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國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)體系落后 如何破局標(biāo)準(zhǔn)化？

2020-07-20 14:41:21 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理 編輯：Lia 閱讀量：9715

　　 日前，2020川菜川調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)研討會(huì)在四川成都開(kāi)幕，會(huì)議旨在推進(jìn)我國(guó)餐飲工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)進(jìn)程。我國(guó)地廣物博，不同地區(qū)的飲食口味、烹飪習(xí)慣皆不相同。因此，我國(guó)餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展有相當(dāng)大的難度。但隨著調(diào)味品、中央廚房等的發(fā)展，國(guó)內(nèi)餐飲開(kāi)啟了標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展之路。
 

 
　　調(diào)味料統(tǒng)一口味
 
　　調(diào)味料也稱佐料，是指被用來(lái)少量加入其他食物中用來(lái)改善味道的食品成分。不同餐食之間的風(fēng)味和口感，關(guān)鍵之一就是要靠調(diào)味料。例如廣州菜系除了基礎(chǔ)的油、鹽、醬、醋之外，還會(huì)用到腐乳、芝麻醬、雞粉、鮑魚(yú)汁等；潮汕菜系則多用到沙茶醬、魚(yú)露、豆瓣醬、三滲醬等醬料。
 
　　除了單一的調(diào)味料，復(fù)合調(diào)味料則更受餐飲企業(yè)歡迎?，F(xiàn)在，隨著餐飲企業(yè)對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)化的要求越來(lái)越高，餐飲企業(yè)也更需要標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味品方案來(lái)保證菜品的品質(zhì)得到傳承，而使用復(fù)合調(diào)味料則能更簡(jiǎn)單地實(shí)現(xiàn)。數(shù)據(jù)顯示，2019年復(fù)合調(diào)味料的增速在細(xì)分品類(lèi)中排名第四，較2018年上升了10.91%。
 
　　而這也給復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展市場(chǎng)。生產(chǎn)企業(yè)要提升生產(chǎn)的自動(dòng)化、智能化水平，在一定程度上降低人工參與程度，擴(kuò)大產(chǎn)量。滿足市場(chǎng)需要。同時(shí)，使用數(shù)據(jù)化管理體系管理復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)線，增強(qiáng)生產(chǎn)研發(fā)能力，提高生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)管能力，減少生產(chǎn)過(guò)程中的不穩(wěn)定因素。
 
　　中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)
 
　　據(jù)了解，日本、美國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)已實(shí)現(xiàn)了高度標(biāo)準(zhǔn)化，在食材和生產(chǎn)上已經(jīng)步入了標(biāo)準(zhǔn)化，并且有著強(qiáng)大的標(biāo)準(zhǔn)餐飲供應(yīng)鏈接體系作為支撐，而我國(guó)在這一方面仍有欠缺。但如今，國(guó)內(nèi)中央廚房的建設(shè)正在加快腳步，為餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化提供了發(fā)展基礎(chǔ)。
 
　　中央廚房能夠幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送等需求，建立中央廚房不僅能提高生產(chǎn)效率，還可以堵住采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的漏洞。并且，中央廚房和信息化的建設(shè)可大大促進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度，產(chǎn)品品質(zhì)趨于統(tǒng)一化，食品安全更有保障。中央廚房的設(shè)置，還能使分店縮小或取消自有廚房，不僅縮小門(mén)店面積，還能減少勤雜人員，降低成本。
 
　　目前，我國(guó)中央廚房才剛開(kāi)始從餐飲和食品行業(yè)分離出來(lái)單獨(dú)作為一種新興業(yè)態(tài)，產(chǎn)業(yè)尚處于成長(zhǎng)期。在未來(lái)發(fā)展中，中央廚房建設(shè)企業(yè)要重視產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工作，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；其次要提升設(shè)備的利用率，優(yōu)化產(chǎn)能設(shè)計(jì)；另外，也要重視并完善清洗消毒護(hù)理系統(tǒng)，保障生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境的衛(wèi)生安全。
 
　　小編結(jié)語(yǔ)：餐飲標(biāo)準(zhǔn)化通常是指餐飲連鎖企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，對(duì)生產(chǎn)流程進(jìn)行衡量、不斷細(xì)化，直至可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程的一個(gè)產(chǎn)物。而達(dá)成這一結(jié)果的關(guān)鍵條件之一就是，餐飲品質(zhì)的一致性。這就需要符合調(diào)味品、中央廚房等產(chǎn)業(yè)的相互推動(dòng)，在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。

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