食品在食用前的各個環(huán)節(jié)中，被微生物污染往往是不可避免的。評價食品被微生物污染的程度，要采用微生物檢驗指標(biāo)采進行。常采用的微生物檢驗指標(biāo)為三項細(xì)菌指標(biāo)，即細(xì)菌數(shù)量(主要是菌落總數(shù))、大腸菌群zui近似數(shù)(MPN)和致病菌。
*節(jié)菌落總數(shù)
一、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義
食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則食品*變質(zhì)的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王應(yīng)．如有人認(rèn)為細(xì)菌數(shù)量達到100—1000萬個／g時食品就可能引起食用者的食物中毒。
菌落：指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細(xì)菌集合而成。
細(xì)菌數(shù)量的表示方法由于所采用的計數(shù)方法不同而有兩種：菌落總數(shù)和細(xì)菌總數(shù)：
1、菌落總數(shù)
指一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進行細(xì)菌培養(yǎng)，使每一個活菌只能形成一個肉眼可見的菌落，然后進行菌落計數(shù)所得的菌落數(shù)量。通常以lg或1ml或lcm2樣品中所含的菌落數(shù)量來表示。
按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數(shù)并不表示實際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。
2、細(xì)菌總數(shù)
指一定數(shù)量或面積的食品樣品．經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砗?，?a href="http://m.iztoo.cn/xwj_10820.html" target="_blank">顯微鏡下對細(xì)菌進行直接計數(shù)。其中包括各種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。細(xì)菌總數(shù)也稱細(xì)菌直接顯微鏡數(shù)。通常以1g或1m1或lcm2—樣品中的細(xì)菌總數(shù)來表示。
菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣
二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗方法
菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗方法(GB4789．2-84)：
一般將被檢樣品制成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然后從每個稀釋液中分別取出1mL置于滅菌平皿中與營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時間后（一般為48小時），記錄每個平皿中形成的菌落數(shù)量，依據(jù)稀釋倍數(shù)，計算出每克（或每ml）原始樣品中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。
基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養(yǎng)48（24）小時——計數(shù)報告。
（一）樣品的處理和稀釋：
1．操作方法：
1）、以無菌操作取檢樣25g（或25ml)，放于225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振要或研磨制成1：10的均勻稀釋液。
固體檢樣在加入稀釋液后，置滅菌均質(zhì)器中以8000~10000r/min的速度處理1min，制成1：10的均勻稀釋液。
2）用1ml滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成1：100的稀釋液。
3）另取1ml滅菌吸管，按上項操作順序，制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支1ml滅菌吸管。
2．無菌操作：
操作中必須有“無菌操作”的概念，所用玻璃器皿必須是*滅菌的。所用剪刀、鑷子等器具也必須進行消毒處理。樣品如果有包裝，應(yīng)用75%乙醇在包裝開口處擦拭后取樣。
操作應(yīng)當(dāng)在超凈工作臺或經(jīng)過消毒處理的無菌室進行。瓊脂平板在工作臺暴露15分鐘，每個平板不得超過15個菌落。
3．采樣的代表性：如系固體樣品，取樣時不應(yīng)集中一點，宜多采幾個部位。固體樣品必須經(jīng)過均質(zhì)或研磨，液體樣品須經(jīng)過振搖，以獲得均勻稀釋液。
4．稀釋液：樣品稀釋液主要是滅菌生理鹽水，有的采用磷酸鹽緩沖液（或0.1％蛋白胨水），后者對食品已受損傷的細(xì)菌細(xì)胞有一定的保護作用。如對含鹽量較高的食品（如醬油）進行稀釋，可以采用滅菌蒸餾水。
（二）傾注培養(yǎng)
1．操作方法：
1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計，選擇2~3個適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時，以吸取該稀釋度的吸管移取1ml稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿。
2）將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動平皿，混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。
3）待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h，取出計算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。
2．傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在46℃水浴內(nèi)保溫，溫度過高會影響細(xì)菌生長，過低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。如無水浴，應(yīng)以皮膚感受較熱而不燙為宜。
傾注培養(yǎng)基的量規(guī)定不一，從12~20ml不等，一般以15ml較為適宜，平板過厚可影響觀察，太薄又易于干裂。傾注時，培基底部如有沉淀物，應(yīng)將底部棄去，以免與菌落混淆而影響計數(shù)觀察。
3．為使菌落能在平板上均勻分布，檢液加入平皿后，應(yīng)盡快傾注培養(yǎng)基并旋轉(zhuǎn)混勻，可正反兩個方向旋轉(zhuǎn)，檢樣從開始稀釋到傾注zui后一個平皿所用時間不宜超過20min，以防止細(xì)菌有所死亡或繁殖。。
4．培養(yǎng)溫度一般為37℃（水產(chǎn)品的培養(yǎng)溫度，由于其生活環(huán)境水溫較低，故多采用30℃）。培養(yǎng)時間一般為48h，有些方法只要求24h的培養(yǎng)即可計數(shù)。
培養(yǎng)箱應(yīng)保持一定的濕度，瓊脂平板培養(yǎng)48h后，培養(yǎng)基失重不應(yīng)超過15％。
5．為了避免食品中的微小顆粒或培基中的雜質(zhì)與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，不易分辨，可同時作一稀釋液與瓊脂培基混合的平板，不經(jīng)培養(yǎng)，而于4℃環(huán)境中放置，以便計數(shù)時作對照觀察。
在某些場合，為了防止食品顆粒與菌落混淆不清，可在營養(yǎng)瓊脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培養(yǎng)后菌落呈紅色，易于分別。
（三）計數(shù)和報告
1．操作方法：培養(yǎng)到時間后，計數(shù)每個平板上的菌落數(shù)。可用肉眼觀察，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)，計算處原始樣品中每克（或每ml）中的菌落數(shù)，進行報告。
2．到達規(guī)定培養(yǎng)時間，應(yīng)立即計數(shù)。如果不能立即計數(shù)，應(yīng)將平板放置于0－4℃，但不得超過24h。
3．計數(shù)時應(yīng)選取菌落數(shù)在30－300之間的平板（SN標(biāo)準(zhǔn)要求為25~250個菌落），若有二個稀釋度均在30－300之間時，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法要求應(yīng)以二者比值決定，比值小于或等于2取平均數(shù)，比值大于2則其較小數(shù)字（有的規(guī)定不考慮其比值大小，均以平均數(shù)報告）。
4．若所有稀釋度均不在計數(shù)區(qū)間。如均大于300，則取zui高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。如均小于30，則以zui低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報告之。如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之間，則應(yīng)以zui接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。如所有稀釋度均無菌落生長，則應(yīng)按小于1乘以zui低稀釋倍數(shù)報告之。有的規(guī)定對上述幾種情況計算出的菌落數(shù)按估算值報告。
5．不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比（同一稀釋度的二個平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近），即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗中的差錯（有的食品有時可能出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，如酸性
飲料等），不應(yīng)作為檢樣計數(shù)報告的依據(jù)。
6．當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長時，如呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限，則應(yīng)作為一個菌落計，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個菌落計算，不要把鏈上生長的每一個菌落分開計數(shù)。如有片狀菌落生長，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。
7．當(dāng)計數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過多（即所有稀釋度均大于300時），但分布很均勻，可取平板的一半或1/4計數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。
8．菌落數(shù)的報告，按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定菌落數(shù)在1－100時，按實有數(shù)字報告，如大于100時，則報告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計算。固體檢樣以克（g)為單位報告，液體檢樣以毫升（ml）為單位報告，表面涂擦則以平方厘米（cm2）報告。
三、菌落總數(shù)的其它檢驗方法
還有涂布平板法、點滴平板法、螺旋平板法。螺旋平板法是由一臺機器完成的。
1、涂布平板法
是將營養(yǎng)瓊脂制成平板、經(jīng)50℃1—2小時或35℃18～20小時干燥后，在上面滴加檢樣稀釋液0.2ml，用“L”棒涂布于整個平板的表現(xiàn)，放置約10分鐘，將平板翻轉(zhuǎn)，放至36+1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24±2小時，（水產(chǎn)品用30C培養(yǎng)48±2小時)取出，進行菌落計數(shù)，然后乘以5(由0．2ml換算為1ml)，再乘以樣品稀釋液的倍數(shù)，即得每克或每升檢樣所含菌落數(shù)。
這種方法比常規(guī)檢驗法效果好。因為菌落生長在表面，便于識別和檢查其形態(tài)，雖檢樣中含有食品顆粒，也不會發(fā)生混淆．但是本法取樣量比常規(guī)檢驗法少。代表性會受到一定影響。
2．點滴平板法
與涂布平板法相似。不同的是點滴平板法只是用標(biāo)定好的微量吸管或注射器針頭按滴(使每滴相當(dāng)于0．025m1)將檢樣稀釋液滴加于瓊脂平板上固定的區(qū)域(預(yù)先在乎板背面用標(biāo)記筆劃成四個區(qū)域)．每個區(qū)域滴1滴，每個稀釋度滴兩個區(qū)域，作為平行試驗。滴加后，將平板放平約10分鐘，然后翻轉(zhuǎn)平板，如涂布平板法+樣移入溫箱中，培養(yǎng)6—8小時后進行計數(shù)，將所得菌落數(shù)乘以40(由0．025m1換算為1ml)，再乘以樣品的稀釋倍數(shù)，即得每克或每毫升檢樣所含菌落數(shù)。
第二節(jié)大腸菌群MPN
一、大腸菌群MPN的概念及意義
大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非*一致。
1、概念：
大腸菌群系指一群在37度能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無芽胞桿菌。
從種類上講，大腸菌舉包括許多生化及血清學(xué)特性均很不相同的細(xì)菌，其中有埃希氏菌屬，枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等等．以埃希氏菌屬為主， 大腸菌群MPN是指在100ml(或100g)食品檢樣中聽含的大腸菌群的zui近似或zui可能數(shù)。
2、 作為（判斷食品是否被腸道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的條件：
①和腸道致病菌的來源相同，并且在相同的來源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易于檢出。
②在外界環(huán)境中的生存時間與腸道致病菌相當(dāng)或稍長。
③檢驗方法比較簡便。
人們通過大量研究發(fā)現(xiàn)，大腸菌群在數(shù)量和檢驗方面均符合指示菌的三項要求，因此，用大腸菌群作為標(biāo)志食品是否已被腸道致病菌污染及其污染的程度的指標(biāo)菌是合適的。大腸菌群作為食品的指示菌即是說：在食品中存在的大腸菌群數(shù)量越多，表示該食品受糞便污染的程度越大，也就相應(yīng)地表示該食品被腸道致病菌污染的可能性也就越大。
3、大腸菌群數(shù)量的表示方法有兩種：
1）大腸菌群MPN
大腸菌群MPN是采用一定的方法，應(yīng)用統(tǒng)計學(xué)的原理所測定和計算出的一種zui近似數(shù)值；
2）大腸菌群值。
大腸菌群值是指在食品中檢出一個大腸菌群細(xì)菌時所需要的zui少樣品量。
故大腸菌群值越大，表示食品中所含的大腸菌群細(xì)菌的數(shù)量越少，食品的衛(wèi)生質(zhì)量也就越好：在這兩種表示方法中，目前國內(nèi)外普遍采用大腸菌群MPN，而大腸菌群值逐漸趨于不用。
大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。
二、大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗方法
大腸菌群MPN常規(guī)的檢驗方法有三管系列、五管系列和其它系列，其原理相同，區(qū)別在于樣品滴度和各滴度的管數(shù)，三管系列接種三個滴度、每個滴度三管、五管系列接種五個滴度、每個滴度五管。以三管系列較為簡便。
我國現(xiàn)有兩個大腸菌群檢測標(biāo)準(zhǔn)，一個是國家標(biāo)準(zhǔn)(GB4789．3-84)，另一個是專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(ZBX09002-86)。
大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗方法是將不同倍數(shù)的檢樣稀釋液接種到乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，經(jīng)一定的溫度、時間發(fā)酵，若均不產(chǎn)氣者則可報告為陰性；如有產(chǎn)氣者，則需進行分離培養(yǎng)，證實試驗，然后查取MPN檢索表，報告出每100nll(g)大腸菌群的zui近似數(shù)。大腸菌群MPN的檢驗程序如下：
(一)檢樣稀釋：
(1)以無菌操作將檢樣25ml(或25g)放于含有225ml滅菌生理鹽水或其它稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨作成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣用勻質(zhì)器。以8000-10000轉(zhuǎn)／分鐘的速度處理1分鐘，做成 1：10的均勻稀釋液。
(2)用1ml滅菌吸管吸取1：10稀輕液1m1．注入含有9ml滅菌生理鹽水或其它稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻．作1：10的稀釋液。
(3)另取1m1滅菌吸管，按上項操作依次作10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用 1支1m1滅菌吸管.
(4)根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接 種3管。
(二)乳糖發(fā)酵試驗
在乳糖發(fā)酵試驗工作中，經(jīng)?？梢钥吹皆诎l(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡（有時比小米粒還?。袝r可以遇到在初發(fā)酵時產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實驗表明，大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。如果對產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問時，可以用手輕輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，而應(yīng)作進一步試驗。
將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1m1及1m1以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，每一稀釋度接種3管，置36+1℃溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24+2小時，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管均不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性。如有產(chǎn)氣者，按下列程序進行。
(三)分離培養(yǎng)
將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種到伊紅美蘭瓊脂平板上，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)18—24小 時，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并作革蘭氏染色和證實試驗。
(四)證實試驗
在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1—2個進行革蘭氏染色。同時接種乳糖發(fā)酵管，置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)24+2小時，觀察產(chǎn)氣情況，凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。
(五)報告
根據(jù)證實為大腸群陽性的管數(shù)，查MPN的檢索表(見附錄一)，報告每100ml(g)大腸菌群的zui近似數(shù)(MPN)。
大腸菌群檢驗中常用的抑菌劑有膽鹽、十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。抑菌劑的主要作用是抑制其它雜菌，特別是革蘭氏陽性菌的生長。國家標(biāo)準(zhǔn)中乳糖膽鹽發(fā)酵管利用膽鹽作為抑菌劑，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中LST肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，BGLB肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。
抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群細(xì)菌的生長和挑選，但對大腸菌群中的某些菌株有時也產(chǎn)生一些抑制作用。
三、大腸菌群MPN的其它檢驗方法
大腸菌群MPN的其他測定方法有琉水網(wǎng)膜法、TTC（2、3、5、—氯化三苯四氮唑）顯色法，DC(去氧膽酸鈉)半固體法、紙片法等。
(一)疏水網(wǎng)膜法
疏水網(wǎng)膜法是1974年加拿大的Sharp AN博士等人撰文介紹的，該方法zui初只能檢驗水中的大腸菌群和大腸桿菌，現(xiàn)在則幾乎可檢驗所有食品中的細(xì)菌，如沙門氏菌等。
（二）TTC顯色法
TTC顯色法使用的是含有TTC(2、3、5一氯化三苯四氮唑)的乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基，接種方法和MPN的三管法相同，接種后于36±1℃培養(yǎng)18—24小時。觀察TTC乳糖培養(yǎng)基呈色和產(chǎn)氣情況判定大腸菌群。按表4-2標(biāo)準(zhǔn)進行判定。，
(三)DC(去氧膽酸鈉)半固體試管法
（1）選擇三個稀釋度的樣品液，每個稀釋度分別取1ml放入滅菌試管中。(2)將溶化并冷至50℃左右的DC半固體培養(yǎng)基加入上述試管中，每管3m1。立即混合)，凝固后于37℃培養(yǎng)18－24小時。
(3)判定標(biāo)準(zhǔn)和記錄：
a培養(yǎng)基變桔紅色，有氣泡產(chǎn)生或瓊脂崩裂。記錄為①；
b培養(yǎng)基為桔紅色，或有桔紅色菌落，無氣泡和瓊脂崩裂現(xiàn)象，記錄為十；
c培養(yǎng)基為綠色，有黃色菌落，無氣泡和瓊脂崩裂現(xiàn)象，記錄為±；
d培養(yǎng)基為綠色，記錄為—。’
(4)判定為a、d反應(yīng)結(jié)果；記錄陽性管數(shù)，查MPN表并報告之。若為b、c反應(yīng)結(jié)果，可挑大腸菌群可疑菌落接種乳糖復(fù)發(fā)酵管，根據(jù)產(chǎn)酸產(chǎn)氣管數(shù)查MPN表，并報告之。
(四)紙片法
第三節(jié)致病性微生物
食品首先是應(yīng)考慮其安全性，其次才是可食性和其他，食品中一旦含有致病性微生物，其安全性就隨之喪失，當(dāng)然其食用性也不復(fù)存在了；各國的衛(wèi)生部門對致病性微生物都作了嚴(yán)格的規(guī)定，把它作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的zui重要的指標(biāo)。
一、食品中常見的致病性微生物
食品生產(chǎn)是一個時間長、環(huán)節(jié)多的復(fù)雜過程?？傊?，與食品有直接和間接關(guān)系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品為例）
1、能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物：
沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。
2、能產(chǎn)生毒襄并引起食物中毒的微生物：
肉毒梭菌、葡萄球菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌，也包括一些真菌，都會產(chǎn)生毒素。
二、食品中致病性微生物的檢驗
1、致病性微生物的檢驗
按照國家統(tǒng)一的方法進行檢驗。
2、特例：
在加工食品中能夠存活下來的致病性微生物注往受到了某種程度的損傷，它們會受到增菌液中抑制劑的影響而不能被檢測出來。因此，需要進行前增菌，以幫助致病菌恢復(fù)到正常狀態(tài)。前增菌的適宜方法和使用的培養(yǎng)基則因食品的理化性質(zhì)、加工方法不同而異。
以檢驗沙門氏菌為例，干蛋品中的細(xì)菌用緩沖蛋白胨水進行前增菌，脫脂乳粉中的細(xì)菌用煌綠水進行前增菌，全脂乳粉則用滅菌蒸餾水進行前增菌，椰子用乳糖肉湯，*用胰酪胨大豆肉湯前增菌。
第四節(jié)細(xì)菌相與食品衛(wèi)生的關(guān)系
1、細(xì)菌相：指存在于某一物質(zhì)中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。
食品中的各種細(xì)菌就構(gòu)成了該食品的細(xì)菌相，水中的細(xì)菌構(gòu)成了水的細(xì)菌相。細(xì)菌相是對細(xì)菌的種類面言，在菌相中相對數(shù)量較大的一種或幾種細(xì)菌被稱為優(yōu)勢菌。
2、嗜冷菌：這類細(xì)菌在接近0℃時生長得比較好，zui適溫度為10℃一20℃，zui高溫度在30℃一35℃。
3、嗜溫菌：這類細(xì)菌都能在25℃氣40℃迅速生長，在55℃不生長。
4、嗜熱菌：這類細(xì)菌生長范圍為43℃～75℃，zui適為50~C一55~C，在32C以下很難生長。
嗜溫菌和嗜熱菌的一些細(xì)菌在生長溫度范圍上有重迭，產(chǎn)生芽胞的細(xì)菌尤其如此。
一、細(xì)菌相對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響
1、新鮮畜禽肉的細(xì)菌相：
主要是嗜溫菌，包括大腸菌群、腸球菌、*、魏氏梭菌和沙門氏菌等。
新鮮肉類的細(xì)菌相以嗜溫菌為主，在溫度適宜時，嗜溫菌會大量繁殖造成肉的變質(zhì)，同時發(fā)生臭味；在冷藏條件下，嗜溫菌生長很慢甚至不生長，嗜冷菌開始大量繁殖，逐漸成為優(yōu)勢菌，zui后會導(dǎo)致肉表面形成粘液并產(chǎn)生氣味；在冷凍條件下，所有的細(xì)菌都不再生長繁殖，因而可以較長期保存而不變質(zhì)。
2、液體蛋晶的細(xì)菌相：
主要是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬等。
3、鮮魚的細(xì)菌相
以嗜冷菌為主，有假單胞菌屬、黃色桿菌屬和弧菌屬等。
如在水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，一般認(rèn)為是外來污染，應(yīng)對該產(chǎn)品的生產(chǎn)，加工過程進行分析、檢測，從而找到污染源。
二、食品的正常菌相和細(xì)菌數(shù)量
食品及原料都有正常的細(xì)菌相，它們因受多種因素的影響，其種類和數(shù)量有很大差別。
1、鮮肉的細(xì)菌相以嗜溫菌為主，其次為嗜冷菌。加工良好的鮮肉細(xì)菌數(shù)為103個／g左右，如加工不良會達到106個／g，肉制品的細(xì)菌數(shù)約為103—104個／g，大腸菌群MPN為10—102個／100g，*為10--102個／g。
2、鮮蛋的細(xì)菌相以革蘭氏陽性球菌為主，革蘭氏陰性桿菌數(shù)量很少。
3、液體蛋晶的細(xì)菌相是革蘭氏陰性菌，包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬和埃希氏菌屬，細(xì)菌數(shù)量一般為104～106個／g，大腸菌群為103～105個／100g，沙門氏菌為1—100個／g
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