當(dāng)涼皮蒸箱開(kāi)始工作時(shí)，蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生蒸汽，蒸汽通過(guò)輸送管道和噴頭進(jìn)入箱體內(nèi)。如果是使用蒸盤(pán)，將調(diào)制好的面糊倒入蒸盤(pán)后放入蒸箱，蒸汽均勻地包圍蒸盤(pán)，面糊在高溫蒸汽的作用下，淀粉發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)變性，面糊由液態(tài)逐漸凝固成固態(tài)的涼皮。在傳送帶式的涼皮蒸箱中，面糊被均勻地鋪在傳送帶上，隨著傳送帶進(jìn)入蒸箱，同樣在蒸汽的作用下完成糊化和成型過(guò)程。整個(gè)過(guò)程中，蒸汽的溫度和壓力是關(guān)鍵因素。一般來(lái)說(shuō)，蒸制涼皮的蒸汽溫度在 100 - 120℃左右，適當(dāng)?shù)恼羝麎毫梢员ＷC蒸汽能夠充分滲透到面糊中，使涼皮熟透且質(zhì)地均勻。