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淀粉在肉制品中的應用

來源：   2010年01月05日 10:16   2431
淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來源，是谷類食物的重要成分和食品生產加工中的主要原料。多年來，我們在肉制品加工中一直用天然淀粉作增調劑來改善肉制品的組織結構，作賦形劑和填充劑來改善產品的外觀和產率。但某些產品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝要求。故此，人們利用淀粉的變性原理來改善其分子的基本特性，生產出能適應不同食品加工工藝要求的變性淀粉。
        下面主要介紹一下我國肉制品的分類方法，并將可用到變性淀粉的肉制品及其用量作重點介紹。
        我國肉制品可分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、火腿、香腸、罐頭和其他共九大門類，而其中香腸、罐頭和肉糕、肉凍等又可統(tǒng)稱為灌制品。
  香腸制品門類
       生鮮肉或鹽潰（食鹽和硝石、亞硝酸鹽類）肉的碎肉絲、碎肉片和肉餡的混合材料，再加上肉類以外的烹飪材料而制成的肉制品稱作香腸。一般是將原料灌人牛、豬腸內或羊腸內制做而成。
       此類制品的分類方法比較多樣，在我國，一般將香腸類制品分為中國臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等。
       1沖國臘腸類
       以豬肉為主要原料，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經晾曬、風干或哄烤等工藝制成的腸類制品。食用前需經熟加工，不允許添加淀粉、血粉、著色劑及非肉蛋白質等。
       2．發(fā)酵腸類
      以牛肉或豬牛肉混合為主要原料，經絞碎或粗斬成顆粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料腌制，并經自然發(fā)酵或人工接種，充填人可食性腸衣中，再經煙熏、干燥和長期發(fā)酵等工藝而成的生腸類制品，可直接食用。不應乳化。
       以上兩種腸類不準添加淀粉或其他非肉蛋白質。
       3．熏煮腸類
       以肉為主要原料，經切碎、腌制（或不腌制），細絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填入腸衣中，再經烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。包括：不經乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過肉重10%的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎，勵口瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產的不同品種的乳化型香腸。 熏煮香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。
        4．肉粉腸類
       以淀粉、肉為主要原料，肉塊經腌制（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經烘烤、蒸煮和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。干淀粉的添加量大于肉重的10％。
        肉粉腸類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸易等。
關鍵詞：著色劑
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