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    脂肪的酸敗分為兩個方面：一方面為水解酸敗，即脂肪在加熱、酸、堿環(huán)境或解脂酶的作用下，可發(fā)生水解反應，將甘油三酯裂解為次級甘油酯、甘油和脂肪酸；另一方面為氧化酸敗，即脂肪暴露在空氣中與氧接觸便會發(fā)生氧化，它是在氧、熱、光、酶、微生物等的作用下發(fā)生的復雜的化學反應。我國傳統(tǒng)腌臘肉制品在加工或貯藏過程中容易受到一些因素的影響，導致脂肪水解，使酸價不斷升高。隨著游離脂肪酸的生成，其中一部分不飽和脂肪酸發(fā)生氧化（自動氧化、光氧化和酶促氧化），生成氫過氧化物，導致過氧化值升高。這種脂肪的初級氧化產物很不穩(wěn)定，繼續(xù)分解生成低分子的醛、酮、醇、羥甲基等，這些物質具有刺激性氣味，即通常人們所說的“酸敗氣味”。

    我國傳統(tǒng)腌臘肉制品中脂肪的水解主要是由于酶的作用引起的，因此控制酶的作用就可以有效控制酸價的升高。而影響脂肪酶活性的因素有溫度、pH值、水分活度及抑制劑等，其中脂肪酶抑制劑通過與脂肪酶進行可逆或不可逆的結合，而使酶的催化作用受到抑制，化學合成的有機磷化合物對脂肪酶有明顯的抑制作用，但這類脂肪酶抑制劑主要用于研究脂肪酶催化反應機理，目前應用研究領域中脂肪酶抑制劑主要來源于植物提取物和微生物發(fā)酵產物。

    目前對脂肪氧化的控制主要集中在添加各種抗氧化劑、金屬離子鰲合劑和增效劑的研究領域中?？寡趸瘎┠芮宄狙趸^程中的自由基等氧化因子以阻斷脂肪的氧化過程，而金屬離子螯合劑能與多價金屬離子和堿土屬金屬離子絡合形成穩(wěn)定的可溶性金屬結合物，從而使之失去氧化催化能力。目前應用的抗氧化劑主要有丁基羥基茵香醚（BHA）、二丁羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）和茶多酚（TP）等，前三者為合成添加劑，對人體有一定毒副作用，使用上受到一定限制，茶多酚是從茶葉中提取的有效成分，除具有很強的抗氧化作用外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，為天然抗氧化劑，無毒無害，普遍受到人們的歡迎。

    廣益公司利用以上理論并結合*技術成功研發(fā)了肉制品酸敗抑制劑，有效的抑制了脂肪的酸敗并極大的提高了腌臘肉制品的保質期，從而為我國傳統(tǒng)腌臘肉制品的健康發(fā)展帶來了“福音”。