碩果累累，白酒科創(chuàng)邁向高質量發(fā)展新時代

2023-05-22 08:57:22 來源：中國酒業(yè)協會CADA微信號閱讀量：6833

　　近日，江南大學發(fā)布消息稱，劉小浩教授團隊在國際上首次實現了二氧化碳在溫和條件下一步近100%選擇性轉化為乙醇。據了解，傳統(tǒng)乙醇生產技術主要以糧食為原料進行發(fā)酵。目前，全世界乙醇產量約一億噸，主要由美國和巴西利用糧食和甘蔗等生物原料生產。為了解決生物原料產量小、消耗高這一難題，近年來科學家已經開發(fā)了多種途徑將二氧化碳轉化為乙醇。不過劉小浩教授團隊實現二氧化碳一步合成乙醇，在全球尚屬首次，這一突破使得二氧化碳轉化為乙醇實現工業(yè)應用成為可能。

　　技術的進步帶來的不僅是商業(yè)層面的獲利，同樣也具有不可估量的學術價值。正如中國工業(yè)微生物學奠基人陳陶聲所言，誰能把白酒微生物研究透了，誰就能拿諾貝爾獎。盡管要實現這一目標尚待時日，但近幾年來圍繞著白酒菌群的研究無疑已經推動了微生物學的發(fā)展。不止于此，行業(yè)里的智能化轉型也為新一輪工業(yè)革命提供了技術支撐。

　　追溯中國現代白酒的發(fā)展歷史，科學技術的進步可被視為推動白酒產業(yè)發(fā)展的主要因素。在上世紀60年代，茅臺和汾酒試點項目的推進，在整理和提升中國白酒傳統(tǒng)發(fā)酵方式方面發(fā)揮了重要作用。茅臺試點項目在全國白酒行業(yè)取得了多項突破性成就，特別是對己酸乙酯的發(fā)現和己酯菌的培養(yǎng)，為確認濃香型白酒的主要香氣成分提供了科學依據；汾酒試點項目首次全面、系統(tǒng)、客觀、科學地揭示了汾酒制曲和釀造全過程的科學原理，使汾酒成功實現了從傳統(tǒng)釀造工藝向現代釀酒工業(yè)的歷史性轉變，具有重要意義；而老一輩科學家如周恒剛和沈怡方通過微生物技術、發(fā)酵技術、化學技術等現代科技手段，深入研究中國白酒的發(fā)酵過程，為白酒產業(yè)的發(fā)展打下了堅實基礎。

　　2007年，中國酒業(yè)協會啟動了“169計劃”，該計劃全面運用了風味化學、微生物學、微生物組學等新技術手段，揭示了中國白酒的健康價值，提升了中國白酒的品質安全，促進了中國白酒的風味多樣化，探索了中國白酒的自然生態(tài)和釀造微生態(tài)，開創(chuàng)了白酒產業(yè)的產、學、研創(chuàng)新合作模式，引領白酒行業(yè)真正深入風味、感官、微生物等核心科技領域，開啟了中國科研的新篇章。宋書玉理事長曾指出，以科技創(chuàng)新提升品質一直是產業(yè)發(fā)展的核心動力。隨著消費升級和酒類消費者中高凈值人群規(guī)模的不斷擴大，酒類消費者逐漸從“價格敏感”向“價值敏感”傾斜，文化和科創(chuàng)屬性越來越重要?？苿?chuàng)+文創(chuàng)進一步提升傳統(tǒng)酒文化的表現力、吸引力、感染力與傳播力已經成為產業(yè)的共識。

　　盡管白酒行業(yè)在科技創(chuàng)新方面取得顯著成果，但白酒本身仍然具有神秘和復雜性，被認為難以完全研究透徹。因此，白酒的科學價值在大眾認知中難以形成共識。面對這一難題，當前的白酒行業(yè)和企業(yè)越來越重視科學表達白酒的重要性。

　　作為占我國白酒市場份額最高的一類白酒，濃香型白酒生產采用中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑。長期生產實踐發(fā)現：大曲的質量與其微生物群落及酶系組成有重要關聯，是決定白酒發(fā)酵品質與風味特征的重要因素。

　　在5月12日召開的2023中國酒業(yè)協會白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會年會上，北京工商大學王柏文老師的研究《濃香型大曲關鍵功能微生物產酶特征及其驅動因素分析》對濃香型大曲中的功能微生物組成及產酶特征進行了剖析。該項目采用多種微生物組學聯用技術解析濃香型白酒制曲過程中關鍵微生物組成及演替規(guī)律，基于蛋白質功能注釋明確了關鍵微生物的代謝功能，并構建該群落成員參與的核心風味代謝網絡，進而發(fā)現制曲過程中核心微生物之間存在顯著相互作用，揭示了揮發(fā)性有機物介導的微生物相互作用機制，為調控傳統(tǒng)制曲過程，提升制曲品質，保證酒質提供理論參考。

　　對于整個行業(yè)而言，如何使這個古老產業(yè)與現代科技進一步完美結合，如何推動白酒產業(yè)的智能釀造高質量發(fā)展，還有很長一段道路要走，而這一切已不僅僅是規(guī)上企業(yè)的責任，同樣也是全行業(yè)需要面對的課題。

　　中國白酒是一門內蘊廣袤的藝術，同樣也是一門值得探索的科學。相信2023中國酒業(yè)協會白酒技術創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會年會僅是疫情后白酒科研創(chuàng)新之路的一個始發(fā)站，未來，酒業(yè)要繼續(xù)加大科研投入、引入現代信息科學技術，不斷提高生產效率、助推產業(yè)優(yōu)化升級……在“十四五”時期，白酒行業(yè)的科技發(fā)展將依然是“強化國家戰(zhàn)略科技力量”的重要一環(huán)，愿創(chuàng)新的精神在酒業(yè)中得以延展賡續(xù)。

　　作者：夏天水

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