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   從2005年和2006年初的面粉市場看，傳統(tǒng)大、中型面粉企業(yè)雖然憑借著雄厚的資金和強(qiáng)大的抗風(fēng)險(xiǎn)能力在殘酷的市場競爭中逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，但利潤卻明顯下降。原因主要有兩個(gè)：其一，大量新興企業(yè)與傳統(tǒng)大型企業(yè)展開激烈的爭奪，使得面粉生產(chǎn)能力嚴(yán)重過剩。新興企業(yè)能迅速占領(lǐng)低端面粉市場，因而擴(kuò)張速度非?？欤瑥亩觿×松a(chǎn)能力與市場需求之間的矛盾。據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，全國面粉廠的平均開工率約38．5％，面粉生產(chǎn)能力過?？梢娨话?；其二，缺乏的全國性的面粉行業(yè)協(xié)會(huì)。這直接導(dǎo)致了市場的無序競爭，大量假冒偽劣面粉充斥市場。沈陽市幾年前在加大檢測力度的背景下，面粉抽檢的合格率才約50％。

    要?jiǎng)?chuàng)*的企業(yè)，需要有*的產(chǎn)品質(zhì)量，*的產(chǎn)品質(zhì)量又離不開*的技術(shù)、*的管理、*的服務(wù)和穩(wěn)定的原料質(zhì)量。面粉廠運(yùn)作和管理模式可簡要總結(jié)如下：

    市場＝質(zhì)量+價(jià)格+服務(wù)

    管理＝市場——銷售——生產(chǎn)

    我國面粉原料市場狀況及存在的問題

    一般來說，加工能力在200噸／天以上的面粉企業(yè)，基本上實(shí)現(xiàn)了面粉加工的自動(dòng)化。就不同廠家的生產(chǎn)設(shè)備而言，雖然質(zhì)量上有所不同，但基本都能滿足工藝技術(shù)要求，可以生產(chǎn)出較好的面粉。因此，原料的好壞成為影響面粉精、深加工的關(guān)鍵因素。面粉的食用品質(zhì)、營養(yǎng)成分、流變學(xué)性質(zhì)、蒸煮、煎炸和發(fā)酵特性等方面質(zhì)量差異80％以上來自于原料質(zhì)量的差異，尤其是原料的產(chǎn)地、小麥儲(chǔ)存年限和加工中配麥比例。若原料質(zhì)量得不到保證，產(chǎn)品質(zhì)量就難以保證，產(chǎn)品的市場競爭力就得不到保證。簡而言之，有什么樣的原料就能生產(chǎn)什么樣的面粉。

    隨著主食工業(yè)化，面粉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)正在發(fā)生很大的調(diào)整，*，通粉的化，如東北的鮮切面粉、北方嗆面饅頭粉、南方水包粉、刀切饅頭粉、福建線面粉、河南燴面粉、西北拉面拉條粉等。第二，粉和粉發(fā)展迅速。目前我國的方便面主要呈現(xiàn)康師傅、華龍、統(tǒng)一三足鼎立之勢(shì)。另外，專家預(yù)測，未來10年世界速凍食品消費(fèi)量將占全部食品的60％左右，我國需求量將達(dá)到850萬噸。鄭州三全、思念、北京瑞達(dá)、上海龍鳳、內(nèi)蒙伊利等大型速凍食品企業(yè)如潮水般涌入。這些企業(yè)要保證在激烈的市場競爭中穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量，就必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的粉和粉。那面粉生產(chǎn)企業(yè)如何才能穩(wěn)定粉的質(zhì)量呢?答案就是采購質(zhì)量穩(wěn)定的達(dá)標(biāo)的原糧。

    作為面粉行業(yè)的原糧小麥，每年約有6億噸產(chǎn)量。中國小麥產(chǎn)量超過億噸。從1996年開始，我國小麥連續(xù)四年大豐收，年產(chǎn)量都超過1．1億噸，導(dǎo)致小麥階段性供大于求，小麥價(jià)格跌幅超過40％。2001年由于旱災(zāi)和種植結(jié)構(gòu)調(diào)整，我國小麥減產(chǎn)9％，小麥產(chǎn)量也下滑，使小麥價(jià)格略有升高。我國年均小麥消費(fèi)量都在1．1億噸以上，并以1％的速度逐年遞增。其中，小麥生產(chǎn)發(fā)展迅速。據(jù)統(tǒng)計(jì)，到2001年，全國小麥面積達(dá)到9000萬畝，其中達(dá)到強(qiáng)筋和弱筋小麥國標(biāo)的小麥有3200萬畝。2002年我國小麥產(chǎn)量為2197萬噸，同比增長665萬噸。2003年小麥產(chǎn)量約2600萬噸，占小麥總產(chǎn)量的比重達(dá)到約30％。2004年和2005年連續(xù)兩年的小麥增產(chǎn)加上國家進(jìn)口，國內(nèi)小麥庫存充裕，小麥?zhǔn)袌鰞r(jià)格自2005下半年以來走勢(shì)低迷。

    據(jù)2006年7月26日的報(bào)導(dǎo)，全國新麥均價(jià)為1411元／噸。目前的小麥?zhǔn)袌鲋饕尸F(xiàn)以下特點(diǎn)，一是新糧收購政策一定程度上拉動(dòng)了低迷的小麥?zhǔn)袌?。二是國?nèi)小麥?zhǔn)袌龉┬杳黠@好轉(zhuǎn)，會(huì)在一定程度上刺激小麥?zhǔn)袌觥Ｈ墙衲晡覈蔓渽^(qū)域流通性明顯較弱，跨地區(qū)購銷很少，這將給回暖的小麥?zhǔn)袌龀林氐拇驌簟Ｋ氖悄壳岸鄶?shù)面粉企業(yè)以采購陳麥為主、新麥為輔，原因是大部分新麥未過后熟期，而且新麥和陳麥價(jià)格相差不大。

    目前，小麥?zhǔn)袌鲆泊嬖诓簧俚膯栴}，一是小麥質(zhì)量仍需要提高，我國小麥質(zhì)量的主要不足是面筋強(qiáng)度較差，大部分品種面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間較短，我國小麥穩(wěn)定時(shí)間平均在3分鐘左右，而國外在12分鐘以上。二是小麥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)急需調(diào)整，小麥缺口較大，很多小麥要靠國外進(jìn)口。三是我國小麥生產(chǎn)成本高，小麥?zhǔn)袌龉芾砗头?wù)水平較低。導(dǎo)致小麥的不優(yōu)價(jià)、品種人為摻假混雜、收購部門壓價(jià)、面粉加工廠因品種混雜不高價(jià)收購的系列問題。

    原料采購時(shí)應(yīng)注意的問題

    既然原料采購決定著面粉的質(zhì)量，那對(duì)于面粉生產(chǎn)加工企業(yè)來說，在原料采購環(huán)節(jié)上應(yīng)注意哪些問題呢?

    1．優(yōu)化采購流程，從而節(jié)約原料成本

    小麥原料成本是影響產(chǎn)品成本的主要因素。根據(jù)生產(chǎn)成本的核算，小麥成本占面粉加工廠總成本的95％以上，因此，優(yōu)化采購流程，控制好原料成本，是提高面粉加工企業(yè)競爭力的前提條件。傳統(tǒng)的采購流程(需求計(jì)劃一采購計(jì)劃→訂貨→驗(yàn)收→報(bào)銷→付款)缺乏監(jiān)督，容易出現(xiàn)暗箱操作從而增加原料成本。為避免這一情況，只有將權(quán)力分散，科學(xué)的原料采購流程應(yīng)該是：需求計(jì)劃→采購計(jì)劃→采購認(rèn)證→公開議價(jià)→合同訂貨→采購管理。山東發(fā)達(dá)集團(tuán)狠抓采購管理，重組采購流程，嚴(yán)格進(jìn)行資金預(yù)算管理，年節(jié)省采購資金達(dá)百萬余元。

    2．強(qiáng)化信息采集力度，以便于采購跟蹤、分析、評(píng)估和決策

    科學(xué)的采購策略可以顯著降低企業(yè)原料采購成本，不能坐等低價(jià)市場的到來而錯(cuò)失采購良機(jī)，更不能盲目高價(jià)采購。要達(dá)到這一目標(biāo)，必須制定出科學(xué)的采購策略，必須強(qiáng)化采購信息的搜集、分析、評(píng)估和決策。企業(yè)可通過政府、糧食行業(yè)協(xié)會(huì)和專業(yè)咨詢機(jī)構(gòu)或者中華食物網(wǎng)、中華面粉網(wǎng)等媒介進(jìn)行資料的搜集和市場的預(yù)測，從而建立企業(yè)的采購信息數(shù)據(jù)庫。

    3．掌握采購技巧，避免不必要的損失

    采購原糧時(shí)要按麥質(zhì)和產(chǎn)麥地域單購分貯，分批采購，逐車檢驗(yàn)，分類儲(chǔ)存。單購分貯時(shí)，一般情況下先考慮產(chǎn)地，再考慮皮色、硬質(zhì)率、內(nèi)在品質(zhì)等指標(biāo)。如不分批采購，則極有可能導(dǎo)致小麥混收混儲(chǔ)，從而嚴(yán)重影響到配麥過程，從而影響了面粉產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

    4．結(jié)合HACCP和IS09001建立健全原料采購質(zhì)量控制體系

    目前，國內(nèi)許多大、中型面粉企業(yè)紛紛建立符合自身生產(chǎn)、管理實(shí)際需要的IS09001質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，這對(duì)于規(guī)范面粉企業(yè)的制粉技術(shù)，提高小麥粉的質(zhì)量具有十分重要的作用。在面粉原料采購過程中，企業(yè)應(yīng)參照國家標(biāo)準(zhǔn)和IS09001質(zhì)量控制體系，制定出符合自身生產(chǎn)、管理需要的標(biāo)準(zhǔn)體系。沈陽香雪面粉有限公司的小麥接收標(biāo)準(zhǔn)(如表1所示)正是在這樣的基礎(chǔ)上建立的，需要指出的是，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)還要明確哪些項(xiàng)目具有彈性可以讓步接收，如可以讓步的有：安全儲(chǔ)藏水分以內(nèi)的水分指標(biāo)、有機(jī)雜質(zhì)的含量、聯(lián)合收割機(jī)造成的不完善粒；無任何余地讓步的項(xiàng)目有：過度陳化、蛋白含量和粉質(zhì)特性不達(dá)標(biāo)。

    HACCP是以GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)的原理為基礎(chǔ)，以IS09000質(zhì)量管理體系為平臺(tái)，對(duì)食品鏈進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制，確保食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系。面粉原料的采購中建立HACCP體系可以確保原料質(zhì)量，降低生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，另外也是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的需要。首先，對(duì)原料采購過程進(jìn)行危害分析(HA)：小麥在種植中會(huì)受農(nóng)藥污染；在收割中可能混有其他可能含有毒素的雜草籽；儲(chǔ)藏中品質(zhì)會(huì)發(fā)生劣變，可能受霉菌污染，特別是受黃曲霉污染而產(chǎn)生黃曲霉毒素。運(yùn)輸環(huán)節(jié)疏忽會(huì)造成二次污染，如用運(yùn)載過汽油的運(yùn)輸工具來裝運(yùn)小麥。其次，確定出原料采購質(zhì)量的CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)包括原料質(zhì)量的采購、原料的儲(chǔ)存、原料的運(yùn)輸?shù)?，然后制定出這些關(guān)鍵點(diǎn)的控制限，再依次建立關(guān)鍵點(diǎn)的檢測程序、糾錯(cuò)措施、記錄和文件保存、驗(yàn)證和審核制度。

    面粉產(chǎn)品嚴(yán)重過剩的情況，購買面粉產(chǎn)品的目的已不僅僅局限于其食用性。伴隨產(chǎn)品的服務(wù)、形象、文化等因素都影響到顧客選擇和購買面粉產(chǎn)品的心理。通過服務(wù)反饋產(chǎn)品信息，以改進(jìn)自己的產(chǎn)品；通過服務(wù)了解市場需求，從而確定自己產(chǎn)品的研發(fā)方向，這些對(duì)企業(yè)鑄造品牌，走出面粉加工業(yè)困境是十分重要的。

    總之，對(duì)于陷入重重困境的面粉加工業(yè)來說，只有結(jié)合HACCP和IS09000加強(qiáng)原料的采購和管理，注重產(chǎn)品的售后服務(wù)，才能鑄造自己的品牌，從而迎來中國面粉行業(yè)的第二春。