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食品干燥技術(shù)的發(fā)展與動(dòng)向 

*，干燥技術(shù)是食品儲(chǔ)藏和改善品質(zhì)必*單元操作之一，人類(lèi)有史以來(lái)一直利用的食品加工技術(shù)。 干燥方法包括zui原始的自然干燥法以及利用外來(lái)熱量的熱風(fēng)干燥法、噴霧干燥法、薄膜干燥法及冷凍干燥法等多種方法。近年來(lái)，為了提高干燥作業(yè)的質(zhì)量和效率，還研究開(kāi)發(fā)成功組合利用真空和加壓處理的各種新型干燥裝置，使食品干燥技術(shù)進(jìn)入了的發(fā)展階段。 
■自然干燥是在食品加工歷史中有很長(zhǎng)的一段時(shí)期內(nèi)得到利用的技術(shù)，可以說(shuō)一直沿用到戰(zhàn)后的方便食品，干燥技術(shù)取得新發(fā)展時(shí)期為止。不過(guò)至今仍然為某種特殊地區(qū)的食品加工業(yè)需求，還能得到利用。 
■在方便食品制造過(guò)程中主要應(yīng)用的是噴霧干燥、凍結(jié)干燥和滾筒干燥三大技術(shù)。 
■目前在食品領(lǐng)域利用的比較新的干燥技術(shù)還有真空傳送帶式干燥機(jī) 、真空脫水干燥、微波和遠(yuǎn)紅外干燥、流動(dòng)層造粒干燥等。 
■關(guān)于干燥裝置的發(fā)展動(dòng)向，同其他食品加工技術(shù)一樣正在向探索節(jié)能、省地以及講究衛(wèi)生安全和適應(yīng)環(huán)境保護(hù)要求，并能進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量高標(biāo)準(zhǔn)要求的方向發(fā)展。 特別是近年來(lái)出現(xiàn)的某些新的發(fā)展動(dòng)向，如日本的食品加工企業(yè)漸漸將原料處理的基地轉(zhuǎn)移到我國(guó)的東南亞地區(qū)，而其國(guó)內(nèi)的大公司將研究開(kāi)發(fā)高附加值的功能性食品和新材料作為尋求新發(fā)展的課題，于是出現(xiàn)了追求這些新目標(biāo)的高品質(zhì)干燥裝置研究開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)。 
■食品生產(chǎn)中經(jīng)常使用的是無(wú)損于食品風(fēng)味、不易引起變色和變質(zhì)的噴霧干燥，冷凍真空干燥和真空皮帶式干燥機(jī) 等高品質(zhì)干燥技術(shù)。另一方面由于凍結(jié)和真空操作的運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用很高，考慮到產(chǎn)品品質(zhì)和成本費(fèi)用，zui終的品質(zhì)低下為妥協(xié)點(diǎn)，不得不轉(zhuǎn)用滾筒干燥或其他干燥方法。 
此外，也有再同冷凍真空干燥產(chǎn)品混合使用變通方法的。 
不過(guò)無(wú)論如何，由于高品質(zhì)干燥方法的生產(chǎn)成本過(guò)高，往往必須對(duì)含有高水分的食品材料采取*行濃縮處理，除去部分水分的前處理方法，以減少成本費(fèi)用。尤其是液態(tài)物料，通過(guò)采取濃縮—干燥等單元操作組合可zui終達(dá)到降低或除去水分的目的?，F(xiàn)在，將干燥—造粒、干燥—粉碎、混合—干燥等單元操作復(fù)配組合，以便更有效地制造所需產(chǎn)品，即被稱(chēng)之為工藝過(guò)程復(fù)合化的新系統(tǒng)正在增加。 
在各種干燥裝置中，也有將原料滯留時(shí)間明顯短的裝置與滯留時(shí)間長(zhǎng)的裝置組合起來(lái)以及將液態(tài)原料或漿狀態(tài)原料等分別采用二次干燥機(jī)組，并組成一體生產(chǎn)粉狀制品的新趨勢(shì)。尤其是在成品為低水分含量時(shí)，之所以需要考慮采用復(fù)合法干燥的原因是：采用單一的干燥裝置時(shí)，干燥裝置必須很龐大，排氣溫度也很當(dāng)高，排風(fēng)量也很大。不僅僅有將兩種干燥機(jī)組合利用的新傾向，而且由于不同zui終制品質(zhì)量要求上的需要，也有將干燥裝置與其他單元操作組合連用的新趨勢(shì)。 
單元操作復(fù)合化的優(yōu)點(diǎn)如下：可防止用單一機(jī)器從原料到成品的過(guò)程中容易產(chǎn)生的污染和混入異物；減少發(fā)熱量，降低制品生產(chǎn)成本；設(shè)備小型化，結(jié)構(gòu)緊湊化，價(jià)格也降低；達(dá)到省力化的目標(biāo)。 近年來(lái)，通過(guò)單元操作復(fù)合化的發(fā)展，小型干燥裝置的研究開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)取得了飛躍的發(fā)展和進(jìn)步?，F(xiàn)在，小型干燥機(jī)不僅能供研究開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品使用，而且中小規(guī)模的食品工廠(chǎng)也可以作為實(shí)際生產(chǎn)中使用的機(jī)器廣為利用。 

食品的干燥技術(shù) 
食品干燥的主要目的，是保護(hù)生鮮食品免遭*。干燥的結(jié)果，又帶來(lái)搬運(yùn)方便，容易吃這些好處，并且有時(shí)候還會(huì)增加美味，也有產(chǎn)生不同的香味的。例如，把柿子制成柿餅，又增了甜味和*的吃頭。可是如果想把干燥了的食品，再度恢復(fù)水分，用歷來(lái)的干燥法是難以還原的。為此，不去考慮用歷來(lái)的干燥法使之返回原來(lái)狀態(tài)，而更多地看到生產(chǎn)出別的加工食品來(lái)。無(wú)怪乎象掛面、通心粉、淀粉那樣原料食品，就是盡量抑制變化制造出來(lái)的干燥食品。 
干燥方法有以列幾種： 
1、加熱干燥 
2、真空干燥 
3、噴霧干燥 
4、凍結(jié)干燥 
5、其它干燥 
一、加熱干燥 
靠熱源使空氣加熱，通過(guò)此熱空氣使之干燥，有將從燃料出來(lái)的火和煙，直接導(dǎo)入干燥器內(nèi)，使之干燥的直接加熱式與將熱導(dǎo)入空氣加熱機(jī)，靠加熱了的空氣使之干燥的間接加熱式。還有將加熱板加熱，在這上將材料壓住使之干燥的熱板加熱式。 
箱型熱風(fēng)干燥機(jī)是zui普通的東西，從干燥室的外邊送來(lái)熱風(fēng)使之干燥的。用在香蕈、茶葉上。熱風(fēng)溫度因?qū)ο蠖鴮?dǎo)、例如，茶70-130℃，香蕈60℃左右。此外，還有向隧道狀的干燥機(jī)內(nèi)送進(jìn)熱風(fēng)，使之從一方向他方移動(dòng)來(lái)使之干燥的隧道干燥機(jī)。比箱型干燥機(jī)的熱效率高，用在蔬菜、水果、淀粉等的干燥上。還有，回轉(zhuǎn)式干燥機(jī)，是具有不陡的傾斜的干燥圓筒回轉(zhuǎn)，從上部添入材料后，邊干燥邊從下部出來(lái)?？梢赃B續(xù)處理。用在砂糖、葡萄糖、糕點(diǎn)等的干燥上，另外還有，轉(zhuǎn)筒干燥機(jī)，用的是把表面磨光了的金屬性汽油筒，把它水平放著，將一半左右浸泡在液體內(nèi)，使之靜靜地回轉(zhuǎn)，靠著汽油筒內(nèi)的熱，使液體干燥成為薄膜狀。將薄膜扒出來(lái)，汽油筒繼續(xù)在液內(nèi)回轉(zhuǎn)。再進(jìn)行下次的干燥。 
二、真空干燥 
適于加熱后容易變化的東西的干燥上，用于香料、果實(shí)、蔬菜的干燥上，靠著干燥機(jī)內(nèi)是真空狀態(tài)，所以即使是低溫，水分也能急速排除，熱效率也好，據(jù)說(shuō)使用大型機(jī)時(shí)，費(fèi)用并不比熱風(fēng)干燥貴。 
三、噴霧干燥 
液體材料或固形物在液體非常細(xì)碎分散的情況下，使之干燥時(shí)用的。將液體噴入熱氣中時(shí)，液體變成細(xì)小的微粒子，因表面積增大，熱交換便迅速進(jìn)行，瞬間便可使之干燥。此干燥法因干燥時(shí)間短，所以能夠抑制食品中成分的變質(zhì)并將其制成粉末。 
四、凍結(jié)干燥 
此法是將準(zhǔn)備干燥的食品，事先用-30℃—-40℃凍結(jié)之后，把它放在高真空之中，將食品中生成的冰，以直接蒸氣的形式除掉，這樣進(jìn)行干燥的。此方法的好處是：1、因原料是以低溫保存著的，所以能夠防止因熱的變質(zhì)，能夠抑止食品的色、味、香、維生素類(lèi)等的變化；2、原料的狀態(tài)，干燥后也能保持；3、向干燥品加入涼水或溫水，很容易恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)，多用在快餐食品的蔬菜類(lèi)上，zui近用在袋裝雞蛋掛面等的“菜碼兒”上。 
五、其他干燥 
加壓干燥是在能夠加熱、加壓的密閉容器中，放入谷類(lèi)、半干燥的水果、蔬菜等密封起來(lái)，從外部加熱，達(dá)到一定壓力、溫度時(shí)，打開(kāi)蓋，使之返回大氣中，借此來(lái)使食品膨脹、干燥的，膨化食品便是一例。zui近在美國(guó)早餐用谷物上也是常見(jiàn)的。在我國(guó)，古來(lái)就將不易干燥的食品先凍結(jié)起來(lái)，保存一個(gè)時(shí)期以后，再解凍、脫水、干燥的方法。凍豆腐、淀粉、綠豆粉等便是。脫水之后，干燥時(shí)，即使是普通的加熱干燥也能作好，并不會(huì)引起角質(zhì)化。  

  噴霧干燥的基本工藝如下:空氣經(jīng)過(guò)濾和加熱，進(jìn)入干燥器頂部空氣分配器，熱空氣呈螺旋狀均勻地進(jìn)入干燥室。料液經(jīng)塔體頂部的高速離心霧化器，(旋轉(zhuǎn))噴霧成極細(xì)微的霧狀液珠，與熱空氣并流接觸在極短的時(shí)間內(nèi)可干燥為成品。成品連續(xù)地由干燥塔底部和旋風(fēng)分離器中輸出，廢氣由風(fēng)機(jī)排空。
噴霧干燥 噴霧干燥是干燥工業(yè)中zui廣泛應(yīng)用的一種干燥工藝。zui適用于從溶液、乳液、懸浮液和可塑性糊狀液體原料中生成粉狀、顆粒狀或塊狀固體產(chǎn)品。因此，當(dāng)成品的顆粒大小分布、殘留水份含量、堆積密度和顆粒形狀必須符合的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)。噴霧干燥是一道十分理想的工藝.目前無(wú)錫市大峰噴霧干燥設(shè)備有限公司對(duì)食品行業(yè)中的噴霧干燥的應(yīng)用有*的處理方法.