚洲

 摘 要： 利用包裝的阻隔性，從防止重量損失（ weight loss ）、抑制微生物、阻止色變、減緩酸敗 (rancidity) 、控制酵素（酶 ;enzyme ）各方面達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限，再以包裝的收縮特性加強(qiáng)其在運(yùn)輸和販賣過(guò)程中的保水、抗穿刺、抗摩擦、阻隔性的功能，并改善包裝外觀和產(chǎn)品賣相。

    關(guān)鍵詞： 鮮肉；收縮真空包裝；保存期限；綜述 


    就地屠宰當(dāng)天販賣食用是幾千年來(lái)生鮮肉品的消費(fèi)形式，隨著社會(huì)生活的發(fā)展，這樣的熱鮮肉已不能符合現(xiàn)今市場(chǎng)的需求，中國(guó)的生鮮肉品市場(chǎng)也面臨一次*的轉(zhuǎn)型。符合現(xiàn)代生活標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生安全的生鮮肉產(chǎn)品，不但能滿足消費(fèi)者，同時(shí)也憑借包裝質(zhì)量的改善，延長(zhǎng)保存期限，進(jìn)而通過(guò)延長(zhǎng)儲(chǔ)存、運(yùn)輸、販賣的過(guò)程，為整個(gè)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造一個(gè)以效率創(chuàng)利潤(rùn)的系統(tǒng)。要達(dá)到延長(zhǎng)保存期限的目的，除了zui基本的衛(wèi)生和溫度控制條件外，包裝是另一個(gè)重要因素。

    根據(jù)包裝冷鮮肉在美國(guó)發(fā)展的歷史，可以稍微窺探中國(guó)未來(lái)包裝冷鮮肉 的 發(fā)展方向。 18 、 19 世紀(jì)食品包裝和包裝系統(tǒng)只限于裝腌肉的木桶或裝火腿的布袋，多數(shù)的肉品都是自家使用或當(dāng)?shù)劁N售。包裝肉品真正普及到一般消費(fèi)者是伴隨著超市的發(fā)展而形成的，切片培根是*個(gè)被工廠大量生產(chǎn)和超市販賣的包裝肉品。生鮮肉雖然仍多是在超市后店分切包裝，但工廠送到超市的已不是屠體，而是去除多余的脂肪和骨頭，且分切成較小塊的真空包裝部位肉。

    利用軟性塑料包裝材料和真空包裝保存肉品的技術(shù)是近一個(gè)世紀(jì)重要的食品技術(shù)突破，真空包裝主要用于零售和工業(yè)包裝的肉制品。在近 20 ～ 30 年來(lái)真空包裝材料和系統(tǒng)已被證實(shí)能有效地抑制食品的*，而軟性塑料包材是zui符合市場(chǎng)需求、 經(jīng)濟(jì)效益及環(huán)境保護(hù)的包裝材料。

    二次世界大戰(zhàn)后因?yàn)槌械陌l(fā)展，開(kāi)始出現(xiàn)塑料膜包裝的冷鮮肉。其主要用于超市后店，防止鮮肉分切后倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的水分散失，但這種包裝仍存在肉色改變、包裝滲漏、保存期限短的問(wèn)題。接下來(lái)的 20 年 (1950 ～ 1970) 包裝材料由透氣收縮膜漸漸進(jìn)步到阻氣性收縮袋，包裝袋延長(zhǎng)了肉品的保存期限，使廠商能更彈性、有效率地調(diào)整生產(chǎn)和庫(kù)存。配合中央包裝工廠概念的推展，將分切包裝的工作逐漸由超市后店集中到大型中央處理工廠，再用真空收縮包裝袋包裝送至各地超市販賣，這樣的操作方式不但降低超市后店分切包裝的勞工費(fèi)用，而且由于中央工廠穩(wěn)定衛(wèi)生的包裝質(zhì)量，降低了超市的食品安全爭(zhēng)議、原物料耗損等，增加了控制庫(kù)存能力?；谥T多優(yōu)點(diǎn)，所以即使初期曾遭到超市員工極大的抗拒，但還是逐漸成為行業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)的主流。美國(guó)主要的保鮮牛肉供應(yīng)廠商 IBP 和 EXCEL 都是當(dāng)年使用真空收縮袋和中央包裝工廠的者，如今這些大廠的供應(yīng)量占總飼養(yǎng)牛只屠宰量的 3/4 ，其中 85% 的產(chǎn)品采用真空收縮包裝。美國(guó)真空收縮包裝的牛肉已占其牛肉總產(chǎn)量的 90 ％。

    雖然在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家用收縮真空袋包裝冷鮮肉已是一個(gè)普遍的共同標(biāo)準(zhǔn)，且在肉品工業(yè)中扮演一個(gè)很重要的角色，但是這種包裝系統(tǒng)的應(yīng)用在亞洲才剛剛開(kāi)始。

    鮮肉在自然的環(huán)境中保存期限很短，許多因素都能引起肉質(zhì)的*，各國(guó)業(yè)界都在尋找延長(zhǎng)保存期限的方法。如今歐美肉品工業(yè)界通過(guò)控制三個(gè)基本元素，即溫度、衛(wèi)生、包裝（收縮真空袋包裝）成功地獲得冷鮮牛肉 3 個(gè)月和冷鮮羊肉 70 天的保存期限，而真空收縮袋能提供包裝的主要功能為阻隔性（氣體、水分）和收縮性。在此特別根據(jù)處理冷鮮肉上存在的難題一一探討收縮真空袋包裝對(duì)冷鮮肉保存期限造成的影響：

1 阻隔性

1.1 防止重量損失 (weight loss)

    未包裝的鮮肉會(huì)因水分散失而失重，儲(chǔ)存時(shí)間愈長(zhǎng)失重愈嚴(yán)重。失重不只會(huì)使肉色變暗和外觀變差，也直接造成廠家利潤(rùn)的損失，如能用收縮袋真空包裝密封，則水分得以保存，不會(huì)有脫水現(xiàn)象。

1.2 抑制微生物

    1.2.1 霉菌 (mould) ——會(huì)使鮮肉表面呈現(xiàn)綠色，而霉菌只生長(zhǎng)在有氧氣存在的環(huán)境下，所以真空包裝可以杜絕霉菌的生長(zhǎng)。

    1.2.2 細(xì)菌 (bacterial) ——可依其生長(zhǎng)時(shí)對(duì)氧氣的需要分為好氧菌、厭氧菌和兼性細(xì)菌三類：

    1.2.2 .1 好氧菌 (aerobic) ——其生命須靠氧氣來(lái)維持，是存在于環(huán)境中數(shù)量zui多的類別，也是引起鮮肉*的主要因素，會(huì)造成肉的腐爛并產(chǎn)生表面黏液。通過(guò)抽真空和高阻氣性真空包裝將氧氣隔離，使其無(wú)法生長(zhǎng)繁殖。

    1.2.2 .2 厭氧菌 (anaerobic) ——須在無(wú)氧狀態(tài)才可生存，不易偵測(cè)、無(wú)異味不 ( 微 ) 產(chǎn)氣，真空不能抑制其生長(zhǎng)，但低溫（ < 4 ℃ ）可使其停止生長(zhǎng)，所以低溫儲(chǔ)存配合嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男l(wèi)生控制，即能有效地降低其造成危害的機(jī)率。

    1.2.2 .3 兼性細(xì)菌 (facultative anaerobic) ——在有或無(wú)氧狀態(tài)均可生存，低溫環(huán)境也能生長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)氣出現(xiàn)異味，能用嚴(yán)格的衛(wèi)生操作程序降低初始細(xì)菌數(shù)，配合低溫保存以延緩其生長(zhǎng)繁殖的速度。

    多數(shù)產(chǎn)生造成*的微生物是在大氣環(huán)境中數(shù)量眾多的好氧菌，真空包裝能改變?nèi)庵芯?，抑制好氧菌，使肉中少?shù)的非好氧菌成為主要生長(zhǎng)菌。在 0 ℃ 儲(chǔ)存環(huán)境下能將細(xì)菌生長(zhǎng)遲滯期延長(zhǎng)到 4 周，加上緩慢的生長(zhǎng)速度，保存期限可以拉長(zhǎng)至 10 ～ 12 周。 [1]

1.3 阻止色變

    鮮肉顏色的好壞被消費(fèi)者的主觀判定左右。自然的情況下，新鮮的肉色應(yīng)該是暗紫色，接觸氧氣后才會(huì)呈現(xiàn)出多數(shù)消費(fèi)者喜愛(ài)的鮮紅色。鮮肉色澤變化主要決定于三種肌紅蛋白色素衍生物的相對(duì)量：還原態(tài)肌紅蛋白（ reduced myoglobin; Mb ）、氧合肌紅蛋白 (oxymyoglobin, MbO 2 ) ，以及變性肌紅蛋白（陳明造 , 1991 ）。當(dāng)肉被切開(kāi)接觸氧氣，原來(lái)呈暗紫色的還原態(tài)肌紅蛋白會(huì)與氧結(jié)合，變成鮮紅的氧合肌紅蛋白，如果接觸氧的時(shí)間久了，發(fā)生不可逆的化學(xué)氧化反應(yīng) (oxidation) ，則生成褐色的變性肌紅蛋白。 ( 圖一 ) 
 

圖一 肉在自然狀態(tài)下的化學(xué)反應(yīng)
    真空包裝時(shí)由于缺氧，鮮肉中的肌紅蛋白 (Mb) 多數(shù)仍維持在還原態(tài)，鮮肉表面的肌紅蛋白變化如 圖二。接 觸氧后形成的氧合肌紅蛋白 (MbO 2 ) 在包裝后會(huì)因?yàn)榘b中的氧被消耗變少而還原成暗紫紅色的還原態(tài)肌紅蛋白 (Mb) ，以及產(chǎn)生極少的褐色的變性肌紅蛋白 (MetMb) ，但并不致影響整體肉色，包裝中的肉色仍是以暗紫紅色為主，且真空度愈高能維持還原態(tài)肌紅蛋白 (Mb) 愈久 [2] ，擁有較長(zhǎng)的保存期限，拆開(kāi)包裝后與氧接觸就能迅速與氧結(jié)合呈現(xiàn)氧合肌紅蛋白的鮮紅色 (bloom) ，利于零售展示。

 
圖二 真空包裝初期肌紅蛋白的變化

1.4 減緩酸敗 (rancidity)
    酸敗 主要來(lái)自脂肪氧化，會(huì)出現(xiàn)異味和變黃。當(dāng)脂肪自身氧化作用 (Autoxidation) 發(fā)生時(shí)，脂肪酸分子被氧化和分解成較低分子量的醛類 (aldehyde) 、酸類 (acid) 和酮類 (ketone) ，形成酸敗異味的來(lái)源。真空包裝可以把引起酸敗發(fā)生的主要因子——氧與脂肪隔離，進(jìn)而達(dá)到降低酸敗發(fā)生的機(jī)率。

1.5 控制酵素 ( 酶 ;enzyme)
    蛋白質(zhì)分解酵素 (proteolytic enzyme) 會(huì)切割蛋白質(zhì)成為較小的分子，也同時(shí)達(dá)成熟成 (aging) 和嫩化 (tenderization) 的步驟，但若作用過(guò)頭則會(huì)產(chǎn)生敗壞和異味的不良結(jié)果。低溫保存和真空包裝可達(dá)到適度控制的效果，且有助于在熟成過(guò)程中抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。未包裝和真空包裝牛肉在 0 ℃ 15 d 儲(chǔ)存熟成后，未包裝的牛肉的微生物總數(shù)為真空包裝的 34 倍，失重 4.37% ，較真空包裝失重比例（ 0.59% ）高 [3] 。

2 收縮性

    真空包裝后將其放入 84 ℃ 的熱水中約 1 s ，即可完成收縮。收縮的概念始于上世紀(jì)初的 彈性橡膠袋 包裝整禽，其動(dòng)因在于改善外觀并 保護(hù)冷凍產(chǎn)品免于二次污染和失重 。 在上世紀(jì) 40 年代初期逐漸發(fā)展成塑料制的收縮袋，并迅速成為主要的禽肉（火雞）包裝方式，同時(shí)配合肉品包裝的廠家，開(kāi)發(fā)出能延長(zhǎng)鮮肉保存期限的真空收縮袋，至今收縮包裝已被食品制造業(yè)和食品出口國(guó)廣泛使用 ，尤其是在冷鮮肉品行業(yè)，收縮包裝已經(jīng)形成一種標(biāo)準(zhǔn)。以下是收縮的主要功能簡(jiǎn)述：

    1. 收縮幫助 減少包裝外多余材料 ， 使包裝更緊貼 ， 外觀更美觀 ， 提升肉品銷售吸引力；
    2. 收縮消除了包裝袋薄膜皺褶及由其產(chǎn)生的毛細(xì)吸水現(xiàn)象，從而zui大程度減少血水從肉品中滲出；
    3. 收縮可增加包裝袋厚度，從而提高其阻氧性，延長(zhǎng)鮮肉保質(zhì)期。同時(shí)也使包裝袋更加堅(jiān)韌耐磨；
    4. 收縮后袋子的封口強(qiáng)度得以提高；
    5. 收縮后包裝袋更加緊貼肉品，形成 “ 第二層皮膚 ” 。如包裝袋不慎破損，可明顯減少對(duì)肉品的影響，使損失減到zui小。

    1980 年后，隨著肉品工業(yè)的蓬勃發(fā)展，真空收縮包裝袋的制造和材料技術(shù)也有顯著進(jìn)步。隨著共擠壓技術(shù) (co-extrusion) 的提升，可制造更多層的收縮袋，讓每一層的塑料材料充分發(fā)揮其功能性，材料變得更輕薄透明美觀，同時(shí)具有更多的功能：

    1 ）精美且不易脫落的印刷技術(shù)：配合市場(chǎng)營(yíng)銷和品牌建立；
    2 ）高阻氧性：延長(zhǎng)易發(fā)生氧化*產(chǎn)品的保存期限；
    3 ）高抗外力性：能耐受運(yùn)輸處理過(guò)程中的碰撞和摩擦，適用于大包裝、帶骨或表面堅(jiān)硬粗糙的產(chǎn)品；
    4 ）封口性佳：封口能克服血水、油脂、肉汁的污染，增加封口的成功率，適用于注鹽水的腌肉和各式加工熟肉制品等；
    5 ）耐蒸煮性：包裝后能在 100 ℃ 以下進(jìn)行蒸煮，冷卻后即可以包裝儲(chǔ)藏運(yùn)輸，減少二次污染的機(jī)會(huì)，增加保存期限；
    6 ）低溫收縮：生鮮豬肉會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)質(zhì)量不一，而在熱收縮后出現(xiàn)表面燙傷，低溫收縮袋能在低于一般收縮溫度 4~ 5 ℃ 的熱水中有同樣的收縮效果，多用于出口保鮮豬肉；
    7 ）防骨頭刺穿： 為帶骨產(chǎn)品所開(kāi)發(fā)的包裝袋，可依骨頭的位置訂制部位加強(qiáng) (patch) 的包裝袋，取代耗費(fèi)人工的包骨布，加快包裝線速度，且加強(qiáng)部分仍能隨包裝袋收縮，包覆力佳。

    配合完善的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)和溫度控制，透過(guò)真空收縮包裝方式能讓冷鮮肉在屠宰后保存期達(dá)一個(gè)月之久，讓冷鮮肉能在*前有充裕的時(shí)間熟成嫩化，呈現(xiàn)更好的口感和風(fēng)味，這是傳統(tǒng)熱鮮肉和 冷凍肉無(wú)法達(dá)到的效果。目前這種真空收縮包裝方式在亞洲還處于剛剛開(kāi)始階段，基于經(jīng)濟(jì)、方便、和質(zhì)量的考慮，相信它將會(huì)是一個(gè)發(fā)展的潮流及趨勢(shì).