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 美國科研人員采用新的香腸添加劑配方，將*量減少到40ppm，并補充了提高色強的添加劑。方法是：將熟化處理過的香腸在3～5℃下放置過夜，然后將香腸放進煙熏間按標(biāo)準(zhǔn)工藝進行煙熏處理，直到表面呈金黃色，香腸失重10％，其內(nèi)部溫度達(dá)50℃時停止煙熏，整個過程約9h。香腸經(jīng)冷卻、分割處理后用低透氧率的涂塑包裝材料進行真空包裝，再用50kw"地拉米加速器”(Dynamitron)產(chǎn)生的電子束(電子能量為3MeV)于3～5℃下進行輻照滅菌處理，zui后將香腸置于-10℃下保存。這樣處理的香腸存放兩年半后在感官品質(zhì)(色香昧)方面沒有出現(xiàn)下降現(xiàn)象。
    由于上述新的加工工藝采用了高能電子束輻照技術(shù)，并結(jié)合使用了一些傳統(tǒng)的加工貯藏方法(如熟化、煙熏、真空包裝、冷藏等)，因此使得它具有以下幾個方面的優(yōu)點：(1)新工藝在保證香腸感官品質(zhì)前提下，可大大減少*的用量(只需40ppm)，減少了形成亞硝酸胺的可能性。另外，輻照處理本身也具有破壞亞硝酸胺的效能。(2)在單純采用真空包裝技術(shù)時，肉毒桿菌等厭氧菌容易滋長，冷凍香腸存放不到一年就會由于脂肪酶的活性作用而發(fā)生脂肪軟化現(xiàn)象；使香腸品質(zhì)下降。新工藝采用電子束輻照處理，不僅殺滅了致腐菌以及沙門氏菌、肉毒桿菌等致病菌，而且使香腸中脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶失活，從而克服了單獨使用真空包裝或冷凍技術(shù)的弊病。由于在輻照前后又結(jié)合使用了這些傳統(tǒng)方法，故仍然能發(fā)揮它們的長處，相互協(xié)同使香腸的保存時間顯著延長。(3)由于使用劑量率高達(dá)20000兆 V／h的50kw電子加速器輻照，自由基反應(yīng)增加，從而減少了在低劑量率情況下容易發(fā)生的一些不利的反應(yīng)，例如蛋氨酸等敏感氨基酸分解以*分解會減少，類脂物與*反應(yīng)也將減少；此外，高劑量率輻射也會使含硫化合物分解減少，這可防止產(chǎn)生輻照異味