鹽焗雞食品高溫殺菌鍋安全操作說明書
操作前準(zhǔn)備
設(shè)備檢查：
檢查殺菌鍋門密封圈是否完好、無破損，門閂鎖緊裝置是否靈活、安全。
檢查溫度計、壓力表、安全閥是否在有效校驗期內(nèi)，指示是否準(zhǔn)確。
檢查蒸汽、供水、壓縮空氣等管道閥門有無泄漏，各儀表和控制柜是否正常。
檢查循環(huán)水泵、風(fēng)扇(若為熱水循環(huán)式)運轉(zhuǎn)是否正常。
確認(rèn)鍋體內(nèi)清潔，無雜物。
產(chǎn)品與工裝準(zhǔn)備：
將包裝好的鹽焗雞產(chǎn)品均勻、有序地裝入專用的殺菌籃(車)中。產(chǎn)品之間需留有適當(dāng)間隙(通常大于5mm)，確保熱媒介(蒸汽或熱水)能充分循環(huán)，嚴(yán)禁堆積過密。
每籃(車)產(chǎn)品中，必須在熱力分布最慢點(通常為籃中心位置)插入一支已校驗的留點溫度計或放置一個溫度探頭，用于監(jiān)控實際殺菌溫度(F0值計算依據(jù))。
根據(jù)產(chǎn)品包裝規(guī)格(重量、厚度)、初溫和工藝要求，確認(rèn)本次殺菌的《殺菌工藝規(guī)程》，明確殺菌溫度、恒溫時間、反壓壓力等關(guān)鍵參數(shù)。
二、 標(biāo)準(zhǔn)操作流程(以全自動控制為例)
(一) 裝載與關(guān)門
將裝好產(chǎn)品的殺菌籃(車)平穩(wěn)推入殺菌鍋內(nèi)。
確認(rèn)籃(車)定位準(zhǔn)確，不會阻擋循環(huán)水流通道和溫度探頭。
輕緩關(guān)閉鍋門，確認(rèn)完全閉合后，按順序鎖緊所有門閂(如為多門閂設(shè)計)。
(二) 參數(shù)設(shè)置與啟動
在控制面板上，嚴(yán)格依據(jù)《殺菌工藝規(guī)程》 輸入或選擇設(shè)定參數(shù)：
升溫階段： 目標(biāo)溫度(如121.1℃)、升溫時間。
恒溫(殺菌)階段： 殺菌溫度(如121.1℃)、恒溫時間(如25-30分鐘，此為核心參數(shù)，需由工藝驗證確定)。
冷卻階段： 冷卻方式(水冷)、冷卻目標(biāo)溫度(通常降至40℃以下)、反壓壓力(通常比殺菌壓力高0.1-0.2 bar，用于防止包裝袋因內(nèi)外壓差而破裂)。
設(shè)置完成后，由另一人復(fù)核參數(shù)。
按下“啟動”或“循環(huán)開始”按鈕。
(三) 自動運行與監(jiān)控
升溫階段： 設(shè)備自動注入蒸汽/熱水，排出鍋內(nèi)空氣(排氣閥自動開啟)。操作員須監(jiān)控壓力與溫度同步上升，確保溫度達到設(shè)定值前，壓力不得超過對應(yīng)飽和蒸汽壓，防止“假壓”導(dǎo)致殺菌不徹底。
恒溫(殺菌)階段：
當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到設(shè)定殺菌溫度(如121.1℃)時，設(shè)備自動開始恒溫計時。
此階段是核心監(jiān)控期！ 操作員必須：
持續(xù)觀察控制面板上的實際溫度與設(shè)定溫度是否一致，波動范圍應(yīng)在±0.5℃內(nèi)。
監(jiān)控循環(huán)泵運行指示燈或水流聲音，確保熱媒介循環(huán)正常。
記錄恒溫開始時間、結(jié)束時間及過程中的實際溫度。以插入產(chǎn)品內(nèi)的溫度計/探頭讀數(shù)達到殺菌溫度的時間作為恒溫計時的起點。
冷卻階段：
恒溫時間結(jié)束后，設(shè)備自動停止加熱，并注入冷卻水和壓縮空氣(維持反壓)。
監(jiān)控反壓壓力必須穩(wěn)定在設(shè)定值，防止破袋。
冷卻至設(shè)定溫度(如40℃)后，設(shè)備自動結(jié)束循環(huán)，排水泄壓。
(四) 卸載與后續(xù)處理
確認(rèn)鍋內(nèi)壓力已降至零，安全指示燈亮起。
按順序打開所有門閂，開門。
拉出殺菌籃(車)，檢查產(chǎn)品包裝是否完整、有無脹袋、破袋。任何破損產(chǎn)品必須單獨剔出，不得作為合格品。
將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至潔凈的晾干區(qū)，迅速、徹底地擦干或吹干包裝袋表面水分，防止殘留水漬導(dǎo)致袋外細菌滋生和二次污染。
待產(chǎn)品完全冷卻至室溫后，方可進行貼標(biāo)、裝箱、入庫。
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