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油炸作為食品熟制和干制的一種加工工藝由來已久，是zui古老的烹調(diào)方法之一。油炸可以殺滅食品中的細菌, 延長食品保存期，改善食品風(fēng)味，
增強食品營養(yǎng)成分的消化性。
一、 炸肉制品的概念及特點
油炸肉制品是指經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只經(jīng)干制的生原料， 以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。
油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色澤金黃等特點。
油炸肉制品具有較長的保存期， 細菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品內(nèi)部的zui終水分決定， 即取決于油炸的溫度、時間和物料的大小、厚度等，由此決定了產(chǎn)品的保存性
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