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    本文對(duì)目前國(guó)內(nèi)焙烤市場(chǎng)頗為流行的三種配料作了相關(guān)闡述，對(duì)國(guó)內(nèi)焙烤生產(chǎn)企業(yè)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)應(yīng)用有啟發(fā)。 
    一、赤蘚糖醇 
    當(dāng)今社會(huì)食品行業(yè)向著健康食品的方向發(fā)展，隨著能量過(guò)剩和肥胖癥的增加，能夠減少能量和低熱能的食品受到了社會(huì)的廣泛關(guān)注，并且逐漸成為流行的飲食時(shí)尚。在美國(guó)，焙烤產(chǎn)品的成分中，更加關(guān)注食品的能量問(wèn)題，這必將成為我們國(guó)家焙烤行業(yè)發(fā)展的方向。許多的食品制造商也正在努力尋找適合這類(lèi)產(chǎn)品的原料。目前，作為常用原料的蔗糖已漸漸地被糖醇類(lèi)產(chǎn)品取代，如*、*、異麥芽糖醇等等。但蔗糖給人帶來(lái)的口味已經(jīng)根深蒂固，所以所用的替代品不僅僅要從物理化學(xué)方面取代蔗糖的地位，而且也要帶來(lái)許多有利于健康的功能才可以成為一個(gè)成功的替代品。 
    而赤蘚糖醇正是具備了這兩個(gè)方面的一種良好的甜味劑，它可以在一些食品領(lǐng)域去替代蔗糖。它具有以下特點(diǎn)：，無(wú)熱量（<0.2kcal/g），高耐受量，適合糖尿病人，在加工過(guò)程中性能穩(wěn)定并且有助于貯存。赤蘚糖醇的這些多樣性特點(diǎn)使它可以在焙烤行業(yè)的不同產(chǎn)品中被接受和使用。 
    蛋糕和餅干類(lèi) 
    焙烤類(lèi)產(chǎn)品中，高成分的面粉、奶油、白糖以及其他成分的存在很難使產(chǎn)品能量減少。使用赤蘚糖醇可以達(dá)到降低蛋糕類(lèi)產(chǎn)品的熱量這個(gè)要求。添加赤蘚糖醇可以減少將近30％的熱量，并且使用后不會(huì)帶來(lái)負(fù)面的影響。而且和使用蔗糖類(lèi)產(chǎn)品比較，使用了赤蘚糖醇的產(chǎn)品可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。赤蘚糖醇的水合性使這類(lèi)焙烤類(lèi)產(chǎn)品不僅僅微生物不會(huì)增值，而且同樣可以使產(chǎn)品保持良好的新鮮度和柔軟性。在餅干中按10％添加赤蘚糖醇會(huì)成功地改善產(chǎn)品的穩(wěn)定性和貨架期。使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品比同樣使用蔗糖為原料的產(chǎn)品相比要具有更好的緊密性和柔軟性結(jié)構(gòu)，并且在口溶性方面和顏色上有細(xì)微的差別。在高濃度油糖類(lèi)蛋糕和松糕中，結(jié)合使用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物來(lái)*取代蔗糖，會(huì)得到有良好口感、貨架期長(zhǎng)的低糖類(lèi)產(chǎn)品。軟性的和硬性的夾心餅干同樣也可以用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物來(lái)取代蔗糖。在硬性餅干中赤蘚糖醇同蔗糖共同使用會(huì)達(dá)到良好的熱量減少的效果。 
    焙烤類(lèi)產(chǎn)品的添加物 
    和果漿、奶油一樣，具有多種優(yōu)點(diǎn)的赤蘚糖醇也將會(huì)發(fā)展成擁有良好質(zhì)量的焙烤產(chǎn)品添加物。在一些需要減少熱量的產(chǎn)品中赤蘚糖醇可以有助于減少一定數(shù)量的熱量，可以得到預(yù)期的低熱量值。在果醬添加物中添加赤蘚糖醇可以增強(qiáng)天然的果味指標(biāo)。奶油糖衣（全脂）中添加時(shí)會(huì)有明顯的能量減少和清涼的口感。在產(chǎn)品中同時(shí)使用赤蘚糖醇、麥芽糖醇液和阿斯巴甜的混合物時(shí)產(chǎn)品的能量值可以減少將近50％。 
    傳統(tǒng)的奶油是一種“脂肪加糖”，其主要成分包括作為甜味劑的蔗糖。特別是使用了奶油作添加物的蛋糕和夾心餅干，包含著很高的熱量并且可以帶來(lái)典型的脂肪型柔軟口感，這些特色都是減少熱能型產(chǎn)品所不能接受的。幸好有赤蘚糖醇可以帶來(lái)清涼的口感，淡化了脂肪柔軟型的口感，可以使產(chǎn)品具有清涼提神等吸引人的優(yōu)點(diǎn)；和常規(guī)的蔗糖脂肪類(lèi)型焙烤產(chǎn)品相比使用赤蘚糖醇的產(chǎn)品保存期更長(zhǎng)；添加將近產(chǎn)品的60％份量，粒度小于200um的赤蘚糖醇會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)更多好處。 
    二、低糖月餅糖漿 
    低糖月餅糖漿的特點(diǎn) 
    是針對(duì)目前消費(fèi)者反映的月餅太甜、太膩的特點(diǎn)，研究開(kāi)發(fā)出的一種低糖月餅糖漿，本產(chǎn)品不含蔗糖，而且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味純正、爽口，并且具有蜂蜜的香甜風(fēng)味。

運(yùn)用此種糖漿生產(chǎn)的月餅表面光滑細(xì)膩，色澤金黃油潤(rùn)，皮餡豐滿(mǎn)相貼，品質(zhì)松軟可口，口感清爽，香味突出；并且保濕性能良好，使月餅具有良好的回軟、回油特性。用于月餅中取代蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿，具有理想的效果。 
    低糖月餅糖漿與蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿相比所具有的優(yōu)勢(shì) 
    與蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿相比，具有以下幾大優(yōu)點(diǎn)：1、使用時(shí)無(wú)需熬糖，直接拌入面粉中進(jìn)行漿皮調(diào)制即可，既省工、省時(shí)、省能耗，又能夠提高產(chǎn)品檔次，增加食品營(yíng)養(yǎng)，改善風(fēng)味和口感。2、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。因?yàn)樯a(chǎn)時(shí)采用的是*的生產(chǎn)工藝，每一步驟均用儀器控制，工藝參數(shù)穩(wěn)定，因此，每批所生產(chǎn)的產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)必然是前后一致的，相差無(wú)幾。避免了轉(zhuǎn)化糖漿必須經(jīng)常調(diào)整月餅生產(chǎn)配方和工藝的麻煩，大幅度地提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。 
    低糖月餅糖漿的應(yīng)用 
    1．在廣式月餅中的應(yīng)用 
    （1）廣式月餅餅皮參考配方 
    面粉1000g 
    低糖月餅糖漿760g 
    花生油250g 
    枧水30g 
    注：面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉與低筋面粉2：8或3：7的比例混合 
    （2）參考工藝操作要點(diǎn) 
    漿皮調(diào)制：將過(guò)篩好的面粉倒在案板上，中心掏空，四周?chē)膳锠睿谷胩菨{、枧水?dāng)嚢杈鶆?，再倒入花生油，攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時(shí)要拌勻、揉和，揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免產(chǎn)生太大的筋度，影響產(chǎn)品質(zhì)量，動(dòng)作要利落，折和均勻、揉透、有光澤，直至稍有面筋，即得軟硬適度的面團(tuán)。 
    分皮分餡：靜置15分種后，將糖漿面團(tuán)放在案板上搓條、稱(chēng)量、搟圓、制皮。皮餡比例為2：8（重量計(jì)），也可根據(jù)需要自己調(diào)整。 
    包餡：包餡時(shí)，漿皮與餡心的軟硬程度一致，否則影響制品的規(guī)格形狀。皮餡均勻、份量準(zhǔn)確、封口嚴(yán)密，不偏皮、不漏餡。 
    磕模：將包好的生坯放入模具，按實(shí)壓平，磕模平整不走形，均勻碼入烤盤(pán)。 
    烘烤：在將烤盤(pán)放入烘箱前，先在月餅表面噴一些水，防止干燥。烘烤時(shí)上火230℃，下火180℃，8分鐘左右，月餅表面呈微黃色。出爐后稍微冷卻一會(huì)，刷薄薄的一層蛋液，然后再入爐烘烤4分鐘左右，表面呈金黃色，即為成品。 
    2．在瓊式月餅中的應(yīng)用 
    （1）參考配方 
    A、低筋面粉700克 糖漿500克 花生油125克 枧水10g 
    B、低筋面粉250克 花生油125克 
    注：1、以上配方僅供參考；2、如用高纖無(wú)糖糖漿，配料A中需加入3－4克乳化劑。 
    （2）參考工藝操作要點(diǎn) 
    漿皮調(diào)制：將過(guò)篩好的面粉倒在案板上，中心掏空，四周?chē)膳锠?，倒入糖漿、枧水?dāng)嚢杈鶆?，再倒入花生油和溶解好的乳化劑（如果是油溶性的乳化劑，油需加熱），攪拌成乳狀液即可和粉?
和粉時(shí)要拌勻、揉和，揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免產(chǎn)生太大的筋度，影響產(chǎn)品質(zhì)量，動(dòng)作要利落，折和均勻、揉透、有光澤，直至稍有面筋，即得軟硬適度的面團(tuán)。 
    油酥皮調(diào)制：將過(guò)篩好的面粉倒在案板上，加入花生油混勻揉透即成。 
    將油酥皮和糖漿皮按單個(gè)月餅皮重量分開(kāi)，油酥1/3，糖漿皮2/3，取一個(gè)糖漿皮劑子包一個(gè)油酥劑子，對(duì)疊兩次開(kāi)酥即成餅皮。 
    將月餅皮按平，捏窩，包入餡料，按入餅?zāi)浩綁簩?shí)，出模成坯，逐個(gè)整齊擺放烘盤(pán)中，入爐烘烤20分鐘后出爐，降溫，用蛋漿掃勻餅面，再入爐烘烤10分鐘左右取出即可。 
    三、高纖無(wú)糖糖漿 
    高纖無(wú)糖糖漿的特點(diǎn) 
    1．無(wú)糖化，在人體內(nèi)的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，既解決了糖尿病人的難品甜味之苦，又不會(huì)引起血液中葡萄糖和胰島素水平的大幅度波動(dòng)，適合于糖尿病患者。 
    2．富含水溶性膳食纖維，含量在25％左右。研究表明，水溶性膳食纖維具有防治糖尿病，改善糖代謝功能；而且不被人體消化吸收，從而減少人體總熱能的吸收，具有預(yù)防和治療肥胖、自然減肥、養(yǎng)顏、美容的作用；可以?huà)叱梭w內(nèi)的“垃圾”，預(yù)防和治療便秘。經(jīng)大量人群試用證明，服食膳食纖維，對(duì)潤(rùn)腸通便有顯著的作用。它是用來(lái)制造低熱量、低脂肪、低*、低鈉健康食品的重要原料；并且具有良好質(zhì)的感覺(jué)，可提高食品油脂狀口感性。 
    3．低熱量，適合于肥胖人群、愛(ài)美的女士及老年人食用。 
    4．甜度適宜，為蔗糖的50％左右，口感清爽，甜味特性好，沒(méi)有苦澀味。 
    5．非致齲齒性，對(duì)保護(hù)牙齒健康十分有利。 
    6．抑制淀粉老化，高纖無(wú)糖糖漿具有防止淀粉老化的作用，在糕點(diǎn)中應(yīng)用可保持制品長(zhǎng)期不變硬，有效地延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。 
    7．高纖無(wú)糖糖漿具有的保持水分的能力，即使放置在低溫環(huán)境下，也不會(huì)像蔗糖和飴糖那樣因?yàn)楦稍锒怪亓看蠓葴p輕，因此，用于糕點(diǎn)中可防止其表面硬化，保持其柔軟性。 
    高纖無(wú)糖糖漿與一般無(wú)糖糖漿相比所具有的優(yōu)勢(shì) 
    1．彌補(bǔ)了一般無(wú)糖食品口感不佳的缺陷。 
    2．不存在不上色或上色困難的問(wèn)題，用該產(chǎn)品制作的各種無(wú)糖糕點(diǎn)，克服了一般無(wú)糖糕點(diǎn)不易上色、表皮發(fā)白的缺陷，可與含糖糕點(diǎn)相媲美。 
    3．有應(yīng)有的保質(zhì)期，而且在制作廣式月餅時(shí)有良好的回油、回軟現(xiàn)象。 
    高纖無(wú)糖糖漿的應(yīng)用 
    1．高纖無(wú)糖糖漿在月餅中的應(yīng)用 
    （1）廣式月餅餅皮參考配方 
    面粉1000g 
    高纖無(wú)糖糖漿750g 
    花生油260g 
    枧水30g 
    乳化劑5g 
    注：1、面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉與低筋面粉2：8或3：7的比例混合；2、如果用的是乳化性能比較好的油，比如液態(tài)酥油，可以不添加乳化劑。
    （2）工藝操作要點(diǎn) 
    漿皮調(diào)制：將過(guò)篩好的面粉倒在案板上，中心掏空，四周?chē)膳锠?，倒入糖漿、枧水?dāng)嚢杈鶆?，再倒入花生油和溶解好的乳化劑（如果是油溶性的乳化劑，油需加熱），攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時(shí)要拌勻、揉和，揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免產(chǎn)生太大的筋度，影響產(chǎn)品質(zhì)量，動(dòng)作要利落，折和均勻、揉透、有光澤，直至稍有面筋，即得軟硬適度的面團(tuán)。接下來(lái)的分皮分餡、包餡、磕模、烘烤工藝參考低糖月餅糖漿在廣式月餅中的應(yīng)用操作要點(diǎn)。 
    2．高纖無(wú)糖糖漿在蛋糕中的應(yīng)用 
    （1）戚風(fēng)蛋糕參考配方 
    A 蛋清1800g            B 蛋黃900g 
      高纖無(wú)糖糖漿900g        高纖無(wú)糖糖漿450g 
      塔塔粉20g              酥油700g 
      鹽15g                 面粉1500g 
                            泡打粉20g 
                            水700－900g 
    （2）參考工藝操作要點(diǎn) 
    先將蛋清和高纖無(wú)糖糖漿攪拌均勻，再高速打到濕性，然后低速加塔塔粉，再高速打發(fā)。 
    將蛋黃、酥油、糖漿、水?dāng)嚢杈鶆蚝?，加入過(guò)篩的面粉和泡打粉，拌成面糊。 
    用1/3蛋白部分與面糊拌勻，再加入剩下的蛋白部分?jǐn)嚢杈鶆?，即可入?！?nbsp;
    烘烤：根據(jù)爐溫具體調(diào)整，制作蛋糕坯時(shí)，一般上火180℃，下火170℃左右，時(shí)間35分鐘左右。