脈沖電場為馬鈴薯風味升級提供新路徑

2025-11-04 10:35:27 來源：中國農業(yè)科學院農產品加工研究所編輯：李敬閱讀量：12837

　　近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所馬鈴薯加工與品質調控創(chuàng)新團隊證實了脈沖電場在調控馬鈴薯風味中的有效性，相關研究成果發(fā)表在《食品化學(Food Chemistry)》上。

　　馬鈴薯是重要的糧食蔬菜兼用作物，既可作為主食，也是健康休閑食品的重要原料。脈沖電場作為一種新興物理加工技術，已在馬鈴薯食品預處理中得到廣泛應用。然而，其對風味形成的影響和調控機制仍缺乏系統(tǒng)研究。

　　該研究在模擬工業(yè)化生產油炸馬鈴薯片條件下，系統(tǒng)解析了不同場強脈沖電場預處理對馬鈴薯薯片風味形成的作用規(guī)律。發(fā)現低場強處理適度提高了細胞通透性，但未引起游離氨基酸和糖類漂洗階段風味前體物質的顯著流失；細胞膜通透性增強則促進了后續(xù)油炸過程中水分快速去除和前體物質遷移，從而加速美拉德反應，增加吡嗪類等物質的生成，使薯片呈現更濃郁的熟馬鈴薯味、堅果味與烘烤味。高場強處理顯著增強細胞通透性，導致漂洗階段游離氨基酸和還原糖等大量流失，抑制了美拉德反應，削弱了熟馬鈴薯味、堅果味與烘烤味，但醛類等脂質氧化產物積累，使薯片更偏向脂肪香、草本香和果香。該研究證實了脈沖電場技術在定向調控薯片風味中的有效性，為提升薯類休閑食品品質提供了新技術路徑，為推動薯類深加工產業(yè)升級提供了有力支撐。

　　該研究得到國家自然科學基金和國家馬鈴薯產業(yè)技術體系等項目的支持。

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