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　現(xiàn)在，面包加工過(guò)程中的面團(tuán)冷凍工藝及其優(yōu)勢(shì)越來(lái)越受到人們的重視。制冷技術(shù)經(jīng)過(guò)一百多年的發(fā)展，已成為一門(mén)獨(dú)立的科學(xué)，廣泛應(yīng)用于科學(xué)技術(shù)的各個(gè)領(lǐng)域。冷凍食品被視為食品工業(yè)中發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)之一。早期的冷凍主要用來(lái)儲(chǔ)藏和運(yùn)輸容易*的蔬菜、水果、水產(chǎn)品等食品，而現(xiàn)在冷凍技術(shù)逐步被用作深層次的冷凍加工，面團(tuán)冷凍技術(shù)隨之產(chǎn)生并得到了迅速發(fā)展。下面我們主要講講面包制作中的冷凍面團(tuán)技術(shù)。

　　冷凍面團(tuán)技術(shù)是指在面包、面點(diǎn)的生產(chǎn)過(guò)程中，運(yùn)用冷凍原理處理半成品或成品食品。使他保存一段時(shí)間，在需要的時(shí)候解凍，繼續(xù)后面的生產(chǎn)工序，zui終成為成品。

　　面包的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展到今天，形成了多種多樣的生產(chǎn)工藝，如一次發(fā)酵、二次發(fā)酵、快速發(fā)酵、隔夜種子面團(tuán)等方法。盡管如此，面包制作的基本工藝卻是相同的，即經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘烤幾個(gè)程序。以往面包工廠采用這些方法生產(chǎn)面包的時(shí)候，經(jīng)過(guò)產(chǎn)品庫(kù)運(yùn)到各個(gè)商店或快餐店，再到消費(fèi)者手中，需要很長(zhǎng)時(shí)間，面包的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)受到了很大的損失，消費(fèi)者無(wú)法吃到新鮮的面包。針對(duì)這種情況，冷凍技術(shù)在面包生產(chǎn)中得到了迅速應(yīng)用，縮短了面包在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的時(shí)間，保證了新鮮程度。

面包加工中的冷凍面團(tuán)技術(shù)，主要有以下5種方法：
　　1.冷凍面團(tuán)法：大的面包廠將經(jīng)過(guò)調(diào)粉、發(fā)酵和整型后的面團(tuán)凍結(jié)和冷藏，得到冷凍面團(tuán)，然后將此冷凍面團(tuán)銷往各個(gè)面包連鎖店（如超級(jí)市場(chǎng)、快餐店、賓館等）冷藏起來(lái)。這些連鎖店只需要醒發(fā)箱和烤爐即可，如顧客需要，可隨時(shí)將面團(tuán)取出解凍、醒發(fā)、烘焙，得到新鮮面包。
　　2.冷凍預(yù)醒面團(tuán)法：將醒發(fā)好的面團(tuán)進(jìn)行冷凍處理，得到預(yù)醒面團(tuán)，運(yùn)到各連鎖店，解凍后直接烘烤即可。
　　3.冷凍預(yù)烘烤面團(tuán)法：將已醒發(fā)充分的面團(tuán)放入烤爐烤至七成熟，此時(shí)面包膨脹定型完成，表皮尚未出現(xiàn)金黃色或顏色很淺，取出后冷卻至常溫，然后冷凍、冷藏。需要時(shí)取出解凍，再烘烤至*成熟。
　　4.冷凍面包法：面包按照正常工藝生產(chǎn)出來(lái)后，冷卻至20～30℃，冷凍、冷藏。這種面包可以直接賣給消費(fèi)者，或者在面包店中解凍后銷售。
　　5.冷藏面團(tuán)法：調(diào)粉后的面團(tuán)在0～10℃下緩慢發(fā)酵，3～4天甚至一個(gè)星期后再進(jìn)行解冷、整型、醒發(fā)、烘烤，得到新鮮面包。