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   速凍食品是當(dāng)今世界發(fā)展較快的食品種類之一，一些發(fā)達國家的速凍食品產(chǎn)量增長迅速，美國人均年消費量已達到60Kg，居世界*。
 日本近20年來速凍產(chǎn)品產(chǎn)量增加了53倍。我國自20世紀(jì)90年代以來，速凍食品工業(yè)也得到了迅速發(fā)展，平均增長率為20％-30%。現(xiàn)在擁有速凍食品加工企業(yè)多達幾千家，生產(chǎn)速凍食品的品種達到100多個，包括速凍蔬菜、水果、調(diào)理品和點心等。雖然我國速凍行業(yè)發(fā)展迅速，但由于生產(chǎn)過程和貯存條件的問題，造成生產(chǎn)的速凍食品總體質(zhì)量不高。 
     冷凍冷藏食品變質(zhì)的原因 
     將食品中所含水分部分或全部轉(zhuǎn)變?yōu)楸倪^程，稱為食品的凍結(jié)。根據(jù)食品凍結(jié)速度的快慢，凍結(jié)食品大致可以分為兩類：冷凍食品和速凍食品。由于食品種類繁多，性質(zhì)各異，很難用一個定義統(tǒng)一起來，因此國內(nèi)外還沒有對冷凍食品或速凍食品下一個確切的定義?，F(xiàn)在通用的區(qū)分冷凍食品和速凍食品的方法有時間和距離兩種，若按時間劃分，食品中心溫度從0℃降至-5℃所需時間，在20分鐘之內(nèi)的為速凍，超過即為冷凍；若按距離劃分，食品凍結(jié)面的進展速度達到5-20cm/h的謂速凍，較慢的為冷凍。 
     新鮮食品在常溫下(20℃左右)存放一段時間后,食品的色、香、味和營養(yǎng)價值會降低，如果久放，食品則*，以致*不能食用，這種變化叫做營養(yǎng)食品的變質(zhì)。引起食品變質(zhì)的因素有五種，即微生物作用、氧化作用、呼吸作用、酶的作用和機械損傷。而這五個因素對食品質(zhì)量影響的程度與溫度變化及變化情況有密切的關(guān)系，一般來說，溫度的降低可以延緩、減弱它們的作用，所以，無論是冷凍食品，還是速凍食品，經(jīng)過長期的貯存后，其質(zhì)量總是有所下降。 
     可以認為，在低溫條件下，微生物、呼吸作用和氧化作用對凍結(jié)食品的質(zhì)量影響是極其微小的；但是，低溫不能*阻止酶的作用，凍結(jié)食品的質(zhì)量可能由于某些酶在低溫下仍具有一些活性而下降。 
     機械損傷指由于食品被擠壓，碰撞后發(fā)生汁液流失和氧化，使食品的外觀、顏色、味道發(fā)生變化，質(zhì)量下降。機械損傷有兩個含義:一是指食品在加工、采摘或運輸過程中，由于受機械或人為因素的碰撞、擠壓、切割等使其組織收到破壞，如蘋果受傷或切開后，果肉會被空氣中的氧氣氧化成褐色；瘦肉切開或剁碎后置于空氣中，表面顏色變暗等；另一是指食品在凍結(jié)、貯藏過程中，細胞受冰晶的擠壓而產(chǎn)生變形或破裂，破壞了食品的組織結(jié)構(gòu)。后一種是引起食品質(zhì)量下降的更重要的因素。 
     在凍結(jié)過程中，食品組織內(nèi)冰晶的大小與分布情況對食品的質(zhì)量有很大影響。冰晶的大小與凍結(jié)速度有關(guān)。在食品的慢速凍結(jié)過程中，細胞外的水分首先結(jié)晶，造成細胞外溶液濃度增大，細胞內(nèi)的水分則不斷滲透到細胞外并繼續(xù)凝固，zui后在細胞外空間形成交大的冰晶。細胞受冰晶的擠壓變形后破裂，破壞了食品的組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失多，不能保持食品原有的外觀和鮮度，質(zhì)量明顯下降。速凍食品在快速的凍結(jié)過程中，能以zui短的時間通過zui大結(jié)晶區(qū)，在食品組織中形成均勻分布的細小冰晶，對組織結(jié)構(gòu)破壞程度大大降低，解凍后食品基本能保持原有的色、香、味。 
     所以，速凍技術(shù)已經(jīng)為食品的質(zhì)量打下了良好的基礎(chǔ)。然而，在貯存和運輸過程中，若溫度波動過大，細小的冰晶會由于再結(jié)晶而繼續(xù)不斷長大；在現(xiàn)在的商業(yè)貯存溫度下(-18℃或-29℃)，細小冰晶會由于再結(jié)晶逐漸長大，不過生長速度比溫度波動時的要小些。小的冰晶不斷長大，直到破壞食品的結(jié)構(gòu)，總的結(jié)果使速凍的優(yōu)點逐漸消失，zui后與冷凍相同