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我國自古是一個(gè)烹飪大國，隨著人民生活水平快速提高，人們對美食的要求也不斷提高，為了適應(yīng)人們口味的多樣性，我國調(diào)味品種類也不再局限于味精、醋、醬油等口味單一的傳統(tǒng)調(diào)味品，營養(yǎng)型、風(fēng)味型的復(fù)合調(diào)味料已出現(xiàn)在餐飲業(yè)及家庭廚房中。

    復(fù)合調(diào)味料品種繁多，口味多樣，應(yīng)用范圍廣，已成為調(diào)味品發(fā)展中的一個(gè)亮點(diǎn)，僅雞精(粉)調(diào)味料年產(chǎn)銷量就達(dá)到15萬噸，受到越來越多的消費(fèi)者喜愛，市場前景十分廣闊。復(fù)合調(diào)味料主要是由咸味劑、甜味劑、鮮味劑、香辛料、風(fēng)味物質(zhì)及填充料這幾部分構(gòu)成，其中咸味劑、甜味劑、鮮味劑構(gòu)成了復(fù)合調(diào)味料的基本味道．而復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味特征則由香辛料和風(fēng)味物質(zhì)決定。 

    常用于調(diào)味的香辛料種類近30種，每種香辛科的呈味特征，作用和適用性都不同，要根據(jù)調(diào)味料具體的主體風(fēng)味及調(diào)味作用來選擇、搭配使用。常用的風(fēng)味物質(zhì)一般有動(dòng)植物提取物、HVP、酵母浸膏熱反應(yīng)香精、酶解肉膏(粉)等，其中動(dòng)植物提取物這種天然提取產(chǎn)品在日本使用較多，在我國相對較少。這幾年隨著人們對食品原汁原味的追求，天然提取物在復(fù)合調(diào)味料中的應(yīng)用才開始受到重視。 

    一、天然抽提物的發(fā)展概況 

    天然抽提物在日本使用歷史較早，現(xiàn)已成為日本食品加工業(yè)中*的重要原料，而在我國使用得相對較少，具有代表性的是蠔油和辣油。之所以會產(chǎn)生這種現(xiàn)象是和兩國的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系的，日本自古就以海產(chǎn)品為主，烹調(diào)以煮為主，而我國則以炒、爆、煸．炸等烹調(diào)手法居多。另外日本的飲食結(jié)構(gòu)基本上是快餐，方便食品、半加工食品，這就需要食品行業(yè)的高度產(chǎn)業(yè)化，動(dòng)植物提取液作為調(diào)味品料工業(yè)的重要組成部分，它的工業(yè)化發(fā)展是*的。而我國仍以家庭烹飪?yōu)橹鳎虼讼鄬@方面的需求就少很多。隨著人們生活節(jié)奏的加快，我國方便食品有了較大的發(fā)展。同時(shí)，經(jīng)濟(jì)的增長使得人們在吃飽之余，還要求吃好。吃的營養(yǎng)、天然，這就必然帶動(dòng)我國天然抽提物的發(fā)展。 

    目前，常用的抽提方法以常壓或高壓熬煮．水相抽提為主，再經(jīng)分離、濃縮而咸，動(dòng)物抽提物的形態(tài)分為肉膏、骨膏及骨的粉末狀提取物，從原料看，可以利用所有的肉、骨和內(nèi)臟，既可以單獨(dú)使用，又可以合在一起使用，抽提時(shí)由于壓力不同，所得到的含氮、固型物及脂肪提取率是不同的。以雞為例，其肉的提取率zui高．骨和內(nèi)臟的提取率大致相同，從味道看，骨與肉的味道相似，內(nèi)臟的風(fēng)味較特殊。直接以鮮肉為原料制成的抽提物其香氣、味道及出品率都是的，但從成本考慮．通常會選擇肉與骨共同。 

    二、天然抽提物的呈味成分及香氣成分 

    天然抽提物以動(dòng)植物為主要原料，常用的動(dòng)物原料以豬、牛、雞及海產(chǎn)品居多，植物原料則以蔥、姜、蒜、西紅柿等蔬菜類原料居多。 

    1、南肉抽捉物 

    畜肉食品中以*和*酸為呈鮮味的中心物質(zhì)，而含有氨基酸、乳酸、琥珀酸較多者為動(dòng)物性呈味的基料，含有各種量比的甜菜堿、氧化*胺、*酸、肌肽、鵝肌肽等特種成分，構(gòu)成各自的*風(fēng)味。豬、牛、羊的生肉提取物中含有的氨基酸類型很相似，一般含有牛磺酸、鵝肌酸、肌肽和*較多，另外還含有有機(jī)堿類、核酸物質(zhì)、糖類及有機(jī)酸．但因?yàn)槿獾孽r度、屠宰條件、貯存方法及肉部位不同，畜肉抽提物中這些成分的含量也有不同，尤其是采用加熱抽提時(shí)，氨基酸和糖之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，脂質(zhì)自動(dòng)氧化、水解、脫水、脫脂等反應(yīng)，使畜肉抽提物產(chǎn)生各自的香氣，如瘦豬肉與瘦牛肉的香氣成分相似．但由于二者的脂肪在加熱時(shí)產(chǎn)生不同的香氣，這使得豬肉抽提物與牛肉抽提物有各自的特征香氣。 

    2、禽肉抽提物 

    目前，禽肉抽提物主要是以雞肉抽提物為主，與畜肉中成分相比，雞肉的游離氨基酸成分中含有更多的鵝肌肽，含有*、*、*和肌酸也較多，尤其是在雞脯上的白肉中zui多。在雞骨抽提物的嘌呤類物質(zhì)中黃嘌呤含量zui多，以下依次為次黃嘌呤，胞嘧啶、*、腺嘧啶。雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成的，在雞湯的揮發(fā)性香氣成分中除了這兩者還有含氮化合物，雞抽提物的香味根據(jù)雞肉、雞骨、雞皮、雞脂等不同部位的選擇而有很大區(qū)別，若在抽提時(shí)再加入不同的香辛料和蔬菜，則得到的抽提物風(fēng)味就更加不同。 

    3、水產(chǎn)類抽提物 

    水產(chǎn)類抽提物主要包括魚、貝、蝦的抽提物。由于魚、貝所含成分不同，其風(fēng)味也不大相同。一般蝦等無脊椎動(dòng)物含有多量的*，*、*，因此其肉質(zhì)發(fā)甜魚類一般含*較多，魚類約含*10～50mg／g，貝類、章魚等軟體動(dòng)物含*約達(dá)100～300m9／g。另外，魚類中含5—*酸0．1％～0．3％，無脊椎動(dòng)物則含有5，—鳥苷酸甚多．魚類肉中有機(jī)酸主要是乳酸，貝類中的則以琥珀酸為主．魚類含有葡萄糖等碳水化合物，貝類含肝糖量多。 

    4、蔬菜抽提物 

    蔬菜抽提物品種很多，在我國主要以辣椒類為主，也有少量的洋蔥、大蒜等抽提物。蔬菜抽提物中的氨基酸對風(fēng)味也有影響，但由于含量低，對整體風(fēng)味的影響不像動(dòng)物抽提物那樣重要。通常，人們使用蔬菜抽提物是利用蔬菜的特征香氣，烘托食品的主香，協(xié)調(diào)風(fēng)味和豐富口感。 

    三、天然抽提物在復(fù)合調(diào)味料中的作用 

    天然抽提物由于含多種氨基酸、有機(jī)酸、核酸類鮮味成分及低分子肽和糖類物質(zhì)，因此它提供的味感不但鮮美濃郁而且豐滿醇厚．將其用于調(diào)味可以強(qiáng)化味道的表現(xiàn)力．使整體風(fēng)味柔和協(xié)調(diào)．并可以突出產(chǎn)品的特征風(fēng)味。將其用于復(fù)合調(diào)味料中可明顯改善其風(fēng)味．提供其厚味，并且由于天然提取物原料和工藝的特性使其具有耐蒸煮的特性，這對于那些用于餐飲類的調(diào)味品來講是一款非常適合的原科。 

    目前，國內(nèi)的天然抽提物以動(dòng)物抽提物為主，可用于方便面料包、各種湯料、液體調(diào)味料、畜肉制品．雞精(粉)調(diào)味料中，使用量可根據(jù)具體的使用情況而定。 

    我們現(xiàn)以排骨精粉的配制為例．闡述動(dòng)物抽提物與天然香辛料、其它物質(zhì)載體互配關(guān)系(見表1)。 

    表中的五香豬肉粉HY20395、豬肉濃湯粉HY1070均為市售動(dòng)物抽提物。從表中我們可以看出動(dòng)物抽提物在整個(gè)調(diào)味料中所扮演的是主導(dǎo)的角色，其功效是強(qiáng)化味道的表現(xiàn)力，使整體風(fēng)味柔和協(xié)調(diào)，突出產(chǎn)品的特征風(fēng)味，使產(chǎn)品的特色風(fēng)味厚重。