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 一、 生鮮果蔬的保鮮機(jī)理
    生鮮果蔬保鮮的首要任務(wù)是保持易腐爛果蔬的外觀(guān)、硬度、口感、風(fēng)味，大多數(shù)生鮮果蔬，喪失外觀(guān)便失去商品價(jià)值。
    采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，將繼續(xù)進(jìn)行一系列生理變化，使其*的風(fēng)味、口感進(jìn)一步充分顯現(xiàn)出來(lái)，在色香味和營(yíng)養(yǎng)成分上更適合人們的需要，這一過(guò)程稱(chēng)為后熟階段；接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段；設(shè)法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過(guò)程，就是盡量保持原有品質(zhì)過(guò)程，這種時(shí)間過(guò)程稱(chēng)為保鮮期。
    生鮮果蔬采收以后的生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝、機(jī)械損傷等，會(huì)引起失重、失鮮、萎縮、顏色和光澤消退，嚴(yán)重影響產(chǎn)品耐貯性和抗病性。
    果蔬的果實(shí)采收后的呼吸形態(tài)有兩種：躍變型和非躍變型，前者在成熟時(shí)呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值，此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)*，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實(shí)隨之衰老乃至死亡。乙烯可以促使躍變型果實(shí)的呼吸高峰提前到來(lái)，促使提前成熟、衰老。
    溫度，采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。一般地，在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強(qiáng)度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸強(qiáng)度越大，物質(zhì)消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30℃~60℃范圍內(nèi)，真菌、細(xì)菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍zui旺盛，低溫能使生鮮果蔬生理活動(dòng)減緩，抑制真菌等微生物繁衍。
    濕度，輕微的干燥或較濕潤(rùn)更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥，會(huì)增加蒸騰。
    氣調(diào)包裝，大氣中，一般含20.9％ O2、78％ N、0.03％ CO2，以及其它一些微量氣體。降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態(tài)，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動(dòng)。適當(dāng)提高CO2濃度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也會(huì)抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對(duì)果蔬的影響。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯氣體引起。
    機(jī)械損傷，有了機(jī)械損傷的果蔬，呼吸強(qiáng)度會(huì)急劇增加，稱(chēng)為傷呼吸。此外，機(jī)械損傷傷口除了會(huì)增加蒸騰，尤其很容易受微生物侵染而引起變質(zhì)腐爛。
    由上可見(jiàn)，生鮮果蔬采收后，要有盡量長(zhǎng)的保鮮期，就必需盡早迅速去除田間熱、抑制呼吸熱，存放在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度、氣體環(huán)境下，減弱呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物，去除乙烯、乙醇（導(dǎo)致發(fā)酵*）、乙醛（導(dǎo)致老化發(fā)酵）等有害氣體。
    從以上所述可以明白，真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)，既可以zui大限度延長(zhǎng)貯藏期，也可以zui大限度延長(zhǎng)貨架期。

    二、真空預(yù)冷技術(shù)保鮮新鮮果蔬方案
    1、真空冷卻技術(shù)
    真空冷卻的基本原理：在正常大氣壓（101.325kPa）下，水在100℃蒸發(fā)，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)，水的沸點(diǎn)隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發(fā)，會(huì)急速地吸收熱量。新鮮果蔬放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續(xù)降低，果蔬會(huì)因不斷地、快速地蒸發(fā)水分而冷卻。真空冷卻的失水一般在3%左右，不會(huì)引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來(lái)。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所*，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時(shí)間長(zhǎng)。
    真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運(yùn)輸，或放入冷庫(kù)。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復(fù)需要時(shí)間過(guò)程，這一過(guò)程就是保鮮期。
    特別注意：真空預(yù)冷可以對(duì)雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合” 減少微生物侵入的機(jī)會(huì)，目前還沒(méi)有其它處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備所*!
    真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點(diǎn)：
    1. 保鮮時(shí)間長(zhǎng)，無(wú)須進(jìn)冷庫(kù)就可以直接運(yùn)輸，而且中短途運(yùn)輸可以不用保溫車(chē)；
    2. 冷卻時(shí)間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；
    3. 對(duì)果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分）保持得；
    4. 能抑制或殺滅細(xì)菌及微生物；
    5. 具有“薄層干燥效應(yīng)”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大；
    6. 對(duì)環(huán)境無(wú)任何污染；
    7. 運(yùn)行成本低；
    8. 可以延長(zhǎng)貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無(wú)須冷藏可以直接進(jìn)次的超市。
    另可適用于預(yù)冷新鮮食用菌、鮮切花，生鮮肉，米飯，蒸制品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長(zhǎng)貨架期。
    生鮮果蔬真空預(yù)冷、氣調(diào)包裝和普通冷藏保質(zhì)期對(duì)比表(單位:天)
    種  類(lèi) 　普通冷庫(kù) 　真空預(yù)冷 　　真空預(yù)冷+氣調(diào)包裝
    菠  菜　　 7-10 　　　40 　　　　　　　　　50
    蘑  菇 　　2-3 　　　　10 　　　　　　　　　16
    草  莓　　 5-7 　　　　9 　　　　　　　　　15
    子  芋  　　　　　　　25 　　　　　　　　　32
    芹  菜 　　　8　　　　 40 　　　　　　　　　54
    卷心菜 　　8　　　　 39 　　　　　　　　　50
    荷蘭芹菜 　　4　　　 40 　　　　　　　　　52
    黃花菜 　　　　　　 　27 　　　　　　　　　35
    鮮豬肉　　　 7 　　　12 　　　　　　　　　　15
    青豌豆　　　 4-7 　　30 　　　　　　　　　　38

    果蔬真空預(yù)冷機(jī)的配置：
    1、真空室橫截面為方形，由不銹鋼制成；
    2、真空泵是*的世界，風(fēng)冷卻；
    3、制冷機(jī)組為*壓縮機(jī)組，風(fēng)冷卻；
    4、被冷卻物品的芯部或表面溫度可設(shè)定、控制并適時(shí)顯示；
    5、溫度、真空度都是數(shù)字顯示；
    6、容積10m3以下是轉(zhuǎn)門(mén)，容積10m3以上是平移門(mén)，只要按“啟動(dòng)”按鈕，到設(shè)定預(yù)冷溫度就停機(jī)，自動(dòng)充氣把門(mén)彈開(kāi)。
    2、氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)
    所謂氣調(diào)保鮮包裝是用一定比例的保護(hù)性混合氣體(通常為CO2、N2、O2)置換包裝內(nèi)的空氣，利用各種氣體所起的不同作用，抑制引起食品*變質(zhì)的大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到保鮮延長(zhǎng)保鮮期。
    由于果蔬采收后呼吸一直保持很高狀態(tài)，一定要將包裝物內(nèi)的含氧量降到5%以下，使其維持休眠狀態(tài)，再利用CO2抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，才能使產(chǎn)品保持原有的新鮮狀態(tài)。
    氣調(diào)保鮮包裝有如下特點(diǎn)：
    1. 不但貯藏期長(zhǎng)而且貨架期也長(zhǎng)；
    2. zui有效地保持原有品質(zhì)（色、形、香、味、口感和營(yíng)養(yǎng)素）；
    3. 改變包裝樣式，提高產(chǎn)品包裝檔次。
    氣調(diào)保鮮包裝有如下配置：
    該機(jī)采用上的日本松下可編程序控制器（PLC）和人機(jī)界面。氣體混合、氣體置換 、熱封裁切、熱封膜收放、物料模具轉(zhuǎn)換等運(yùn)行程序均由微機(jī)自動(dòng)控制，每個(gè)環(huán)節(jié)均可根據(jù)包裝工藝需要在觸摸屏上任意調(diào)節(jié)設(shè)定。
    廣泛適用于生熟肉制品、魚(yú)類(lèi)、家禽、水果、蔬菜、面包等超市配送食品。
    采用真空冷卻氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)，不但可延長(zhǎng)果蔬的保鮮期，還可很好地保持其原有風(fēng)味和鮮艷的色澤。經(jīng)過(guò)氣調(diào)包裝的果蔬，既提高了包裝檔次，還延長(zhǎng)其保質(zhì)期，增加了產(chǎn)品的附加值。因此，真空快速冷卻氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)正受到越來(lái)越多的果蔬加工和配送企業(yè)的關(guān)注和重視,如上海新亞集團(tuán)、上海創(chuàng)造食品公司、武漢中糧肉食品有限公司等企業(yè)技術(shù)合作開(kāi)發(fā)鮮切蔬菜、冷鮮肉等產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮包裝。