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  冷鮮肉又稱排酸肉, 是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度, 對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理, 使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點) 在24h 內降為0～4 ℃, 并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4 ℃的生鮮肉。
發(fā)達國家早在二十世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉, 目前在其消費的生鮮肉中, 冷鮮肉約占90 %。我國的飫嗖吭?990 年就超過了美國,位居世界*(FAO 年度生產報告, 1990) , 而我國消費者消費的肉中未經加工的占90 %以上, 其中絕大多數是熱鮮肉和冷凍肉, 冷鮮肉的比例很低。
1 冷鮮肉的優(yōu)勢
冷鮮肉的生產從原料加工到銷售的全過程都在全面品質管理體系的嚴格監(jiān)控之下, 保證了產品的高品質和標準化, 也實現(xiàn)了生產的規(guī)?；同F(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷, 主要有以下4 大優(yōu)點。
(1) 安全系數高: 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下, 產品一直保持在0～4 ℃的低溫下, 不僅大大降低了初始菌數, 而且由于一直處于低溫下, 還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度, 減少了醛、酮等小分子異味物的生成, 防止其對人體健康的不利影響, 其衛(wèi)生品質顯著提高。
(2) 營養(yǎng)價值高: 冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律, 在適宜溫度下, 使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程, 肌肉蛋白質正常降解, 肌肉排酸軟化, 嫩度明顯提高, 非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍結, 食用前無須解凍, 不會產生營養(yǎng)流失, 克服了冷凍肉的這一營養(yǎng)缺陷。
(3) 感官舒適性高: 冷鮮肉在規(guī)定的保質期內色澤鮮艷, 肌紅蛋白不會褐變, 此與熱鮮肉無異,且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟, 某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累, 使冷鮮肉的風味明顯改善。
(4) 保質期長: 一般熱鮮肉保質期只有1～2d , 而冷鮮肉在0～10 ℃的溫度條件下, 保質期一般一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜, 能減少水分的蒸發(fā), 防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。
目前, 隨著人們生活水平的提高, 對冷鮮肉的需求也越來越大, 所以很多企業(yè)都準備生產冷鮮肉。盡管目前中國的冷鏈已趨于完善和規(guī)范, 但冷鮮肉0～4 ℃的冷藏溫度并不能*抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖, 因此冷鮮肉貨架期短, 表面褐變及汁液流失情況較為嚴重。由于冷鮮肉的保鮮期很短, 色澤很難保持, 因此不少企業(yè)對此望而卻步。而要規(guī)?；a、配送冷鮮肉, 解決保鮮難題是關鍵所在。
2 冷鮮肉的主要包裝形式
如何延長冷卻肉的保鮮期, 是影響冷卻肉發(fā)展的關鍵。為此國內外的食品專家進行了大量的科學研究, 許多新的肉類保鮮技術諸如防腐保鮮、輻射保鮮、低水分活度保鮮等研究成果頻見報端。據有關資料介紹, 我國肉品的品種和質量遠遠落后于*水平, 主要原因之一就是肉類包裝技術落后制約了發(fā)展。
選擇合適的包裝材料和包裝技術, 對提高冷卻肉的保鮮期, 保證肉品衛(wèi)生和品質, 能起到非常顯著的效果。
2.1.1 氣調包裝技術
也稱氣體置換包裝, 通過用合適的氣體組成替換包裝內的氣體環(huán)境, 從而起到抑制微生物的生長和繁殖, 延長保鮮期的目的。具體做法是用CO2 、N2 、O2 三種不同氣體按不同比例混合, CO2 主要抑制細菌和真菌的生長, 尤其是在細菌繁殖的初期, 在低溫和20 %～30 %濃度時抑菌效果*;N2 主要防止氧化酸敗, 抑制霉菌的生長; O2 主要氧合肌紅蛋白, 是肉品保持鮮紅顏色, 并抑制厭氧菌的繁殖。
2.1.2 真空包裝技術
通過抽真空形式, 使包裝緊貼肉品, 抑制肉品中水分滲出, 同時阻隔氧氣, 抑制細菌繁殖, 提高肉品的安全性。分割肉的包裝大量使用了真空貼體包裝和熱收縮包裝、熱成型拉伸包裝。
無論是氣調包裝還是真空包裝, 有一個共同的特點, 即要求材料要有很高的阻隔性, 防止外界空氣和細菌的侵入及內部水分散失, 提高肉品衛(wèi)生性和安全性。這些包裝選用的材料是包裝效果明顯與否的關鍵?，F(xiàn)今大多選用聚偏二氯乙烯( PVDC)高阻隔包裝材料。
3 PVDC 高阻隔薄膜在冷鮮肉包裝中的應用
3.1.1 包裝材料PVDC
PVDC 是聚偏二氯乙烯的英文縮寫, 它是由偏二氯乙烯單體(以下簡寫VDC) 經過聚合反應生成的高分子化合物。PVDC 是當今世界上塑料包裝材料中綜合阻隔性能的一種包裝材料。
PVDC 是一種的食品包裝材料, 特別是耐高溫蒸煮和對氧氣、水蒸氣、各種氣味具有很好的阻隔性。PVDC 是世界上目前惟一大工業(yè)化生產、可以承受高溫蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。用它制造的薄膜在中國獲得廣泛的應用, 其中zui大用途就是用于火腿腸腸衣, 這些應用充分顯示了PVDC材料的性能和的優(yōu)勢。由于它的性能*, 在塑料包裝材料行業(yè)特別是食品包裝行業(yè)占據著重要位置。用它作為中間層, 制造多層復合材料, 更是目前塑料包裝行業(yè)技術進步和技術創(chuàng)新的前沿陣地。
我國從20 世紀80 年代初開始了PVDC 樹脂實際應用的研究工作, 首先是火腿腸的誕生將PVDC薄膜引入中國, 后以洛陽春都為代表打破美國和日本對此技術的封鎖, 引進了PVDC 薄膜的加工技術和設備, 開創(chuàng)了中國PVDC 薄膜加工工業(yè)。20世紀90 年代末以我國的PVDC 薄膜加工專家、洛陽春都工程師范書德為代表的一批包裝材料研究工作者, 嘗試著將PVDC 塑料應用到其它包裝領域, 并取得了成功。
3.1.2 用于冷鮮肉包裝的PVDC 高阻隔薄膜
冷鮮肉包裝用到PVDC 塑料, 不是單純的PVDC 薄膜, 而是以PVDC 為阻隔層的多層共擠薄膜, 選用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔層, 與其他耐磨材料、熱封材料等通過共擠出的工藝制成的。這種薄膜具有*的氧氣阻隔性, 氧氣透過率<50 ml/ m2 、atm、24h 、23 ℃、65 %RH , *的水蒸氣阻隔性, 水蒸氣透過率<5g/ m2 、atm、24h 、23 ℃、90 % RH。目前上比較通用的結構是PE/ tie/ PVDC/ tie/PE 和PE/ tie/ PA/ tie/ PVDC/ tie/ PE 五層和七層結構。
氣調包裝技術所用的多層共擠高阻隔薄膜主要用流延和吹膜法制成, 不具備收縮性, 厚度一般在90～150μm , 具有較高的透明度和抗穿刺強度, 通過改變包裝內部的氣體環(huán)境, 起到抑制微生物繁殖的作用。
真空收縮包裝薄膜主要用多層共擠雙泡法吹膜制得, 利用PVDC 做阻隔層, 與其他特殊的材料雙泡法經共擠出, 離線處理, 產品收縮率在35 %～45 % , 利用收縮薄膜的遇熱急縮性, 使得緊貼肉制品表面, 可防止水分滲出, 厚度一般在50 ～90μm。
4 典型的冷鮮肉的真空收縮包裝工藝
經過去骨、分割和修整等工序后, 肉塊被傳送至真空包裝機。工人目測肉塊大小, 抽取相應規(guī)格的收縮袋, 在包裝臺上裝入肉塊后, 將袋內抽真空并封口。此時的包裝袋雖然已經緊貼肉塊, 但是此時仍有許多塑料形成的褶皺覆蓋在產品表面, 易產生毛細管現(xiàn)象吸出并儲存水分, 影響產品外觀及保質期。
抽真空后的包裝袋還必須進行熱收縮, 在85 ℃的熱水中, 熱收縮包裝袋的收縮率一般為30 %～40 %。國外通常有兩種熱收縮方法, 一種是隧道噴淋式, 一種是浸入式。前者是在傳送肉袋的傳送帶中間安裝長方形通道, 內置電子傳感器, 肉袋經過時, 自動噴淋85 ℃的水幕, 肉袋通過后即被收縮。不論肉袋大小, 均能充分收縮, 過程全自動, 每分鐘處理30 塊左右, 只需一個工人; 浸入式則需要將肉塊輸送至有85 ℃熱水的水箱上方,利用夾持器有節(jié)奏的上下運動將肉袋浸入熱水, 瞬間收縮后提起繼續(xù)傳送, 這種收縮工藝至少需要3個工人操作, 每分鐘處理5～6 塊, 并且可能存在肉袋上層收縮不夠充分的情況, 所以更適用于產量不大的工廠。至于水溫控制, 可采用電氣控制會比較穩(wěn)定; 也可以采用蒸汽控制, 比較節(jié)約能源, 但是必須保證在4 個大氣壓以上才能提供穩(wěn)定的溫度控制。
包裝袋的合適尺寸對于熱收縮包裝也至關重要, 太大的袋子會產生皺褶, 影響收縮后的外觀,切邊時也造成浪費。收縮后的內袋擦干水分、稱重后放入紙箱, 箱體兩側各有兩個透氣孔。封箱、貼標后, 產品被送入冷藏庫, 等待發(fā)往銷售地區(qū)。
5 結論
隨著國內冷卻肉市場的逐步成熟, 熱鮮肉和冷凍肉會逐漸退出生肉的消費主流, 冷卻肉將以的一種發(fā)展速度,“進入尋常百姓家”, 高阻隔包裝材料在生鮮肉的包裝方面需求會越來越大。通過采用PVDC 共擠薄膜對冷鮮肉進行包裝, 可以延長肉的保鮮期, 大大提高了肉品在長途運輸中的儲存期, 擴展了肉類加工企業(yè)的銷售領域, 可以覆蓋到國內外遠距離的市場