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        葡萄酒用軟木塞封口，仿佛是天經(jīng)地義的事。在1903年出版的專著《論現(xiàn)代葡萄酒工藝》里，作者喬治·雅克曼的結(jié)論至今膾炙人口：“挑一個(gè)好的軟木塞，比挑選合適的酒瓶還重要。”

　　軟木塞，葡萄酒真是缺它不可嗎？

　　葡萄酒瓶用軟木塞封口的歷史，不比喬治·雅克曼這句話出現(xiàn)的時(shí)間更長(zhǎng)。早年間，葡萄酒釀好就喝，根本用不著瓶塞。19世紀(jì)葡萄酒開始裝瓶保存，尋找一種符合衛(wèi)生的封瓶手段，成了困擾釀酒人的難題。1874年，一位叫莫默內(nèi)的就說(shuō)：“想找到一種天然的、取材于植物的瓶塞隔絕空氣，而且長(zhǎng)期有效，簡(jiǎn)直是不可能的事。”有人試過(guò)橡膠棒，發(fā)現(xiàn)太硬；有人在中空的橡膠管里填滿棉絮，取其柔軟，然后在兩端貼上軟木片，效果終究比不上的軟木塞。然而，天然軟木塞也不是十全十美，因?yàn)樗砩嫌幸还纱碳さ奈兜罆?huì)串進(jìn)葡萄酒里（軟木塞味），影響酒的品質(zhì)。

　　1973年，化學(xué)家在軟木塞里發(fā)現(xiàn)了一種叫“2，4，6-三氯茴香醚”（TCA）的物質(zhì)，總算找到了軟木塞中污染葡萄酒的罪魁禍?zhǔn)?。TCA是一種非常刺激的物質(zhì)，每升葡萄酒里只要有4.6毫微克TCA，我們的鼻子就能聞到。氯分子*（消毒用品、受到污染的軟木樹皮……），酚類物質(zhì)也到處都有（酚類物質(zhì)是花香、丹寧等芳香類物質(zhì)，各種顏色的主要構(gòu)成部分），當(dāng)氯分子、酚類物質(zhì)和霉菌相遭遇，就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成刺鼻的TCA。

　　一個(gè)半世紀(jì)以來(lái)，人們想盡辦法去除軟木塞散發(fā)的難聞氣味：用開水澆、在表面涂石蠟、反復(fù)漂洗……道高一尺，魔高一丈，軟木塞不肯向科技手段妥協(xié)。從2001年開始，軟木塞生產(chǎn)商朱韋納爾利用TCA的可揮發(fā)特性，把軟木塞放進(jìn)微波爐加熱。想法很好而收效有限：因?yàn)門CA是一種生性活躍的微小分子，微波爐停止工作之后，它馬上又重新附著到軟木塞上了。

　　另一個(gè)軟木塞生產(chǎn)商薩巴泰選擇了“強(qiáng)攻”。他利用法國(guó)原子能委員會(huì)流體實(shí)驗(yàn)室的研究成果，把軟木板放到壓力鍋中，保持高溫高壓狀態(tài)（壓力100巴，溫度40℃），同時(shí)不斷向里面輸送二氧化碳。在這種條件下，二氧化碳處于液態(tài)與氣態(tài)的臨界狀態(tài)。氣態(tài)二氧化碳可以透過(guò)軟木氣孔直達(dá)軟木塞深處（這里是TCA的大本營(yíng)），液態(tài)二氧化碳能夠溶解TCA，把它帶出軟木塞。接下來(lái)，充滿TCA的液態(tài)二氧化碳被導(dǎo)入壓力較低的容器，用冷凝方式濾出TCA。這種辦法除味干凈，不用擔(dān)心TCA重新聚集到軟木塞上。但是，處在如此高溫、高壓下的軟木塞，內(nèi)部結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，直接影響木栓層的彈性。

　　還有一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法，那就是找一個(gè)合適的替代品。事實(shí)上，許多葡萄酒生產(chǎn)商現(xiàn)在已經(jīng)放棄軟木塞，改用無(wú)味、密封良好的金屬螺旋瓶蓋。勃艮第沙布利地區(qū)大葡萄酒商*?拉羅什就說(shuō)：“天然軟木塞會(huì)給我們找很多麻煩。”每年都有500萬(wàn)瓶葡萄酒（包括4.3萬(wàn)瓶酒）過(guò)手的拉羅什抱怨說(shuō)，每一批酒里，“因?yàn)檐浤救抖鵁o(wú)法上市的壞酒占到3%～5%。假如一批佳釀保存時(shí)間超過(guò)5年，會(huì)有5%的酒因?yàn)檐浤救饪诓粐?yán)，瓶里滲進(jìn)空氣，氧化壞掉”。從2002年起，*?拉羅什開始向葡萄酒生產(chǎn)者建議，用金屬螺旋瓶蓋給酒瓶封口，包括葡萄酒。

　　放棄軟木塞，會(huì)遭遇多方面阻力。軟木塞生產(chǎn)商首先站出來(lái)為自己辯護(hù)，他們認(rèn)為，絕大多數(shù)串味葡萄酒的異味其實(shí)來(lái)自使用次氯酸納液（俗稱漂白水）清洗過(guò)的木桶和陳釀池。2002年，勃艮第葡萄酒從業(yè)人士做過(guò)研究，發(fā)現(xiàn)所有被視為“串進(jìn)軟木塞味的葡萄酒”里，有67%確實(shí)歸咎于瓶塞工藝不過(guò)關(guān)。

　　放棄軟木塞，會(huì)讓一些消費(fèi)者難以接受。不知道有多少消費(fèi)者，對(duì)軟木塞拔出時(shí)的砰的一聲怦然心動(dòng)。2002年，阿爾薩斯葡萄酒生產(chǎn)商讓-皮埃爾?弗里克把自己所有產(chǎn)品都換成金屬螺旋瓶蓋封口之后，發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，他說(shuō)：“每個(gè)禮拜消費(fèi)三四瓶葡萄酒的行家一向討厭酒里串進(jìn)的軟木塞味，我的酒改瓶蓋后他們照買不誤，而且評(píng)價(jià)很高。但是那些專門收藏葡萄酒的人覺(jué)得，一瓶佳釀失去了軟木塞，也就同時(shí)失去了值得尊重的神秘感。”

　　使用替代品，還會(huì)有意想不到的尷尬發(fā)生?？萍妓桨l(fā)達(dá)如今天，人類也沒(méi)有發(fā)明一種物理性質(zhì)和天然軟木塞*一樣的合成產(chǎn)品。天然軟木塞質(zhì)地柔軟，推入瓶頸后發(fā)生膨脹，嚴(yán)絲合縫地貼在瓶頸內(nèi)壁上，阻止空氣進(jìn)入酒瓶。橡膠瓶塞使用超過(guò)一年就會(huì)老化變硬，與瓶頸內(nèi)壁之間產(chǎn)生縫隙滲進(jìn)空氣。葡萄酒從冰箱里拿出來(lái)，橡膠瓶塞因?yàn)榈蜏丨h(huán)境變得堅(jiān)硬，服務(wù)生把開瓶鉆斷在瓶里的事經(jīng)常發(fā)生。

　　zui后，也是zui重要的一點(diǎn)，軟木塞身上的天然優(yōu)點(diǎn)至今沒(méi)有任何產(chǎn)品可以替代。葡萄酒裝瓶之后，需要一段時(shí)間（有的長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年）才真正成熟，酒里生成各種芳香物質(zhì)使香氣更復(fù)雜，口感粗澀的丹寧也被柔化，酒味更加醇厚潤(rùn)滑。在這個(gè)過(guò)程中，葡萄酒需要少量氧氣促進(jìn)成熟。天然軟木塞接觸酒液后略微膨脹，空氣透過(guò)木栓層里極細(xì)微的氣孔緩緩滲入，氧化作用才能慢慢發(fā)生。金屬螺旋瓶蓋確?？諝獗桓艚^在酒瓶之外，杜絕了氧化作用，酒也失去成熟的機(jī)會(huì)。另外，缺乏微量空氣滲入，酒瓶里可能會(huì)發(fā)生還原反應(yīng)，芳香類分子和硫磺分子之間的化學(xué)反應(yīng)不但讓酒失去芳香，而且生出一股硫磺的臭氣。一個(gè)葡萄酒工藝學(xué)家評(píng)價(jià)說(shuō)：“一瓶酒生產(chǎn)出來(lái)后很快被消費(fèi)掉，發(fā)生還原反應(yīng)的機(jī)會(huì)極低。但是保存三年之后會(huì)出現(xiàn)什么情況？那就難說(shuō)了。酒可能不至于變質(zhì)，但是能不能達(dá)到令人滿意的狀態(tài)，就很難說(shuō)了。”

　　天然軟木塞，用，還是不用？確實(shí)讓人頭痛。當(dāng)今金屬螺旋瓶蓋使用zui廣泛的國(guó)家是瑞士，但它僅僅在保存期不長(zhǎng)的白葡萄酒上使用這種瓶蓋，而繼續(xù)依照傳統(tǒng)為紅葡萄酒壓進(jìn)軟木塞封口。說(shuō)來(lái)說(shuō)去，惟有的軟木塞zui經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)。除了它，還有什么天然材料，能既讓空氣緩緩滲透，又*阻止液體漏出？要發(fā)明更好的替代品，我們暫時(shí)還沒(méi)有這個(gè)能力。

　　從樹皮到軟木塞

　　1.生產(chǎn)一個(gè)軟木塞，一般需要6個(gè)月到1年時(shí)間。在世界zui大的軟木生產(chǎn)國(guó)——葡萄牙，收獲季節(jié)從5月開始，到6月結(jié)束。收獲的時(shí)候，工人非常小心地剝下栓皮櫟（一種櫟木類落葉喬木，樹皮中輕、軟且富有彈性的“木栓層”特別發(fā)達(dá)）的木栓層，不能太深，否則大樹將因無(wú)法抵御寄生蟲而死亡。每次收獲之后，要等9年才能在同一株栓皮櫟身上剝?nèi)∧舅▽?。一株健康栓皮櫟的壽命?00年，zui多只能剝?nèi)?6次。

　　2.剝?nèi)∠聛?lái)的木栓層放在露天存放。夏天的好太陽(yáng)可以曬干木栓層里的水分；秋天連綿的雨水又把木栓層所含的丹寧清洗干凈。在行話里，這段日子叫做軟木的“穩(wěn)定期”，長(zhǎng)達(dá)半年，再長(zhǎng)就有發(fā)霉的危險(xiǎn)。

　　3.送進(jìn)工廠，原材料先被裁成寬厚一致的板材，再放到沸水里煮，進(jìn)一步去除軟木里所含的丹寧，還可以讓木材變得柔軟。在傳統(tǒng)工藝?yán)?，一層層木板疊放在大沸水池里加熱，今天，普遍采用沸水噴淋的方式?jīng)_洗木板，以避免揮發(fā)出的TCA從一塊木板串到另一塊木板上。沖洗的時(shí)候，木板與木板之間隔著足夠的距離，雖然耗時(shí)費(fèi)水，對(duì)下一步工序卻是益處良多。

　　4.從噴淋車間出來(lái)的潮濕的軟木板要接受干燥處理，含水率達(dá)到12%為。木板越潮濕，干燥時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)霉的幾率也越高。一塊含水率20%的木板，需要干燥3天；含水率40%的則需要3個(gè)星期。與沸水池浸泡相比，噴淋沖洗一條明顯的優(yōu)點(diǎn)就是：木板不會(huì)在這道工序里吸收太多水分。

　　5.干燥后的軟木板就可以切割成軟木塞了。切割也是一門藝術(shù)，富有經(jīng)驗(yàn)的工人只須看一眼，就可以判斷一塊板材質(zhì)地的優(yōu)劣。切割下來(lái)的碎屑不能浪費(fèi)，它們被收集起來(lái)，是加工聚合軟木塞的好材料。

　　6.軟木塞成品還要消毒、遴選，揀出表面有細(xì)棱或裂縫等瑕疵的產(chǎn)品。高質(zhì)量的軟木塞，表面必須光滑，細(xì)孔微小而且數(shù)量極少。對(duì)質(zhì)量稍差的軟木塞，工人會(huì)用填料彌補(bǔ)較明顯的細(xì)孔。經(jīng)過(guò)裝袋，軟木塞就可以提供給葡萄酒生產(chǎn)商了。

　　7.出廠之前，成品還要經(jīng)過(guò)一次質(zhì)量檢驗(yàn)。