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果蔬在以上的低溫中表現(xiàn)出生理代謝不適應(yīng)的現(xiàn)象，稱為“冷害”或“低溫傷害”。在果蔬貯藏中，若溫度低于該品種的貯藏適溫，就會發(fā)生冷害。如甜椒的貯藏適溫為若低于宋體則受害；同理，香蕉不能低于熱帶、亞熱帶或在夏季或初秋成熟的果蔬，對低溫適應(yīng)力差，如遇長期的低溫環(huán)境，則容易發(fā)生冷害；在北方生長或秋冬季節(jié)成熟的果蔬，如蘋果、大白菜，貯藏適溫較低，不易發(fā)生冷害。

果蔬受冷害后，組織內(nèi)變黑、變褐和干縮，外表出現(xiàn)凹陷斑紋，有異味。一些表皮較薄、較柔軟的果蔬，則易出現(xiàn)水渣狀的斑塊。

控制措施：

①變溫貯藏。根據(jù)不同果蔬品種耐受低溫的限度和時間，找出zui適宜的貯藏溫度以避受冷害。

②溫度調(diào)節(jié)。一般貯藏溫度高有利于防止冷害的發(fā)生，這是由于水分蒸發(fā)減弱的緣故。

③氣體控制。環(huán)境氣體中氧濃度過高或過低都會影響冷害的發(fā)生，為避免冷害，氧濃度以7％為宜。同時，一定濃度的二氧化碳對冷害起抑制作用。

④選有耐低溫品種，這是一項根本性措施，需長期努力。此外，對果蔬采用逐步降溫和提高果蔬成熟度也可降低對冷害的敏感。