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一、雞骨泥火腿腸的配方

    原料及用量：豬肉30%～40C%；卡拉膠0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食鹽2%～3%；雞骨泥20%～23%；聚磷酸鹽0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；*0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；異VC鈉0.01%～0.03%；*15%～25%；砂糖1%～3%。

二、骨泥的制備工藝

1、工藝流程

    原料凍雞骨架→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細→骨泥

2、操作要點

    （1）解凍：選用符合國家衛(wèi)生標準的凍雞骨架，拆去外包裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度0℃～10℃。

    （2）選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內(nèi)臟、血污及表面帶毛部分。

    （3）高溫軟化：將修理好的雞骨架裝于不銹鋼桶，加適量清水，置于高溫殺菌鍋內(nèi)，110℃加熱1小時，然后挑出雞骨架。

    （4）粉碎：經(jīng)軟化處理的雞骨架用粉碎機進行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。

    （5）磨細：將粗骨泥，過膠體磨，制備成細骨泥，要求粒度達到800目，稠度適中，手感細膩，入口無粗糙感。

三、雞骨泥火腿腸的生產(chǎn)工藝

1、工藝流程

    原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫保存

2、操作要點

    （1）解凍：選用符合國家衛(wèi)生標準的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。

    （2）選修：解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織。

    （3）絞制：將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時控制肉溫不高于10℃。

    （4）攪拌腌制：把絞制的肉放于攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、*和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2℃～6℃，腌制48小時。 

    （5）斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量*、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘。斬拌時應(yīng)先低速再高速，斬拌過程中應(yīng)控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應(yīng)色澤均勻，粘度適中。

    （6）灌腸：采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結(jié)扎，規(guī)格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。

    （7）熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始殺菌。殺菌公式：20分鐘—20分鐘—20分鐘/121℃。降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破。

四、產(chǎn)品質(zhì)量標準

1、感官指標

    腸衣表面光滑、干燥、完整，腸體富有彈性，肉質(zhì)、色澤均勻，切面呈淡粉色。入口有雞湯鮮味，后味有濃郁的骨香。

2、理化指標

    蛋白質(zhì)≥10%；淀粉≤10%；食鹽≤2.6%；亞硝酸鹽≤30毫克/千克，水分≤75%。

3、微生物指標

    細菌總數(shù)<30000個/克；大腸菌數(shù)≤40個/100克；致病菌不得檢出