植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊發(fā)現(xiàn)了植物蛋白高水分擠壓纖維結(jié)構(gòu)形成新機制

2022-10-31 08:54:00 來源：中國農(nóng)科院植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊閱讀量：7389

　　蛋白質(zhì)、淀粉和油脂三大組分混合，經(jīng)高水分擠壓，蛋白質(zhì)球狀結(jié)構(gòu)逐漸打開和重排，可形成類似動物肉的扁平層狀纖維結(jié)構(gòu)，最終決定植物基肉制品的口感。中國農(nóng)科院植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊前期的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在高水分擠壓過程中，支鏈淀粉有利于促進蛋白分子“分層疊變”交聯(lián)，硬脂酸則有利于促進蛋白分子共價鍵合和形成纖維結(jié)構(gòu)。然而，支鏈淀粉和硬脂酸對蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)的形成是否具有協(xié)同作用仍不明確，蛋白質(zhì)、淀粉和油脂組分之間相互作用形成纖維結(jié)構(gòu)的機制也未明晰，阻礙了植物基肉制品纖維結(jié)構(gòu)的有效精準調(diào)控。

　　因此，該團隊以豌豆蛋白為研究對象，探究了支鏈淀粉和硬脂酸對高水分擠壓豌豆蛋白纖維結(jié)構(gòu)形成的協(xié)同效應，進而解析了蛋白質(zhì)、支鏈淀粉、硬脂酸組分互作規(guī)律及其對植物基肉制品纖維結(jié)構(gòu)的調(diào)控機制。研究結(jié)果表明，當?shù)鞍踪|(zhì)、支鏈淀粉和硬脂酸共存時，支鏈淀粉和硬脂酸對蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)具有協(xié)同作用，其中，硬脂酸促進蛋白質(zhì)疏水基團暴露，阻礙蛋白質(zhì)分子鏈回彈和再折疊，而支鏈淀粉提供了促進蛋白分子鏈伸展、重排、聚合的支點，從而以“錨點定向，柔性交聯(lián)”方式促進纖維結(jié)構(gòu)的形成。該研究揭示了高水分擠壓過程中主要組分間互作規(guī)律，為實現(xiàn)植物基肉制品纖維結(jié)構(gòu)精準調(diào)控奠定了理論基礎。

　　近日，該研究在食品領域國際著名學術期刊Food Hydrocolloids(中科院1區(qū)，IF=11.504)在線發(fā)表，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所2019級博士研究生陳瓊玲為論文第一作者，王強研究員和張金闖副研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了國家重點研發(fā)計劃(2021YFC2101402)、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點任務青年創(chuàng)新專項(CAAS-ASTIP-Q2022-IFST-05)和中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所濰坊食品科學與加工技術研究院科研專項(WFIFST-2022-01)的資助。【原文】

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